加水率100%!加藤が焼く「加トパン」

加水率100%!加藤が焼く「加トパン」
ワイン通販のサービス品としてお付けしているハードパンです。通販なんで、次の日のトーストが美味しくなきゃね。

材料 (1個)

10P09
130g
酒粕?ヨーグルト?酵母液
100ml
白神酵母
1g
古代小麦全粒粉
35g
ライ麦全粒粉
35g
グラハム粉
35g
マルチシリアル
10g
ココナッツフラワー
5g
ゲランド塩
3g
軟水の熱湯(ここまで本体)
150ml
ブルーチーズ(クランブルタイプ)
15g
クルミ(ロースト後)
50g

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酒粕酵母に明治R1ヨーグルトを継ぎ足して培養している酵母です。元気ですね。茶こしで濾して、酵母液だけを使います。

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中種の精白粉です。とにかく引っ張ってグルテンを作らないように注意してまとめます。グルテンは、このパンには敵なのです。

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中種を発酵させつつ全粒粉を湯種にします。120gに150mlの水分を含ませるので湯煎にかけて最後まで水分を粉に入れます。

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粗熱を取った湯種を発酵が終わった中種と混ぜ合わせます。出来ればマッシャーを使い生地を引っ張ることなく混ぜて下さい。

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「4」のレベルまで混ぜたら35度90分発酵でオーバーナイト発酵させて翌日35度30分発酵させ成形します。

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クルミはトースターで3分程度ローストして香りを出させておきます。ブルーチーズはクランブルが使いやすいです。

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生地を包む方とクルミとチーズをはさんでコアにする方に分けて成形していきます。

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クルミとチーズを3層に挟んだコアを残りの生地で包んで、綴じ目を下にしてクープを入れて、いざ焼成。

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焼きはボウルを被せて250度30分取ってパンチングメッシュの焼け色を調整するカバーを予熱して220度8分焼きます。

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焼け色コントロールカバーを予熱しています。220度8分でパンの大体の焼け色が決まりまして、水分を抜いていく工程になります

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焼け色をつけずに効率よく水分を抜くため遠赤外線を発するアルミホイルをかけて先ほどのカバーをかけて250度30分焼成します

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仕上がりが450gなので18g水分を飛ばさねばなりません。1分で大体1g軽くなるんで、15分延長する事にします。

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452gとなりました。ここで焼き上がりとします。

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高加水のパンなので、OSの銅板を使いパンに中心部までしっかり熱を入れて行きます。底が焼けてないと生焼けのリスク有りです。

コツ・ポイント

高加水ゆえ高温で長時間の焼成となります。48%配合される全粒粉類で焼き上がったクラストは分厚く硬くなります。なのでグルテンが出来ると硬い生地が噛切れません。生地の扱いに要注意です。ワイン通販大文字屋で検索!このパンの半分カットがつきますよ~

このレシピの生い立ち

ワイン通販のサービス品としてパンをつけています。通販なんで、翌日トーストが最高に美味しいように試行錯誤しました。加水率100%から、適正な値まで水分を飛ばしていくのにメッシュのカバーや黒いアルミホイル、銅板が必要です。出るかな、つくレポ??
レシピID : 3897345 公開日 : 16/06/03 更新日 : 16/06/03

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