ココナッツと紅茶のヴェリーヌ

ココナッツと紅茶のヴェリーヌ

Description

下からココナッツムース・アールグレイのムース・ココナッツブラマンジェ・カラメルオランジュシロップに浸けたオレンジです。

材料 (150ccカップ14個分)

☆オランジュ・セミ・コンフィ
aオランジュコンサントレピューレ
20㌘
aオランジュサンギーヌコンサントレピューレ
20㌘
a水
40㌘
コアントロー
60㌘
オレンジセグメント(オレンジの実のシロップ浸け)
28個
☆ムースココ
ココナッツミルク
154㌘
エバルト社のゼラチンシルバー
7.5㌘
イタリアンメレンゲ
140㌘
生クリーム35%
93㌘
☆紅茶のムース
牛乳
150㌘
アールグレイ
11㌘
50㌘
エバルト社のゼラチンシルバー
2.16㌘
クーヴェルチュールノワール55%
33㌘
クーヴェルチュールブラン28%
67㌘
生クリーム35%
250㌘
☆ココナッツブラマンジェ
ココナッツミルク
312㌘
牛乳3.6%
80㌘
パールアガー16
12.4㌘
生クリーム40%
78㌘
☆ソースオランジュ
オランジュコンサントレピューレ
17.5㌘
オランジュサンギーヌコンサントレピューレ
17.5㌘
35㌘
ナパージュ
70㌘
☆クレームシャンティー
巻きチョコ
ピスタチオ
チュイール

作り方

1

オランジュ・セミ・コンフィを作ります。
aを合わせ80℃まで温める。
オレンジセグメントは水分をしっかりとっておく。

2

ステンレスの鍋にグラニュー糖を入れ火にかけ、プリンのカラメルより少し薄いカラメルを作る。

3

【2】に【1】を混ぜなから加え再度沸騰させ、オレンジセグメントを入れ火を止めボールなどに移す。

4

粗熱がとれたらコアントローを加え冷蔵庫で1日おく。

5

ID3995913を参考にイタリアンメレンゲを作りムースココを作ってカップに流し入れ冷蔵庫でしっかり固める。

6

アールグレイのムースを作ります。生クリームはしっかり立て冷蔵庫へ。ゼラチンはふやかす。チョコレートは湯煎で溶かす。

7

手鍋に牛乳を沸騰させ紅茶を入れ火を止めラップをして5分おく。

8

ボールに卵黄を入れ溶き【7】を濾し入れ火にかけ80℃まで温めゼラチンを加えてチョコのボールに濾して混ぜる。

9

25℃まで冷やしたら、生クリームをしっかり立て直し一部を【8】に加え良く混ぜ戻し入れゴムベラでしっかり混ぜる。

10

カップへ流し入れる。

11

ココナッツのブラマンジェを作ります。ボールにグラニュー糖とパールアガー16をしっかり合わせる。

12

ココナッツミルクと牛乳を【5】に少しずつ加え、鍋に移し火にかけ、混ぜなから80℃まで温める。

13

新たなボールに濾してとろみがつくまで冷やす。

14

生クリームを六分立てにして【7】と混ぜ合わせカップに流し入れ冷蔵庫でしっかり固める。

15

【4】のオレンジを水気を拭き取り1カップに2房乗せ、ソースオランジュを合わせ上から流す。

16

クレームシャンティーを絞りチュイール・巻きチョコ・ピスタチオを飾り出来上がり♪

コツ・ポイント

イタリアンメレンゲができれば簡単です。あと、ブラマンジェはとろみがついた状態で生クリームを合わさないと、固まった時に二層に別れます。
オレンジセグメントは、製菓材料店やネットで購入できます。手に入らない時は生のオレンジを使ってください。

このレシピの生い立ち

アントルメをヴェリーヌにしました。
レシピID : 4032119 公開日 : 16/09/04 更新日 : 16/09/04

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