マスカルポーネのムース

マスカルポーネのムース
ブラッドオレンジのゼリー&シュトロイゼルとともに

材料 (4人分)

マスカルポーネのムース
マスカルポーネ
185g
フィラデルフィアクリームチーズ
80g
クレームフレーシュ
75g
オレンジ(皮をすりおろし果汁を絞る)
1個
レモン(皮をすりおろし果汁を絞る)
1個
コアントロー
60ml
ゼラチンリーフ(125~135ブルーム)
1.5枚
ブラッドオレンジのゼリー
ブラッドオレンジの果汁
250g
寒天
5g
シュトロイゼル
小麦粉
130g
ナチュラルブラウンシュガー
85g
1つまみ
無塩バター
85g
ミツバチの巣
水あめ
64g
砂糖
160g
30g
ミルクアイス
全乳
333g
トリモリーヌ
24g
花はちみつ
24g
コンデンスミルク缶(375g)
1/2個
ブラッドオレンジ(くし型切りに)
1/2個

1

①マスカルポーネのムース
コアントローとゼラチン以外の材料を全て一緒にミキサーにかける。コアントローを少しずつ加える。

2

ゼラチンを250mlの冷水でふやかし、柔らかくなったらフライパンに入れ低温で溶かしたらミキサーに加える。

3

なめらかになったらこして容器に入れ、冷蔵庫に入れる(最低2時間)。

4

②ブラッドオレンジのゼリー
果汁を沸騰させ、寒天を入れて泡だて器で混ぜる。

5

1分以上煮込んだら、平らな場所にラップを敷き、その上に液体をこしながら広げる。すばやくできるだけ平らに薄く広げる。

6

チーズケーキを覆うのに十分なサイズの四角に切ったら、慎重に伸ばす。

7

残ったゼリーはハンドミキサーかミキサーの付属品を使い、なめらかで輝きのあるゼリー状になるまでかき混ぜる。

8

③ミツバチの巣
はちみつ、砂糖、水あめ、水をソースパンに入れ、高温で熱する。

9

薄いカラメル色になったら泡だて器を使って重曹と混ぜ合わせ、クッキングシートの上に注ぐ。固まったらバラバラに砕く。

10

④シュトロイゼル
すべての材料をミキサーに入れ、パラパラになるまで混ぜる。ラップに包んで冷蔵庫の中で2時間休ませる。

11

オーブンを170度に余熱。生地を冷蔵庫から出して10分間おく。クッキングシートで挟んだまま転がして、5mmまで伸ばす。

12

きつね色になるまで7~10分焼く。冷めないうちに、マスカルポーネのムースと同じ厚さで長方形に切り分ける。

13

アイスクリームの下に敷くもの用に、残った部分は取っておく。

14

⑤ミルクアイス
材料を全て泡だて器で混ぜてアイスクリームメーカーの中に投入する。

15

盛り付け。切り分けたシュトロイゼルの上にマスカルポーネのムースを置き、上にゼリーを載せる。

16

ブラッドオレンジの余りのゼリーを周囲に垂らし、くし型切りにしたオレンジを散らばす。

17

シュトロイゼルの余りを小さな山にして置き、その上にミルクアイスを丸くすくって載せる。ミツバチの巣をパラパラと散らす。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち

レシピはミシュランの星を獲得した英国人シェフであり、「二ツ星のシェフ」のシェフ・コンサルタントを務めたマーカス・ウェアリングが考案しました。
www.marcuswareingrestaurants.com
レシピID : 3879258 公開日 : 16/05/25 更新日 : 16/05/25

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