魚介系ラーメンのスープ(クイック)

スープには大きく分けて2種類あって、「大量に、時間をかけて作る」ものと「少量をクイックで作る」もの。前者は家庭では真似できないが、逆にクイックは手間の点でお店で出すのは難しい。そしてどちらにも同じだけの個性と旨さと価値があると思う。

材料

あさり
適量
鶏モモミンチ
適量
スルメ
適量
昆布
適量
おいしい塩
適量
白ネギ
適量
桜エビ(無着色)
適量
サラダ油か、もっといい油
適量
鰹節系の削り節
適量
白胡椒
適量

1

材料と水の割合は、適当に決める。家庭によって好みも違うと思うので。

2

水に昆布を入れて、しばらく置く。スルメも裂いて投入する。スルメが多いとこってりとなり、少ないとあっさりする。ただし、入れすぎると乾物臭くなるし、色が赤くなるのでほどほどに。

3

クイックのエビ油を作る。白ネギの青いところを千切りにし、多めの油(サラダ油か、太白ごま油、ピュアオリーブオイルなど)で色づくまで炒める。色づいてくれば、桜エビを投入。うんと香りが出るまで炒め、茶こしなどで漉す。漉した後のカスも使う。

4

鶏団子を作る。鶏モモミンチは氷温にしておき、塩を加えて粘りがでるように混ぜる。堅ければ水を少しずつ加えて堅さを調節。練り終われば、冷蔵庫に置いて、脂が溶け出さないように注意。

5

昆布とスルメの入った水を火にかける。わいてきたら、エビ油のカスと、鰹節類(鰹節、さば節、ムロアジ節などなんでもいいが、燻製臭が少ないほうが合う)を加えて一煮立ちさせ、漉す。

6

アサリの旨みを加える。一般的な下処理をしたあさりを酒蒸しにする。出てきたスープが大事。前述のスープに加えておく。あさりの身は外しておく。

7

できたスープに、ナンプラーと旨い塩で味付けする。かなり濃いめでもいいが、好みで。

8

最後に鶏の旨みを入れる。鶏団子を丸めながら、味付けスープに入れていく。火が通れば使うまで火を止めておいておく。

9

暖めたどんぶりに、ネギ油と白胡椒(好みで)を入れておく。スープが熱い状態で、麺をゆでる。
あとは好みでネギ、チャーシューかチャーチー、水菜、湯通しした白菜、ノリなどをトッピングする。酒蒸ししたアサリも入れて、魚介ラーメンのできあがり。

10

【追記】
「魚介系」と言ったが、鶏が入っているため、ラーメン業界用語(笑)で言うところの「魚介と鶏のダブルスープ」というのが正しいかもしれません。
でも、料理名が長くなっちゃうから、入らないんだもん。クックパッドさん、対応してくれないかな。

コツ・ポイント

ことスープ(だし)に関し、家庭では、お店の旨さを追求するとどんどん理想から離れていくように思う。家庭では、店には出せない味を求めた方がいいと私は思う。
クイックのスープの旨さのポイントを考えれば、材料や作り方は自ずと店とは違うものになる。

魚介スープは、中でも特にクイックに向いたものだと私は思う。臭みがなく、新鮮な旨みを存分に味わえる。お店では出せないタイプのおいしさだと思う。

このレシピの生い立ち

車で数分のところに、魚介系スープの最高に旨いラーメンを出す店があって、塩ラーメンの発作が起きた時に食べに行ったら、麺切れで閉まっていた…あきらめきれず、かといって他の店のラーメンでは発作は治まりそうもないので、自分で作ることにした。スープには完全に満足したが、麺と具材に難あり。やはりお店には勝てないなと痛感。でも「このスープは店では出せないぜ」という満足感もあり、発作もなんとか治まりました(笑。
レシピID : 407454 公開日 : 09/05/31 更新日 : 09/05/31

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」