ラム肉のステーキ

ラム肉のステーキ
ビートの根のアイオリとアンズタケを添えて

材料

ラム肉のベストエンド(筋を取り除く)
1匹分
4枝
大さじ2
小さじ1/2
無塩バター(キューブ状に)
25g
ビートの根のアイオリ
ビートの根の果汁(25mlになるまで煮詰めて冷ます)
250ml
2個
小さじ1/2
ディジョンマスタード
小さじ1/2
カベルネ・ソーヴィニヨンのビネガー
小さじ1
長めのビートの根
岩塩
大さじ2
アンズタケ
10本
無塩バター
20g
小さじ1/2
アーティチョーク(皮をむいてゆで、4等分に)
1個
ルリジサの花(付け合わせ用)

1

①ビートの根のアイオリ
卵黄とマスタード、ビネガーを、白っぽくなりかさが増すまで泡だて器で混ぜる。

2

混ぜながらオリーブオイルを少しずつ加える。最後にビートの根の果汁を加え味を調整する。絞り袋の中に入れて冷蔵庫で保存する。

3

②ビートの根の調理法
オーブンを160度に予熱する。ビートの根に塩をまぶしてからアルミホイルで包み、3時間焼く。

4

オーブンから取り出し冷ます。皮をむき、冷蔵庫で冷やしてからくし型切りに。マルドンの塩を入れたオリーブオイルをかける。

5

③ラム肉の調理法
中型のフライパンに植物油をひき温める。ラム肉にまんべんなく味付けをしたら、フライパンに置く。

6

全体に焦げ色が付くまで焼いたらバターを加える。バターが泡立ったらすくって肉にかけつつカラメル状になるまで焼いていく。

7

火から外して温かい場所で休ませる。バターが残ったフライパンにアンズタケ、アンティチョークを入れ全体が温まるまで焼く。

8

盛り付け。ビートの根のアイオリを皿に置く。ラム肉を4等分に切り、1皿2枚ずつ置く。

9

ビートの根、アンティチョーク、アンズタケを盛り合わせる。最後にルリジサの花で飾り付ける。

コツ・ポイント

ラム肉をオリーブオイルとハーブ類に浸けて一晩置く。

このレシピの生い立ち

レシピはミシュランの星を獲得した英国人シェフであり、「二ツ星のシェフ」のシェフ・コンサルタントを務めたマーカス・ウェアリングが考案しました。
www.marcuswareingrestaurants.com
レシピID : 3866419 公開日 : 16/05/24 更新日 : 16/05/24

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