手作りベーコン(ガスコンロで燻製編)

手作りベーコン(ガスコンロで燻製編)

Description

レシピID:3717074の続編です。いつもは電熱器の自動温調で作りますが、今回、ガスコンロでの燻製です。

材料 (肉は、今回使ったナベの大きさによる量。)

豚バラ肉
500g
ナベor中華鍋
深め推奨(肪受け作るため)
肉を覆いきる大きさの物。
アルミ箔
温度計
出きれば燻製用。
桜のスモークチップ
ピートスモークパウダー
無くても良い。
愛情
いっぱい。
ヤル気
おまかせ。

作り方

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冷蔵庫で寝かせていた豚バラ肉をだします。

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豚バラ肉に刷り込んだスパイスを、水で洗い流す。完全に洗い流さなくても良いです。

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塩抜き
塩抜きします。私はチョイ出し流水で最低でも5時間やります。が、塩薄めで仕込んでいれば短縮できる?かも。

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肉の端を少し切って焼き、実際食べて塩加減を確認。少ししょっぱいぐらいがいいかと。
まだなら、塩抜きで調整します。

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【乾燥】
塩抜き後、ペーパで水気をとり、60分程、外に出します。家の中で置いとくだけでもいいかも。要は乾燥させる。

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乾燥中、燻製器を段取ります(温乾の準備)。
ナベ、網、蓋(ボウルなど)、温度計。
温度計はあったほうが良いです。

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【温乾】
更に乾燥。
肉を網に載せます。
アルミ箔は、肉の脂・水がナベ底に落ちないよう“脂受け”を作りました。網に固定。

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※“脂受け”は、熱気や煙が上がるよう、ナベと蓋間を塞がないよう隙間を設けます(説明の為、写真はナベに受けを設置)

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※“脂受け”がないと、燻煙にかけるときにチップに脂や水分が落ちて、チップがグダグダになり、煙の出が悪くなります。

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ナベに肉を載せ、庫内50℃~80℃で温乾60分。80℃でガス消し、50℃で着けるの繰り返し。

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※50~80℃なら、ガス消す・着けるの手間が少ない。上がるのすぐだが、上がった温度は蓋開けない限り、すぐには下がらない。

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【燻製】
ガス消し状態で、ナベから肉を網ごと出して仮置きし、ナベが冷めたらナベにアルミ箔を敷詰めます。
※ヤケド注意!!

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ナベにスモークチップを敷詰めます。量はナベの大きさによるが、最初は2握り程の量で良いかと。
※ヤケド注意!!

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※私は、これも入れてますが、無くてもOK。
ザラメ入れてる人もいます。
基本、チップだけで良いです。

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強火でチップから燻煙がモクモク出たら、火を弱めて肉を載せ、蓋をする。
庫内80~110℃で60分程。これもガス着消で。

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※チップからの煙が弱まったら、強火であぶれば良い。庫内温度上がるから、蓋開けて80℃に下げてからあぶればベストかな~。

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※80~110℃は温燻越えて熱燻域だが、時短のために熱燻域でやる。やり過ぎると、完全に火が通り焼き豚になるから注意ブヒ!

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※あぶっても煙出ない場合は、チップ継足し必要。一旦肉を出して、1握り程足して混ぜてまたあぶる。

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燻製開始60分後、完成(^^)。

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すぐ食べても美味しいけど、一晩寝かせて熟成したらまだ美味しいかと(^^)。

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※無添加だから、冷蔵で1週間、冷凍で1カ月目安で食べてください。

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※注意!
食べる際は、必ず完全に火を通してから食べてください!

コツ・ポイント

ベーコンは通常温燻で作るけど、キッチンで換気扇回し、ガスコンロでの制作想定なので、時短のために熱燻で作りました。温度はだいたいです。多少の油断は問題無いです。なお、チップは、捨てる前に水かけてください!火災予防!

このレシピの生い立ち

私は屋外で作ってますが、キッチンのガスコンロを使って作るとしたらを考えてみました。ガスコンロ=IHかは、やってみないとわからないけど(^-^;。
自動温調の電熱器なんて普通無いし、手間も出来るだけかけないようにと、考えてみました。
レシピID : 3731096 公開日 : 16/03/06 更新日 : 16/03/07

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

2 (2人)

17/11/04

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美味しかったです!ありがとうございました!

おむ★らいす

色もキレイですね♪レポありがとうございます(^^)

16/05/28

First tsukurepo mark
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おかげさまで何とか出来ました

mofuo

つくれぽありがとうございます(^^)。