パイナップルのコンフィとフレンチトースト

パイナップルのコンフィとフレンチトースト
ココナッツのソルベとともに

材料 (2人分)

パイナップルのコンフィ
パイナップル(1cmの角切りに)
1/3個
砂糖
100g
200g
ライム(皮をすりおろし果汁を絞る)
1個
ココナッツラム酒
60g
ブリオッシュ(8cm×8cm×3cm)
大きめ1枚
澄ましバター
25g
卵液
平飼い鶏の卵(M)
2個
牛乳
100g
ラム酒
10ml
ココナッツのメレンゲ
卵白
100g
粉糖(ふるいにかける)
100g
ココナッツフレーク
大さじ2
ココナッツ・カード
ココナッツミルク
90g
平飼い鶏の卵(S)
2個
無塩バター(キューブ状に)
90g
寒天
1g
ココナッツのソルベ
100g
ソルベ用安定剤
3g
ココナッツ・ピューレ
250g
ココナッツラム酒
120g
トリモリーヌ
5g
ココナッツミルク
375g

1

①ココナッツのソルベ
水を沸かし、砂糖とソルベ用安定剤を混ぜて溶かす。トリモリーヌも加えて、少し冷ます。

2

その他の材料を全て合わせ、先ほどのものと一緒に泡だて器で混ぜたら冷蔵庫で冷ます。冷めたらかくはんして凍らせる。

3

②パイナップルのコンフィ
沸騰した水に砂糖を溶かし、他の材料も加える。パイナップルと容器に入れ、冷蔵庫の中で4時間おく。

4

オーブンを100度に余熱する。卵白をツノが立つまで泡立ててメレンゲを作る。

5

グラニュー糖を加え、粒子が溶けてメレンゲの表面がなめらか&輝くまで泡だて器で混ぜる。

6

さらに粉砂糖を加え、再びなめらかになるまで混ぜる。絞り袋を使って、天板に敷いたシリコンマットの上に直径1cmで絞り出す。

7

ココナッツフレークをふりかけ、オーブンで中はしっとり表面はカリカリになるまで20分間焼き、冷ます。

8

③フレンチトースト
ブリオッシュを大きめの容器に入れ、卵液を混ぜて注ぐ。20分間浸し全体に液がしみ込むまで2回返す。

9

澄ましバターをフライパンにひいて中火で温める。温まったらブリオッシュを加え、両面に焦げ色がつくまで焼く。

10

④ココナッツ・カード
牛乳と砂糖を混ぜて煮立たせる。寒天を加えて全体にいきわたるまで混ぜる。

11

卵を加え、とろみがつくまで煮込む。バターを加えたらかき混ぜて溶かす。冷めたら泡だて器で全体を混ぜ合わせ、絞り袋に入れる。

12

盛り付け。フレンチトーストを四角に切り分けて、オーブンを適度な温度に設定して2~3分間温める。パイナップルを2等分する。

13

フレンチトーストとメレンゲを皿に載せ、ココナッツ・カードを周囲に垂らす。ソルベを写真の通りに盛り付ける。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち

レシピはミシュランの星を獲得した英国人シェフであり、「二ツ星のシェフ」のシェフ・コンサルタントを務めたマーカス・ウェアリングが考案しました。
www.marcuswareingrestaurants.com
レシピID : 3877548 公開日 : 16/05/24 更新日 : 16/05/24

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」