かつおだしの取り方(一番だし) 水出し法

かつおだしの取り方(一番だし) 水出し法
昆布と鰹節で取るだしは上品でくせがなく、日本料理には絶対欠かせない要素となってますね。

材料

1000ml
昆布
5㎝角
削り節
30g

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昆布は5㎝角に切り、表面を固く絞った布巾でさっとふく。

2

(※表面にふいたような白い粉は旨味成分が結晶したものなので気にしなくてよいです。砂や汚れを落とすつもりでさっと拭いて下さい。)

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鍋に水と昆布を入れて30分程置きます。(暑い時期は冷蔵庫に入れておきましょう)

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弱火にかけ、鍋の底に泡がつきはじめた沸騰直前に昆布を取りだします。
(※写真は多く作った時の物です)

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(※昆布を入れたままグラグラと沸騰させてしまうと、ぬめりが出て昆布臭い仕上がりになるので沸騰直前です!)

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強火にし、煮立ったら削り節を入れ、弱火にして約2分間煮だしします。あくが出れば取り除いて下さい。

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(今回削り節は30gで用意してますが、計りがない場合はだいたい手で一掴みする程度の量です。)

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(※香りが飛んで、魚の臭み、渋みや酸味が出てしまうため火にかけて長時間煮たててはいけません。)

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削り節が下に沈んだら、ザルにキッチンペーパー又は布巾(ガーゼ)を敷き静かに漉します。

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画像のように絞っていただいても構いませんが、自然に漉した状態が一番キレイなだし汁となります。

コツ・ポイント

かつお一番だしとは・・
濁りのない上品な琥珀色が特徴。
吸い物、みそ汁、茶碗蒸し、そばつゆ、うどんつゆなど上品で薄味の料理に適しただしです。

このレシピの生い立ち

人によって微妙に違ったりしますが料理の先生に教わったレシピを残すためにアップしました。
レシピID : 3687956 公開日 : 16/02/14 更新日 : 17/05/06

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

16/03/21

First tsukurepo mark
写真

いい出汁が取れました(*^^*)

チロルちょこっ

わぁ〜!ありがとうございます!いいお色のお出汁ですね^O^