魚を捌こう!石鯛・石垣鯛の刺身編

魚を捌こう!石鯛・石垣鯛の刺身編

Description

写真はイシガキダイの刺身です。刺身としては最高に美味いと思います(^^) 素人ですが・・・素人ならではの観点から、捌き方のコツなどをアップしてみました。記念すべき50レシピ目です(uu)

材料

石鯛またはシマダイ
1尾
イシガキダイ
1尾
 

作り方

1

写真

石鯛です。ちなみにこれ62cmあります(^皿^)v
メスなんですがキレイなシマが頭から尾まで7本あります!成長したオスは体が銀色(グレー?)一色です。
釣った事ないんで写真はありません(^^;

2

写真

今回のもメス(32cmです)でしたが持ってくる間に変色しちゃうんです;
魚は釣ったその場が1番美しい(--)

このサイズならきっと刺身も美味いはず(本来は逃がしてやるサイズで申し訳ないけど・・・)

3

写真

かたや、イシガキダイはブチが特徴ですダルメシアンみたい(^^?
イシガキダイの名の由来も石垣のような模様だからでしょう?たぶん・・・

4

写真

ウロコを取ったら、腹を割きます。おしりの穴から包丁を入れて頭側に裂くとといいですよ!

5

写真

エラをとります。
ムリに包丁を使わずキッチンバサミであごの下を切ってしまうと簡単かと思います。
この作業まではなるべく早くやりましょう!
腐る・臭くなる素ですから(^^;

6

写真

頭からムナビレの横を通って腹ビレの所まで、包丁を入れて頭を落とすんですが・・ラインを入れるとこんな感じですかね?

7

写真

では切ります!一気には切れないので最初は骨の当たるところまで刃先と包丁の1/3位を使いながら⑥のラインで切っていきます。丁度写真の包丁の先が当たっているところが硬い骨があります。

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写真

裏返して⑦と同じことをします。最後に出刃包丁の根元の刃の太い部分を使って骨を切ります。包丁を当てたまま上から左手でドン!っと叩くようなイメージです。

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写真

3枚におろします。まずは包丁の先を使って皮を切っていきます。
ん~イメージ的には彫刻刀で下彫りをするような??違うな?(--lll

10

写真

次にもう少し切り進みます。徐々にで大丈夫!刃先が背骨に当たってゴリゴリしてるのを手で確認しながらきり進みましょう!

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写真

背骨に到達です!
こんな風に手で身を開きながら見えるようにして身を切っていくのも有りかと思います。

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写真

ここまで来ると、くっついてるのはあばらの骨のところくらいになります。さて、アバラをどうやって切り離しましょうか??
普通は尾を手で押さえて包丁を頭方向に引きます。力技+慣れないと難しい・・・

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写真

ちょっと分かりにくいアングルですが、頭部分を下に魚を立てて持っています。
この状態で最後につながっているアバラをゴキゴキと切り離すのも有りかな?と考えました(^^;
置き方と力の入れる方向が違いますが、やっていることは⑬と変わりません。

14

写真

2枚までおろせましたv(^^*)

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写真

腹側も同じように背骨の所まで!

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写真

腹骨を取りましょう。
削ぎ切りの用量で!
この部分は比較的油が乗ってます!
身を刺身にするなら慎重に行きましょう!
うまくいかなくても、煮たり焼いたりできるから大丈夫!!
思いっきりよくね(^^)

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写真

反対側は包丁の入り方が異なりますので、できれば⑯同様削ぎ切りでもいいですが、骨を引っ張りながら身と骨をはがす感覚で包丁を入れていきます!

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写真

口を酸っぱくして言ってますが・・・
工程⑧以降は基本身に水は使いません!!
だから生臭さを取るためにもまな板はこまめにキレイにしましょう(b^-゜)
洗えないなら布巾またはキッチンペーパーで拭くのも手です!

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写真

全て切り離されました
v(^^)これで3枚おろしは完璧です!!

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写真

ここで一気に料理するのも手ですが・・・
熟成させるって手もあります(^^)
リードにくるんで保存!
おいらの最高は1週間!!最低2日は置いたほうが石鯛・石垣鯛ともに身が柔らかくなります。

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写真

ラップは惜しみなく!!
ピチッと空気が入らないよう包みましょう(^^)

さて冷蔵庫へ!!

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写真

腹骨は今回焼こうと思うので、塩をします!

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写真

半分は一夜干しにして焼こうと思います。
(^^)味に違いはでるでしょうか?

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写真

次は頭の割り方をやります。
石鯛師は釣った魚の歯をとっておきます(首刈り族みたい;)
したがって頭は料理しません!!・・ので石垣の頭を使います。

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写真

何事もコツというのがありまして・・魚の頭を割る時のポイントはココ↑指の部分歯の隙間があるんですよ!!

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写真

ココにザクッと包丁を入れると案外簡単に頭に包丁が入ります

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写真

チョッとグロいですが・・・こんな感じに包丁入ります(^^)

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写真

パカッと真っ二つ!

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石鯛ももったいないのでカマだけは取ります!
塩焼きが最高です!!

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写真

歯を取るために今日も頭を煮ます

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写真

刺身の作り方です。
半身を使用します。

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写真

真ん中にある小骨を取ります

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切り離します

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写真

皮を引いちゃいます

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写真

これが柵取りです。
背側も腹側もやることは同じです。

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写真

あとはお好みの厚さで刺身にします

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写真

熟成後(5日間寝かせました)の石鯛で作った刺身です

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写真

さて・・・皮ですが

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写真

細く切ります

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写真

串に巻きます。
これ焼くと美味いのよ(^^)

41

写真

アラと呼ばれる部分です(^^)
さぁ何にしましょうね??

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写真

07.09.24 イシガキダイにて

コツ・ポイント

石鯛、石垣鯛は魚の中でも比較的身の固い捌きやすい魚かと思います。ただ、結構な高級魚なので(^^;練習は他のお魚にしましょうね!
出刃包丁は必須アイテム!!

このレシピの生い立ち

釣れた魚は自分で美味しく料理して供養!!これ釣り師の心得!と教わりました( ̄Λ ̄)ゞ
みなさまにも魚の捌き方を知っていただきたい・・・とあくまでも素人ですから(^^;>細かいことは多目に見てね!!
レシピID : 398016 公開日 : 07/07/02 更新日 : 09/11/22

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

34 (29人)

20/08/01

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全て兄が釣ってきたお魚🐟おすそ分けで戴いたので初めて石鯛を捌いてみました✨ちょっと身が分厚くなった ( ˊᵕˋ ;)💦

Etsu☆ko

20/04/18

写真

丁寧で分かりやすかったです♪石鯛お刺身最高です!

ゆいmaru3

17/12/14

写真

知人の釣果です。捌いてみました(^^)!

ayuayu6

綺麗に捌けて美しい盛り付けですね♪ れぽありがとうございます

17/04/26

写真

大きなイシダイを初めてさばいてみました。不細工だけど絶品なり!

よっしーのまま

綺麗に柵取り出来て良かったです! れぽありがとうございます♪

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戦うコックサン 2007年07月10日 10:19
ワカメはいつもお誘いないのか(’’?
なんか知らないこと多い?(^皿^)
みんなウロウロしてるから、不思議と一箇所で集まって盛り上がっちゃうのかもね??
おいら居ないことがおおいから・・・
すんげ~呼ばれてることが多い。
「カツオ~~~!」ってな(--lll
たからずか 2008年09月21日 09:29
戦うコックサン。はじめまして。
魚のさばき方参考になりました。
主人も魚釣りをするので、いつも私が捌かないといけないのです。とても大変です。
ごしごしするとバラバラになるし・・・。
この間は船釣りで金目鯛や目鯛を釣ってきてくれるのですが、うれしさ半分めんどくささも半分です。うまく捌けたらまたおじゃまします。
戦うコックサン 2008年09月21日 18:19
たからずかさん^^コメントありがとう

少しでもお役に立てれば幸いです^^
魚の捌き方は潔さと、包丁の切れ味です♪
あとは慣れればおいらでもこのくらいは出来るようになりました^∇^
船釣りなら教材はいっぱい♪
頑張って色々な料理に挑戦してくださいね!!
7sevenseas 2017年09月17日 02:56
こんばんは。
はじめまして^^
5日間熟成されたという画像がありますが、どの時点までの処理をおこなって、どのように保存すればよいか教えてください。
よろしくお願いいたします。
戦うコックサン 2017年09月17日 17:13
7sevenseasさん、いらっしゃい

おいらは三枚に卸して
リードにくるんでさらに上からラップをして
保存しています(^-^)
エラと内臓を取って綺麗に洗って水気をしっかり
取っておけば大丈夫だと思います
乾燥しないよう、魚自体にラップをしておくとよいかと思います♪… 多分(((^_^;)(笑)
戦うコックサン 2017年09月17日 17:14
あ、分かり辛い(´д`|||)

後半は、魚一匹丸々保存する場合の話です
7sevenseas 2017年10月07日 10:15
戦うコックサン様
わかりやすい返信ありがとうございます♪
見るのが遅くなり申し訳ございません。
近々、石鯛狙いで釣行予定です^^
何度も申し訳ございませんが、30cmくらいの小さいサイズでも寝かせはアリですかね…。
戦うコックサン 2017年10月07日 10:35
小さいものなら寝かさなくても大丈夫です

大きくなって帰ってくるよう放流させたいところですが、、、
やっぱ30cmは取っときたいですよねぇ(笑)
7sevenseas 2017年10月07日 11:44
戦うコックサン様
釣り歴は長いのにまだまだ初心者の域を越えられず、30㎝クラスが結構釣れていると聴いて狙ってみようかなと思っていました。
実は昨日釣行予定だったのですが、悪天候で来週に延期となりました。
30cmだとまだサンバソウクラスなのですね。
初めて釣る(釣れる気満々)ので、今回は30cmを目安にキープとリリースを考えたいと思います。
直ぐに食べられるかわからないので、30cmクラスでも2~3日なら寝かせられるかな…。
拝見させていただきましたが、立派な石鯛お釣りになられていますね♪すばらしい!
色々と教えてくださり、ありがとうございました♪
もし、釣れたらまたご報告させていただきます~。
戦うコックサン 2017年10月10日 09:21
それは残念でしたね(>_<)
でも、次回が楽しみです♪
是非是非!ご報告ください(^-^)

もちろん、小さいクラスでも
少しおけば身の硬直が取れて美味しくなります
最初からデカイとやりづらいかもしれないので
練習用にしっかりゲットしてきてください‼(笑)