基本のババロア(エンゼル)

基本のババロア(エンゼル)

Description

いろいろなお菓子にこの工程が組み込まれているので、マスターしておけば、お菓子作り上達への近道になると思います。

材料

3個
砂糖
60g
牛乳
210g

作り方

1

写真

【下準備】
板ゼラチンは氷水に1枚づつ入れてふやかします。

2

写真

※ふやかす際は、必ず1枚づついれてください。

3

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エンゼル型は水にさっとくぐらせます。
※水にくぐらせることで型出しが楽になりますので必ずくぐらせてください。

4

写真

ボウルの底に氷を当てながら生クリーム泡立てにします。
写真のように7分立てにします。

5

泡立てたあとは冷蔵庫に入れておきます。

6

写真

※泡立て器でクリームを持ち上げた時、泡立て器の中に一旦こもったあと、ぽとっと落ちる程度です。
角はほとんど立ちません。

7

写真

ボウルに卵黄を入れて泡立て器でさっとひと混ぜし、砂糖のうちの40gを加えかき混ぜます。

8

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白っぽくなるまで1分ほどかき混ぜます。

9

写真

※卵黄に砂糖を入れたらすぐに混ぜてください。
混ぜるのが遅いと卵黄の水分を砂糖が吸収してしまいダマになります。

10

写真

牛乳を鍋に入れて残りの砂糖を加え、砂糖を混ぜとかしながら中火にかけます。
鍋ふちがフツっとなるまで温めます。

11

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10. の牛乳を2のボウルに一度に加え、泡立て器でさっと混ぜます。

12

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12を鍋に戻し弱火にかけます。

13

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鍋底から絶えず耐熱ヘラで混ぜながら加熱します。

14

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※液のついたヘラを指でなぞると線が残る程度、また鍋の中の液がとろりとしたら加熱終了です。
(続く)

15

写真

(続き)
(温度計のある方は82度まで加熱したら加熱終了。)

16

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ふやかしておいた板ゼラチンを手でギュッと握って水気を切り、13-16. に加えてよく混ぜとかします。

17

写真

画像参照

18

写真

画像参照

19

写真

漉し器で漉しながらボウルにあけます。

20

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氷水を入れたボウルに7のボウルの底を当てて、絶えず混ぜながら人肌よりも少し冷たい位にさまします。

21

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※冷やし過ぎてしまうと固まってしまいますので注意します。

22

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もしも、固まってしまったらぬるめのお湯の湯煎にかけて緩ませます。

23

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21-23.に4-6. の生クリームのうちお玉いっぱい分程度を加えて、ヘラでざっと混ぜます。

24

写真

画像参照

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残りの生クリームも全て加え、ゴムベラで混ぜます。

26

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画像参照

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エンゼル型に流します。

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流し終わったら5センチくらいの高さから型を落とします。

29

冷蔵庫で3時間以上、冷やし固めます。

30

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ババロアが固まったら型から外します。
60度くらいのお湯に型ごと約5~8秒程漬け、型と密着した部分を緩ませます。

31

盛皿に型をのせ、上下にゆするとするっと外れます。

32

※漬けるお湯の温度が高すぎると、側面のババロアが溶けすぎます。

33

皿に返してすぐに外れる場合は温度が高すぎ、もしくはお湯につける時間が長すぎます。

34

お湯の温度が低すぎたり、漬ける時間が短すぎたりすると外れません。

35

溶けすぎるとあまり美しくないので、感覚をつかむまでは、漬ける時間を短くして皿の上で上下に揺するの工程を繰り返してください

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お好みでフルーツを飾ってできあがり。

37

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使用した型
アルミエンゼル型15cm

コツ・ポイント

ババロアはいろいろなフルーツとの相性も良いので、色とりどりのフルーツを飾って、おもてなしのお菓子にも。
卵黄と砂糖、牛乳で作る、クレーム・アングレーズを作る工程は、お菓子を作る上で基本的な工程です。
覚えておいて損はない工程ですよ♪

このレシピの生い立ち

NO REASON.
BECAUSE WE LIKE YOUR SMILE!
レシピID : 3950147 公開日 : 16/06/30 更新日 : 20/07/08

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