簡単美味しい!!!手作り味噌の作り方

簡単美味しい!!!手作り味噌の作り方

Description

創業150年以上続く老舗井上糀店の美味しいお味噌の作り方です

材料 (2.5kg分)

井上糀店米糀
1kg
本州産大豆乾燥時
500g
200g
振り塩
40g

作り方

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大豆を前日に準備します

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一晩お水につけておきます。丸い大豆が水を吸って約倍になります

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たっぷりのお水で煮ます
中火で約4時間
圧力鍋の場合は30分(後で煮汁も使います!

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大豆は沢山灰汁が出ます

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きれいに取りましょう

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煮上がったら汁と豆を分けます!

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これを後で使うので取っておいてください! 大豆の煮汁は、アメと呼んでいます。ちょっと飲んでみても良いかもしれないですね

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大きめの桶に煮えた大豆を入れます

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暖かいうちに手で潰していきます。手には色々な菌が付いていてその人その人で付いている菌が異なり出来るお味噌の味も変わります

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これくらいまでよく潰します。石鹸を使わずに素手で混ぜることにより、前文で説明した味の変化も楽しめます

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潰した大豆を寄せ糀を入れます。塊がある場合はよくほぐしてください

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ほぐれたら塩を入れて糀と合わせます

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合わせ終わったら大豆と混ぜていきます

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取っておいた煮汁を少しずつ入れながら混ぜていきます。お玉5~6杯

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多少入れすぎても糀が水分を吸うので大丈夫です。糀が麦、玄米の場合はちょっと多目に。

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樽に入れていきますが、ビニールが有ると便利です!

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空気をなるべく抜きます押し込みながら重ねていきます

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表面はなるべく凹凸を減らして中心高めで

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仕込んだものが冷めたら振り塩です

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全体に広げます

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広げていたビニールをまとめて(空気をよく抜く)紐で縛ります

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落し蓋を乗せて重石を(1キロぐらい)乗せて完成です!

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製造日と種類を書いておくと良いですね(^_^)

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表面にこんな風に白いカビのようなものが生えたりしますがこれは、産膜酵母という酵母菌です、風味は損なうので取って下さい!

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青カビ等もその時の状況で生えたりしますが取れば問題なく食べられます。

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出来上がったら、上に振り塩をしているので5mm~1cm取ってから混ぜて下さい!!塩分濃度が変わってしまいます

コツ・ポイント

米は半年、麦は8ヶ月、玄米は1年位置くと美味しいと思います

このレシピの生い立ち

井上糀店人気の匠味噌のレシピです
レシピID : 4048356 公開日 : 16/09/06 更新日 : 18/09/08

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

2 (2人)

17/10/29

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配合参考にさせて頂きました。初めての手捏ね大変でした。

紗重桂

ありがとうございます!!おいしくなあれ♪

16/12/28

First tsukurepo mark
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すごい!、なんか本格的は感じにできました。一年後が楽しみです。

furutama

ありがとうございます♪おいしくなあれ♪