時短ソフリット これで料理が変わる!

時短ソフリット これで料理が変わる!

Description

隠し味的な香味野菜ペースト。これがひき肉料理や煮込み料理の完成度を上げます。時間をかけてじっくり炒めるところを時短で。

材料

玉ねぎ
1個
人参
1/2本
セロリ
茎の方、1/2本
一片

作り方

1

【概要】
基本はタマネギ、ニンニク。他の香味野菜、キノコ、ベーコンなど加える場合はタマネギの半量を置き換える。

2

【概要】
ソフリットに必要なのは『メイラード反応』
アミノ酸+糖分→ピラジン類(香り成分)+メラノイジン(旨味成分)

3

【概要】
要は適度に焦がすこと。焦げは香りと旨みの結晶。それが油に溶け出すことで美味しいソフリットができる。

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※「水分が抜けたらOK」とか、「甘味を引き出したもの」とかいうのは大間違い!大事なのは焦げ!水分が飛んでからが勝負。

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①材料を全てみじん切りにする。フードプロセッサーだと楽チン。

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大事なのは量ではなく比率。たくさん作って保存しておくと便利なので、セロリを刻んで、同量の人参と倍量の玉ねぎで作ると良い。

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たくさん作るとき、私はオイルはそこまで増やさない。鍋底がたっぷり覆われるくらい入れたら十分。

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【メイラード反応に必要な糖分を引き出す】
②2の材料を鍋に入れ、オリーブオイルを注ぎ、フタをして中火で10分。

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※薄手の鍋だと温度が上がりすぎるので、時々かき混ぜる。
※フタの内側の水は余さず鍋の中へ。敷き付くようなら火を弱める。

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このフタして10分の行程で糖分をしっかり引き出しておくことで、この後のメイラード反応が早く起きる=時短。

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【メイラード反応を起こす】
③フタを開けて加熱を続ける。
水分が飛んで160~170℃になると反応開始。

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※焦げ始めるまで数分かかるので放置。
端や底が焦げ始めたら、鍋肌全体の焦げを取るように木べらでこそいで混ぜる。

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※こそいだら、平らにならして少し待ち、焦げ始めたらまたこそいで混ぜるのを繰り返す。

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※一旦反応が始まると(焦げ始めると)、加速度的に進むので目を離さない。

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④数分繰り返してキツネ色に色づいたら火を止めて冷ます。冷める間にも反応は進むので、冷ましてから料理に使う方がいい。

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【用途】
隠し味に、パスタソース、スープ、ひき肉料理のタネ、ルーなど用途はいろいろ。味に深みが出ます。

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【用途】
ソフリットと赤ワインで焼いた牛肉、白ワインで焼いた豚肉や鶏肉を煮込んでもシンプルで美味しい。

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【保存】
冷凍保存も可能。
ジップロックに入れて平らにのばし、箸等で線を入れておくと、使う分だけ折って取り出せて便利。

コツ・ポイント

・多めの油で煮るように炒めることで、香り旨みを油脂に溶け出させる。
・メイラード反応を起こすことで、香り旨みを引き出す。

このレシピの生い立ち

本来なら1時間ほど炒めていくものを、フタをすることで時短調理します。
フタをしているときは【甘味を引き出す】、フタを外してからは【焦がす(メイラード反応を起こす)】という全く違う行程であることを理解すれば上手にできると思います。
レシピID : 4050834 公開日 : 16/09/05 更新日 : 16/09/06

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

4 (3人)

2021/07/22

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パスタの香味ベースに♪とってもいい味♪調味料使わずヘルシーで良き♪また作ります✨

figaron311

2020/06/23

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みじん切りはフープロ、蓋をして10分後、そのまま火にかけたままでこんなに美味しい出汁が!いろんな使い道あっという間に無くなります

はーぷきいろくねこ

2019/04/19

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焦がすタイミングで混ぜてしまったら、全く焦げなかったでも美味しい

はーぷきいろくねこ

つくれぽありがとうございます♥これからも活用してくださいね

2017/08/18

First tsukurepo mark
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フライパンから失礼。キーマの具としていつも利用してます。感謝!

珈琲はブラックで!

一度覚えると、簡単に一味上の料理になりますよね♪