スジ肉のストックで作る究極のカレーソース

スジ肉のストックで作る究極のカレーソース
プロはカレーのソースを作って具は別に炒めて合えます。具を変えれば色んなカレーが簡単に作れます。カレーを求道すること20年、ようやく完成した究極のカレーです。スジ肉を全部溶かして作るからコラーゲンとアミノ酸満載、うまみ調味料は要りません。

材料

スジ肉
600g
鶏ガラ
1羽分
★煮込み用野菜(A)
タマネギ
炒め用4個+煮込み用1〜2個
ニンジン
1本
10粒位
1本
台湾バナナ
1本
セロリ
1本
干し貝柱
2、3個
干し椎茸
2、3個
トマトジュース(V8など)
1本(350ml)
300mlくらい
☆べ−スノートスパイス(B)
4枚
黒胡椒(粒)
1tsp
黒胡椒(粉)
1/2tsp
カルダモン(粒、莢は取る)
2,3個
フェンネル(粒、オプション)
1/2tsp
クローブ(粒、これは欲しい)
1/2tsp
シナモン(スティック)
3cm〜5cmくらい
★カレールー
インスタントカレールー
各種
ヨーグルト(オプション)
少々

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カレーにはスパイスを楽しむタイプ(インドカレー)とスープを楽しむタイプ(欧風)の2種類あるように思います。

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このレシピは欧風です。なので今回はとにかく美味しいスープを作ることに集中します。スパイスは引き立て役です。

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さて。牛スジは別レシピ"中華秘伝開陳! スジ肉の下準備"(レシピID:295921)に従って下ごしらえします。

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これから圧力鍋で煮込みますので、湯でこぼすところまで進めてあればOKです。

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鶏ガラはブラシでよく中を洗い、余計なものを全部掻き出しておきます。骨と肉だけになるように徹底的に洗ってください。

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タマネギは4つ、二つに割ってから極薄いスライスにします。ショウガは皮を剥かずに厚み3mm位の輪切りにします。

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ニンジンは皮を剥いて4つ切りに、ニンニクは潰して皮を剥きます。セロリは葉を出汁パックに入れ茎をぶつ切りにします。

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フライパンに油を多めに入れ、火にかける前にニンニクを入れ、油をゆっくり加熱してニンニクの香りを十分に油に移します。

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ここに3のタマネギを加え、飴色になるまで良く炒めます。
焦げないように中火でじっくりやるのがコツです。

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ちなみに飴色玉ねぎを作る良い方法を紹介しているビデオを見つけました。参考まで。
http://bit.ly/VoIToe

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下ごしらえして刻んだスジ肉、3の鶏ガラと4,5の野菜、それに7のタマネギを圧力鍋に入れ、水を加えて加熱調理します。

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鍋は6Lのものが最適です。加圧調理時間は60分、スジ肉は溶かしてしまうので事前に細かく刻んでもOKです。

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加圧調理が終わったら鍋は自然冷却。なべが冷えたら圧力鍋のふたを開け、ここからさらに5時間くらいグツグツ煮込みます。。

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このとき煮込み用野菜(A)の残りとベースノートスパイス(B)を加えてストックに香りをつけます

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肉が充分溶けたら一度ストックをザルで漉し、スパイス類(特に固いもの)を取り除きます。

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残りのものは鍋に戻します。トリの骨は脆くなっているはずなので残っていて構いません。

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鍋にBAMIXなどのスティックブレンダーを突っ込んで中身をピューレ状にします。
ミキサーで砕いても構いません。

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出来たドロドロのストックをザルで漉します。最初は荒いザルで、次に細かいザルで漉すと楽です。

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漉すときはお玉でぎゅうぎゅう渾身の力と体重を乗せてスープを絞り出しましょう。

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シノアがあると便利そうですが、普通のお宅にはない気がします。ちなみにうちにもありません。

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鍋を一度よく洗い、漉したストックを戻してもう一度沸騰させます。

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沸騰したら火を止めて、規定量のインスタントカレールー(ストックの量は計量しておく)を加えます。

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ちなみに火を止めるのがポイント、色々なブランドを取り混ぜて使うと結果が良いようです。

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さらに20分程度煮込んで出来上がりです。

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写真

おまけその1。カレーライスのルーを作る場合、カレーソースは一人前100mlから200mlでいいと思います。野菜や肉、エビなどの具材をフライパンで良く炒めて、このカレーソースを入れて10分程度煮込んで下さい。

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おまけその2。シーフードカレーを作る時はぜひ内蔵が入っている刺身用のイカを入手してください(スルメイカが最適)。
イカの墨と内蔵(どちらも袋から搾り出す)を入れると香りが鮮烈で美味しいです。

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おまけその3。ちなみにカツカレーやコロッケカレーの場合は他に具を入れる必要はありません。ご飯に暖めたカツやコロッケを乗っけて同じく暖めたソースをかけるだけで完成です。時間がない時はこれがいいかも。

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おまけその4。カレー南蛮も簡単に作れます。普通にそばのかけ汁を作ってゆがいた豚肉や鶏肉を入れます。ここにこのカレーソースとはす切りしたネギを加えて少し煮込んでください。

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余談ですが今回も複数のアミノ酸が揃うように材料を吟味しています。

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グルタミン酸は貝柱、グアニル酸は乾し椎茸、イノシン酸はスジ肉からふんだんに抽出されています。うまみ調味料はいりません。

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ちなみにスパイスは粒のものを使いましょう。粒のものなら香りだけを取れるのでより美味しく作れます

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もっと激しい辛みが欲しい場合にはトウガラシや悪魔のソース(レシピID:315920)を加えてください。

コツ・ポイント

これはカレーソースなので、カレーライスのルーにするときには具材を加えてください(おまけを参照してください)。野菜などの具材をフライパンで良く炒めて、このカレーソースを入れて10分程度煮込むとプロ顔負けのカレーの出来上がりです。なお、肉は焦げる直前まで炒めた方が美味しいようです。またジャガイモは別茹でして下さい。ところでこのソースは冷凍が効きます。小分けにして冷凍しておくと便利です。

このレシピの生い立ち

美味しいカレーを求めて模索する事20年、ようやく辿り着いたレシピです。ルーは自分で作ると本格的ですが、そこまでしなくて充分かな。というか日本のインスタントルーの完成度は驚異的なのでインスタントの方が美味しいかも知れません(某カレーチェーン店もそうしているという噂です)
レシピID : 364260 公開日 : 07/04/23 更新日 : 12/09/23

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