雨鹿茶房流コチュジャン

雨鹿茶房流コチュジャン
お料理上手な知人の奥様のレシピノートを参考に。麦芽子というものを使って発酵させるのですが、これが何を指すのか不明。麦芽を使って作る汁のことか――とにかく発酵を促すものなら何でもいいのではないかということで、自家製酵母液(柿)を使ってみました。

材料

餅米
2.5カップ
31/3カップ
米麹
250g
酵母液
大匙2から3
80から85g
大匙3から4

1

鍋に餅米を入れ、3.5カップの水で炊き、50度から60度くらいになるまで冷ます。*どこまでもモノグサな雨鹿茶房は、切り餅で代用。餅をドロドロになるまで煮る*

2

米麹は0.5カップの水でもみほぐしておく。

3

冷めた餅米に米麹と酵母を投入。混ぜてひと晩置き、発酵させる。

4

3を鍋ごと火にかけて、泡だて器で混ぜながら煮立てる

5

火からおろし、唐辛子と塩を加える。*味見してみると、たしかにコチュジャンの味。甘みを押さえた自家製風*

6

容器に入れ、冷暗所で熟成させる。夏場は冷蔵庫に入れるのが無難。

コツ・ポイント

好みで水飴を足しても良い。気温や湿度によって発酵具合が異なるので、置く時間、加える酵母液、塩の量などは加減する。

このレシピの生い立ち

レシピID : 37264 公開日 : 01/12/15 更新日 : 02/06/05

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
kei 2002年06月15日 11:28
先日、友達に(クックのメンバー・うごさん)大量の唐辛子粉をお裾分けしてもらい、どうやって使い切ろうか考えあぐねていたところ、雨鹿茶房さんのコチュジャンレシピに目を惹かれました。
唐辛子粉って、なかなか普通の家で沢山使いきれるものじゃないですよね。

家でコチュジャンが出来ると分かって、すごく驚いたんですけど、意外に簡単で、またまたビックリでした。
米糀を使うあたり、ちょうど味噌を仕込む感じに似ていますね。
作る工程も、とても楽しめました。^^

ちょびっと舐めてみたけど、手づくりは美味しいですね!
これから冷蔵庫で熟成させて、どんな風に味が変化するのかとても楽しみです。

美味しいレシピをありがとうございました~!!!!
雨鹿茶房 2002年06月15日 11:45
keiさん、今日は~。
この間の神戸オフではお目にかかれなくて残念でした。
アレルギーに配慮したお菓子づくりにはいつも注目しています。いつか作ろうと思って、お気に入りにも登録してあるんですよ! 

さて、
コチュジャンをお試しくださり有り難うございました~。
作ったコチュジャンを里子に出して誉められることはあっても、
なかなか作って頂けるところにまではならないレシピでしたので、とっても嬉しいです。

出来あがったコチュジャンは粒粒してますよね? 私の場合は、それに質のいい味醂を足して伸ばすような感じでミキサーやなんかで攪拌したものを、市販のコチュジャンペーストと同じ感覚で使っています。
水飴より味醂のほうが、甘さ控え目でサラッとしており、使い易いように思います。

実は、新たなコチュジャンの作り方を入手したので、
そちらも含めて、いろいろ実験してみたい……そして自分でこれと思うコチュジャンの作り方を追求していこうと思っているんですが、
1度この量を作ってしまうとなかなかなくならなくて(笑)。
去年の秋頃に作ったものが、残りわずかになったので、そろそろ取りかかろうかと考えているところです。

kei 2002年06月16日 08:30
神戸オフ、、そうでした。
行事に流されていろいろしているうちに行けなくなってしまいました。
オフ常連さんって多いんですね~。なんとなく話題に入っていくタイミングも掴めなくなった小心者です。
また、いつか。

アレルギー菓子は、クックに出すようになってから、求める方が沢山いらっしゃるのにとても驚きました。それまで、自分たちだけのためのものであったり、同じアレルギーをもつ人同士のものなのかな・・と思っていたので。まだまだ「美味しい」より「安心」が先に来るんですよね。それをなんとかして、覆したいな~と思っています。

>出来あがったコチュジャンは粒粒してますよね?
はい、餅米と糀のツブツブが残っています。
それも、なんだか手づくり味噌っぽいですね。
私も雨鹿茶房さんと同じように、上等な味醂を使って滑らかにしてみようと思います。
水飴の甘さも、ちょっと抵抗あります、味醂はいい方法ですね。
なんだかホントに本格的で「仕込む」って感じ・・・楽しいですね。^^
こういう作業、大好きです~。

半分、友人に送ったので、このアドバイスも伝えておきたいと思います。

新コチュジャンのレシピも、楽しみにしています。
これから韓国みやげには、唐辛子粉を頼んでおこう・・そう思いました。


kei 2002年06月23日 00:30
雨鹿茶房さんこんばんわ。

手作りコチュジャンで作ってみたレシピがあります。
なにも手を加えず、あのツブツブのままでもとてもとても美味しかったですよ。

レシピの中で、ぜひコチュジャンの紹介をさせてください。
作り方知らない人も私みたいにいっぱいいると思います。
でも、問題ありましたらいつでも削除しますので。
よろしくお願いします。
雨鹿茶房 2002年06月24日 08:03
keiさん、おはようございます。
こちらからお返事させて頂こうと思っていたのに、先にまた書き込みを頂戴してしまいました。それも、とっても有り難い書き込みを……。

レシピ、拝見させて頂きました。
夏野菜が美味しくなってきた今日この頃、夏バテにもうってつけのおかずですね。ビールにも合いそう(笑)。私もさっそく作ってみます。
実は、手作りコチュジャン、ほとんど無くなってしまったんですけど、まだ粒粒したままの加工していないのが、小さい瓶に残ってるんです。それを使って、挑戦してみます。

メンバーさんのナルママさんも、粒粒コチュジャンを使ったレシピを載せてくださってたので、ご紹介しようと思い、今、確認したら、非公開になっていました。残念! 

レシピの中で手作りコチュジャンまでご紹介くださり、これまた有り難うございます。
それにkeiさんは、ヨーグルトを利用されたのですね。これも面白いアイディア。

もし新しいやり方で、コチュジャンを作ったら、keiさんにもお裾分け致しますので、是非、感想をお聞かせください。その上で、コチュジャンのレシピにも少しずつ手を加えようと思います。

>アレルギー菓子は、クックに出すようになってから、求める方が沢山いらっしゃるのにとても驚きました。それまで、自分たちだけのためのものであったり、同じアレルギーをもつ人同士のものなのかな・・と思っていたので。まだまだ「美味しい」より「安心」が先に来るんですよね。それをなんとかして、覆したいな~と思っています。

なるほど……「美味しい」より「安心」が先に来るというのは、たしかにそうですよね。
でも、最近、パン屋やお菓子屋に買い物に行くと、よく卵入りでない商品をお探しの方を見かけて、アレルギーの方も増えてらして、そういったパンやお菓子を求めていらっしゃる方が多いんだな、ということを感じます。
でも、まだまだ、供給が需要に追いついていないので、自分で作らなければならないことが多いですよね。
そんなとき、クックパッドに、keiさんや他のメンバーさんのアレルギーを考えたレシピがあるのは、本当に心強いことだと思います。

>半分、友人に送ったので、このアドバイスも伝えておきたいと思います。

機会がありましたら、ご友人の方のご感想も教えてくださいね! 

kei 2002年06月24日 23:46
雨鹿茶房さん、こんばんわー。

レシピ掲載にご厚意いただけてとっても嬉しいです。
ありがとうございます。^^

さて、コチュジャンを贈った友人。。
唐辛子丸ごとかじれるくらい好きという友人です。^^;
彼女は大阪に住んでいるので、鶴橋のキムチなど
しょっちゅう食べているみたいなんですよ。
マジでTVチャンピオンの辛い物選手権とかに出れそうかも??

クール便で宅配にして送り、届いたのが父の日の朝でした。
すごく喜んでくれていて、その日のうちにメールをくれました。
私は自分のレシピではないのに、
その喜びがよく伝わってきて、すごく嬉しく誇らしい感じがしました。
お裾分けしたい・・誰に贈ろう・・辛い物が好きな人・・で
真っ先に思いついた人だから
この嬉しそうな反応にはすこし期待もしてました。
こんなの憶えたよ~、見て、見て!って
私が誰かに伝えてみたかったというのもあります。

で、彼女の感想は・・・

普通に食べるのより好みらしいです。
市販のは、にんにくが強くて使いずらく甘みが強い。
でもこのコチジャンは、好きなところだけ残した味って感じらしいです。

雨鹿茶房さんのくださったアドバイス、
味醂を足して延ばして・・というアドバイスを伝えたところ
甘くしたくないのでこれで十分。
甘酒の粒粒とかも好きだからこのまま使うかな・・ということでした。

でも料理にアレンジするには
一手間加えてペーストにする方がいいのかもしれない・・
生野菜や何かに付けて食べる時など
ゴマダレで少し溶いたら粒粒だけ残ってもったいなぁ~いと思ったらしいです。

私も同感です。
私もどっちかというと調味料で甘すぎる物っていうのは苦手で
この粒々のままでも甘みは十分と思っています。
たれにして使うときは、やはり味醂の出番かな・・と思っています。
加熱するより、生で食べる方が、このコチュジャンは活かされると思いました。
ごはんにそのまま乗っけて食べるのが、今のところ一番好きです。
他にいいレシピないか、探し中です。
韓国料理にはあまり縁がなかったので。^^;
でも、少しずつ好きになれそう♪

私のレシピと違う点・・自家製ヨーグルトを混ぜてみて、ですが
なかなかいい感じに仕上がっています。^^
このヨーグル