レーズン酵母の培養から、生タネ作りまで
作り方
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1
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煮沸した瓶(水で濡らした瓶をレンジで2分チンする)にノンオイルコートのレーズンを入れ、レーズンの三倍量の水(だいたいです)を入れる。
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2
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あたたかいポットやジャーの側において、毎日2.3回蓋をあけて瓶を揺すり、呼吸させてあげてます。
レーズンの甘い匂いから、ラム酒のような香りに変わって行きます。
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3
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2.3日でシュワシュワと泡が出てきて、4日から5日目くらいに、レーズンが全て浮いていれば、酵母液ができた合図。キツイラム酒とちょっと焼酎のような臭いがします。
酵母液をレーズンをつぶしながらガーゼで濾します。
茶色く濁った酵母液がとれます。
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4
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<一時培養>酵母液と同量の全粒粉とこね合わせます。(100ccに対して、100グラムの全粒粉)約二倍になるまで発酵させます。(2〜3時間)
私は写真の魚屋さんでもらったスチロールの箱の中に入れて、2時間くらいでした。
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5
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<二時培養>
一時培養が終わったら、強力粉200グラムとぬるま湯125CCを加えて、捏ねます。
再び、倍の大きさになるまで発酵させます。
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6
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<生タネ完成>発酵が終わったらガス抜きをし、密閉できる容器に入れて、冷蔵庫に保存します。1日に1回ガス抜きをします。 通常のパン生地に2〜3割程足して使えます。
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7
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タネが残り100グラムくらいになってきたら、<二時培養>と同じ事をして、増やしてあげて下さい。
強力粉よりも全粒粉だととっても元気になります。
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8
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長い間保存していて、あまりガスが出なくなった時は、再びレーズン酵母液を加えて捏ねてあげて下さい。
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コツ・ポイント
このレシピの生い立ち
富ヶ谷のルヴァンのパンに惚れて天然酵母の培養を始めました☆
モチモチの食感と、豊かな香りに癒されます☆
ぜひチャレンジしてみて下さい。
モチモチの食感と、豊かな香りに癒されます☆
ぜひチャレンジしてみて下さい。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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