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蓮蓉餡（蓮の実のあん）

蓮蓉餡（蓮の実のあん） の画像

Description

「蛋黄蓮蓉月餅」他、中華菓子によく使われる餡です。
ベージュ色でねっとりとこくのある白餡といった感じでしょうか。

材料 （約1㎏分）

蓮の実（乾燥）
300g
砂糖
300g
花生油（ピーナッツオイル）※
60g～
※サラダオイルでも可
手順に説明あり
塩
適量

作り方

  1. 1

    写真

    蓮の実※を一晩水につけ、半分に割って圧力鍋に入れる（中に芽があるときは取り除く）。

  2. 2

    ※100gを一晩水に漬け、半分に割る。
    芽が出ている部分や、黒ずみなど状態の悪いものを取り除くと約200g。

  3. 3

    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201408080000/

  4. 4

    写真

    ひたひたくらい水を入れて強火にかける。
    沸騰後弱火にして5分、火を止めて蒸気が抜けるまで蒸らす。

  5. 5

    写真

    粗熱が取れてから、汁ごとフードプロセッサーにかけてピューレ状にする。
    中華鍋等に移し、火にかけて砂糖を加えてよく練る。※

  6. 6

    写真

    ※分量が少ない場合、耐熱ボウル＆電子レンジ加熱でもOK。

  7. 7

    水分がとんできたら火を止め、塩を加え、オイルを少しずつ練りこむようにあわせていく。

  8. 8

    再び火をつけ、弱火にかけながら餡の固さの調節※をする。

  9. 9

    ※月餅用には形を保ちたいのでかための餡がよいのですが、饅頭やパンの具に使う場合はやわらかい方が生地になじんでよいです。

  10. 10

    バットに広げ、表面にラップをぴたりとつけて冷ます。

  11. 11

    〈ピーナッツオイルについて）
    香港では一般的なものだったのに、残念なことに日本では手に入りにくく、高価です。

  12. 12

    でも、この蓮蓉餡にはやはり独特のこくと香りづけに必要だと思うのです。
    もしお持ちでしたら、是非加えてみてください。

  13. 13

    「こんなに？」と思われるオイルの分量かもしれませんが、本場のものはもっと多いと思います。

  14. 14

    勇気のある方は、蓮の実の半量※（150g）まで増やしてみてください(-_-;)

  15. 15

    写真

    ※2022.9.5
    花生油増量した結果、期待していた顕著な成果は出ませんでした(-_-;)
    詳細はブログにて→

  16. 16

    写真

    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/202209110000/

  17. 17

    ちなみに、香港で購入した缶詰は、練りゴマのごとく、油がたっぷりと浮いていました。

  18. 18

    自家製は水分を飛ばして硬めに仕上げるので、残念ながら少々パサつき気味…。
    1割程度の水飴を加えるとよいかも。

  19. 19

    写真

    〈2021.8追記〉
    市販品の原材料のトップには砂糖の表記がありました（＝一番割合が多い）。
    色も濃いです。

  20. 20

    写真

    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/202108230000/

  21. 21

    写真

    粘土のようなテクスチャー＆オイリーで可塑性あり。
    丸めると艶々として、まるで玉こんにゃくのようです。

  22. 22

    写真

    餡に含まれるオイルのおかげか2日目以降、皮がしっとりと柔らかくなり、いい感じになりました。

  23. 23

    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/202109220000/

  24. 24

    写真

    〈備考〉
    手軽な炊飯器バージョン。
    ただ、時間がかかるので、圧力鍋のほうが楽かも。

  25. 25

    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201708310000/

  26. 26

    写真

    〈アレンジ〉
    練りきりに。
    中餡は咸蛋（塩卵）の黄身にアーモンドパウダーと蓮蓉餡を混ぜたもの。

  27. 27

    写真

    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/202010290000/

  28. 28

    写真

    〈参考〉楽天レシピ
    https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1560006870/

  29. 29

    写真

    その他、楽天レシピで。

    https://recipe.rakuten.co.jp/mypage/1560000005/

コツ・ポイント

餡は冷めると固くなることを考慮して火を止めますが、冷めたときに手につくようでは水分がまだ多いです（水分が多いと焼成中に破裂しやすくなります）。電子レンジに少しずつかけて水分をとばすことで、後からでも調整できます。

このレシピの生い立ち

香港滞在中に出会った蛋黄蓮蓉月餅（塩卵入り蓮の実あん月餅） 。
卵の塩味と餡の甘さのハーモニーに魅了され、是非日本でも味わいたくてトライ！
激甘＋高カロリーである現地の市販品よりも、かなり甘み＆オイルが控えめです。

2001.8.25
レシピID : 4064684 公開日 : 16/09/14 更新日 : 22/09/05

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

2件 (2人)
2023年6月1日
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ゆうみづき
蓮の実で美味しい蓮あんができました。レシピ、ありがとうございます。
#台湾グルメ
2020年4月5日
初れぽ
写真
仙草ゼリーすきすき
ピーナツバターとバター、牛乳、蜂蜜を入れてミルク餡風に。蓮の実餡にはピーナツ風味はあった方がいいですね。甘みは控えめでした^^
#中華菓子
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