ウサギ肉とビートの根のグリル

ウサギ肉とビートの根のグリル
クレソンのピューレと共に

材料

ウサギの腰肉(食塩水に30分間つけたもの)
4枚
無塩バター
25g
ウサギ肉用ソース
ウサギの骨付き肉(乱切りにしたもの)
100g
大さじ2
小さじ1/2
ニンジン(皮をむき4等分に)
1/2本
セロリ(4等分に)
1/2本
玉ねぎ(小:皮をむき4等分に)
1個
4枝
タラゴン
2枝
100ml
マデイラ
25ml
ウサギ肉のコロッケ
ウサギの脚(両面に岩塩をもみ込んで2時間置き、洗い流す)
1本
カモの油
500g
3枝
刻みタラゴン
小さじ1
1個
小麦粉
25g
25g
クレソンのピューレ
クレソン(葉のみ)
1束
シャルドネビネガー
20ml
マスタード
小さじ1/2
ビートの根(皮をむき千切りに)
1個
マスタード・マヨネーズ
自家製マスタード
大さじ2
ポメリー粒マスタード
小さじ1/2
原種のビートの根
3個
岩塩
100g
エンバク(炒ったもの)
50g
グアンチャーレのスライス
4枚

1

①クレソンのピューレ
塩を入れた湯でクレソンを湯がき、氷水であら熱を取る。これに残りの調味料で和える

2

こし器でこしたら、絞り袋に入れて冷蔵庫で保存する。

3

②マスタード・マヨネーズ
すべての材料を泡だて器で混ぜ合わせ、必要であれば味付けをする。絞り袋に入れて冷蔵庫で保存する。

4

ビートの根のコールスロー
ビートの根を10分間塩漬けにし、水で塩を洗い流したら軽く叩いて乾かす。②のマヨネーズで和える

5

③ウサギ肉用ソース
ウサギの骨を植物油を引いたフライパンで、あめ色になるまで炒めて取り出す。

6

同じフライパンにニンジン、セロリ、ニンニク、玉ねぎを投入し、金色になるまで炒める。

7

白ワインとマデイラを加え、シロップ状になるまで煮詰める

8

そこに骨、塩、ニンニク、香辛料類、鶏がらスープを加えて、灰汁を取りながら45分間煮込む。こし器でこしさらに煮詰める

9

④ウサギ肉のコロッケ
オーブンを100度に余熱する。カモの油を溶かして、皿に置いたウサギの脚にかける。

10

タイムとニンニクを加え、アルミホイルで包んだらオーブンで3時間焼く。

11

取り出して冷ましてから骨と皮を取り除き、乱切りにしたタラゴンとソースと混ぜ合わせる。

12

四角い型に入れてラップをかけ、冷蔵庫へ。

13

冷えたら全体に均等に小麦粉を振りかけ、溶き卵、パン粉の順で衣をつけ、表面がきつね色になり中まで火が通るまで揚げる。

14

⑤焼きビートの根の作り方
オーブンを160度に余熱。ビートの根に塩をまぶしてアルミホイルで包み、3時間焼く。

15

その後、少し冷ましてから皮をむいて冷蔵庫で冷やし、くし型切りにする。マルドンの塩を入れたオリーブオイルをかける。

16

⑥グアンチャーレのパリパリ焼き
オーブンを180度に余熱

17

クッキングシートを敷いた天板の上にグアンチャーレを置き、さらに1枚かぶせる。

18

天板で上下を挟んでグアンチャーレに焦げ色がついてパリパリになるまで8分オーブンで加熱する。オーブンから取り出して冷ます。

19

⑦ウサギ肉の仕上げ
植物油を引いたフライパンを熱する。肉に味付けをしてきつね色になるまで焼く。

20

バターを加え、泡立ったらすくって肉にかけつつ焼いていく。ソースを加え、つやが出るまで煮詰めるたら肉にかける。

21

フライパンから取り出し、エンバクを振りかける。

22

飾り付け。クレソンのピューレとマスタード・マヨネーズを数カ所、皿の上に垂らす。

23

焼いたビートの根とビートの根のソースを加え、グアンチャーレのパリパリ焼きとウサギ肉を盛り付ける。最後は写真の通りに。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち

レシピID : 3866409 公開日 : 16/05/23 更新日 : 16/05/23

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