伝統の味 長崎県、大村寿司
ゆーきょーかずら
作り方
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1
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ごぼうを2つに切りボールに水を入れて笹がきにする。
干かんぴょうをもみ洗いしてから10分～15分位茹でて、細かく切る。
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2
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干しいたけをお湯でもどしておき、細かく切る。汁は捨てない。さやえんどうはすじをとり、塩を入れて湯がいて分量だけ細く切る。
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3
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真鯖以外で塩が強い鯖は熱湯をかけ塩抜きをしてキッチンペーパー等でお湯をふきとり、ガスグリルで焼く。
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4
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焼いたら骨をとり細かくする。
大き目の鍋に少し油をひき、ごぼうを炒め、しいたけ、かんぴょう、鯖を混ぜる。残しておいた
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5
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しいたけ汁カップ1、昆布だしカップ1、砂糖、酒、塩、減塩醤油、みりん調味料を入れてよく混ぜてアルミ等で落し蓋をして
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6
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25分位汁が無くなる位まで煮詰める。煮詰まったら冷ましておく。ご飯4膳に簡単酢を加えて切るように混ぜて冷ます→
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7
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酢飯を木型の底に多めに均等しく→冷ました具材を均等にしく→酢飯をまた均等にしく→具材を均等にしいて上から押したら終了。
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8
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錦糸卵はお好みの分量で良いですが、作っておき冷蔵庫で保存して食べる時に使う。
さやえんどうも同様。
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9
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木型をぬいて切り分け、錦糸卵の上にさやえんどうをのせ、紅しょうがをのせたら完成。
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コツ・ポイント
鯖入り具材は残ったら、ラップして冷凍庫で保存できます。錦糸卵やきぬさやも多めに作って保存して下さい。木型でなくても他の型でもOK。ちらし寿司のようにしても良いと思います。以前は酢と砂糖で酢飯を作っていましたが、時短にはカンタン酢が便利です。
このレシピの生い立ち
当時の大村寿司は魚介の珍味を入れるという約束事があったそうです。短刀で切り分けて食べたと言われています。
（大村史談参照）
（大村史談参照）
ゆーきょーかずら
