レーズン酵母の培養から、生タネ作りまで

レーズン酵母の培養から、生タネ作りまで
レーズン酵母液ができたら、培養用の酵母タネを作っておいて、どんどん継ぎ足して使います。HBがなくても大丈夫☆
 じっくり酵母を育てるのは楽しいですよ☆

材料

レーズン
50グラム
全粒粉
酵母液と同量
200グラム

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煮沸した瓶(水で濡らした瓶をレンジで2分チンする)にノンオイルコートのレーズンを入れ、レーズンの三倍量の水(だいたいです)を入れる。

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あたたかいポットやジャーの側において、毎日2.3回蓋をあけて瓶を揺すり、呼吸させてあげてます。
 レーズンの甘い匂いから、ラム酒のような香りに変わって行きます。

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2.3日でシュワシュワと泡が出てきて、4日から5日目くらいに、レーズンが全て浮いていれば、酵母液ができた合図。キツイラム酒とちょっと焼酎のような臭いがします。
酵母液をレーズンをつぶしながらガーゼで濾します。
茶色く濁った酵母液がとれます。

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<一時培養>酵母液と同量の全粒粉とこね合わせます。(100ccに対して、100グラムの全粒粉)約二倍になるまで発酵させます。(2〜3時間)
私は写真の魚屋さんでもらったスチロールの箱の中に入れて、2時間くらいでした。

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<二時培養>
一時培養が終わったら、強力粉200グラムとぬるま湯125CCを加えて、捏ねます。
再び、倍の大きさになるまで発酵させます。

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<生タネ完成>発酵が終わったらガス抜きをし、密閉できる容器に入れて、冷蔵庫に保存します。1日に1回ガス抜きをします。 通常のパン生地に2〜3割程足して使えます。

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タネが残り100グラムくらいになってきたら、<二時培養>と同じ事をして、増やしてあげて下さい。
強力粉よりも全粒粉だととっても元気になります。

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長い間保存していて、あまりガスが出なくなった時は、再びレーズン酵母液を加えて捏ねてあげて下さい。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち

富ヶ谷のルヴァンのパンに惚れて天然酵母の培養を始めました☆
モチモチの食感と、豊かな香りに癒されます☆
ぜひチャレンジしてみて下さい。
レシピID : 365092 公開日 : 07/04/26 更新日 : 07/04/26

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

3 (2人)

07/09/10

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お陰さまで好調です♪ゴマ食に嵌っていて、毎日焼いてます^^感謝。

hanadama

すごいおいしそうですね!ふわふわさが伝わってきます☆じゅるっ

07/08/09

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初レーズン白粉で培養中です(#^.^#)解り易い説明に感謝です♪

hanadama

こちらこそ☆つくれぼ感謝です☆成功お祈りしてまっす♪

07/06/13

First tsukurepo mark
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実は2度目の酵母作りです♪一度目のはとってもおいしく頂きました!

ume-katsu

うわあ2回も☆感激です☆ありがとうゴザイマス☆

ume-katsu 2007年06月13日 09:20
はじめまして!この酵母、先々週位に一度作って、ちょっと元気がなくなってきたので継ぎ足し分を仕込みました。
この酵母で作るパンはホシノの天然酵母よりふくらみは少な目ですか?それとも私の酵母が元気がないから?ホシノのもので作ったパンよりかなり小さめに焼けるのですが…。
でも気泡はしっかり入っててパンとしては申し分のないおいしさです。このパンは娘もパクパク食べて、酵母を分けてあげたお友達の子供もパクパク食べてたそうです♪
たむなか 2007年06月13日 11:02
コメントありがとうございます。何回か作って下さっているそうで感激です☆
 レーズンによって酵母の種類も違うそうなので、継ぎ足しをなさるなら、同じレーズンで酵母液をおこす事をおススメします☆
 また、酵母はレーズンの糖に寄生しているので、レーズンと一緒にいる間はずっと元気なのだそうです。酵母液とレーズンと共に冷蔵や冷凍して元気がなくなったら、ちょこっとだけ液を足すという方法だと確実らしく、神戸のパン屋さんの多くがこの方法でなさっているそうです。(冷凍庫で20年くらいは平気なんだそうです。)
 ふくらみについては酵母の性格によって種々あるようです。
二次発酵時間を長くしてみたりはいかがでしょう?
それでも足りないようなら、生地にまぜる酵母の割合を増やしてみて下さい。50%でもおいしいパンが焼けます。
 お嬢様に気に入っていただける事を祈ります☆
ume-katsu 2007年06月13日 13:25
すごーく、親切かつ丁寧なお返事ありがとうございます。
もう少し酵母の割合を増やして、二次発酵ももう少し時間をかけてみます。
酵母液のままで冷蔵する場合も、酵母液を作るのと同じように蓋を開けてやったりすればよいのでしょうか?発酵のし過ぎとかはないのでしょうか?
いっぱい聞いてすみません。

酵母初心者なので、またいろいろ教えてください。
たむなか 2007年06月14日 08:24
おっと、流石にそこまでは気付きませんでした。すみません。
私では判らないので、さっき知り合いのケーキ屋づてに、兵庫医大の細菌学教授という方に伺ったのですが、
レーズンが全て浮いて酵母液ができあがっておれば、空気にあてる必要はないそうです。
 瓶をふってみてシュワ〜とお返事があれば大丈夫のようです☆
 冷やしておけば発酵過剰で、腐ったり、カビの繁殖を抑える事ができるそうです。
 腐ってしまった場合は、ラムやお酒のようなアルコールっぽい臭いではなく、先生曰く「ネギのようなにおい」がして最終的にアンモニア臭になるようです。
ネギの臭いの段階でもまだパンは焼けるそうですが、ネギの香りのパンが焼けるらしいです。
 umeさんのおかげで、不思議な知り合いが増えました。ありがとうございます(笑)
ume-katsu 2007年06月14日 11:19
まさにかゆいところに手が届くお返事、ありがとうございます。
私のつまらない質問に時間を割いていただいて申し訳ないです(-_-;)
昨日仕込んだレーズンがちらほら浮き上がってきてます。
これは保存版にしてみようかなあ(*´∀`*)
本当にありがとうございました。