割り下が命☆我が家のとろとろ親子丼

割り下が命☆我が家のとろとろ親子丼
割り下がキモの親子丼です。親子鍋で本格的に作ります。IH対応親子鍋使用。

材料 (1人分)

鶏もも肉
80g
(もも肉一枚の大きさによりますが
1/3枚~1/2枚)
玉ねぎ
30g~40g
(※中サイズの玉ねぎで
約1/8個ですが
  4人前で中玉ねぎが
約1/2個です)
2個
三つ葉
1本
(又はかいわれ大根
4,5本)
 
割り下
昆布だし
50ml
醤油
15ml
 
昆布だし
出汁用昆布
10g
500ml

1

写真

まずは昆布だしを取る。
昆布を湿ったキッチンペーパーで軽くふいて汚れを取る。鍋に水と昆布を入れ30分放置。

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弱めの中火にかけ、鍋底から小さな泡がふつふつと上がってきたら火を止め、昆布を取り出す。

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※昆布出汁じゃなくてもいいです。多少変わりますが、時短でだしの素を使ってもいいです。

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鶏もも肉は火が通りやすいよう薄めの一口大に切る。玉ねぎは薄めのスライス
肉が厚かったり玉ねぎが太いと火が通りにくい。

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※鶏肉は一口大だが、厚さがあれば軽く観音開きにしておく。
※玉ねぎは少なく見えますがこれくらいが一番バランスがいいです。

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割り下材料を合わせておく。※私はいつも作る皿数の割り下をまとめて用意しておきます。

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親子鍋に割り下と鶏肉、玉ねぎを入れ中火にかける。完全に冷たい状態から点火。

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※具を入れても割り下が見える程度です。具を増やすと割り下が足りなくなったり味が薄くなります。

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写真

※うちはIH9段階の5でスタートします。

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写真

周囲がふつふつと沸いて強めの弱火にし鶏肉と玉ねぎに火を通す。うちのIHでいうと3です。

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写真

2分ほど煮ると鶏肉の縁が白くなってきて、玉ねぎも透明になってくる。ここで肉を裏返す。

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写真

鶏肉を裏返したら、またそのまま2分ほど煮る。たまに玉ねぎの天地や、鶏肉の場所を変え火の当たり具合を調整する。

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玉ねぎが透明なあめ色になれば肉にも火が通っているので卵を入れる合図。肉を大きめにした場合は火が通ってるか確認する。

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※溶き卵を入れてからは早いのでご飯を器に盛って、三つ葉かカイワレを切っておく。葉っぱはあしらいなので無くても良いです。

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※溶き卵の溶き具合は好みですが、今回は軽く溶くくらいで、完全に白身と黄身を混ぜ合わせてません。

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鶏肉と玉ねぎをバランスよく配置したら溶き卵の半量を回しいれる。

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約1、2分ほど煮て卵に火が通ってきたら、残りの溶き卵をこぼさないよう回しいれる。

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※真ん中あたりはまだ半生の状態で出来上がり。ご飯に乗せた時にトロッとします。とは言え、卵の硬さはお好みです。

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※卵が半熟過ぎても割り下は薄まります。作業18の写真は蓋をして30秒後でまだ生部分が多いのでもう少し火を通します。

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蓋をして1分ほどしたら一度確認しお好みの卵の煮え具合でご飯に流し乗せる。仕上げに三つ葉かカイワレ大根をのせて出来上がり。

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※割り下を煮詰めることなく具材に火を通すのが一番のポイントです。肉の厚さと玉ねぎの薄さが大事です。

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※溶き卵の残りを入れて蓋をすると火が大きいときは割り下があふれてしまうので火加減に気を付けます。

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※丼なのでご飯の量が難しいですが、あまり多いとたれが染みわたらず薄味に感じるかもしれません。具材にはしっかり味ついてます

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※ご飯を大盛りにする場合は親子鍋ではなく小さいフライパンで増量したものを作る方がいいと思います。

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※個別に作るのが猛烈に面倒な時にちょっと横着して人数分をまとめてフライパンで作ります(^^;

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※その際はお玉でできるだけ均等に分けてかけますが、個別調理より仕上がりは雑な感じになります。

コツ・ポイント

※親子鍋がなければ16cm位の小さなフライパンでも上手に作れます。その際はつい火が大きくなりがちで、水分が早く蒸発してしまうので火加減には要注意です。
※具材は多少増やしても大丈夫ですが、割り下とのバランスが大事なので入れすぎ注意です。

このレシピの生い立ち

和食料理人に教えてもらったものを家庭用にアレンジし我が家ではこの配合に決まりました。しっかりめの割り下のおかげで、かつ丼にしても美味しいので男性陣に好評です。出汁や醤油、みりん、卵にこだわると美味しいです。さらに地鶏を使うと本格的です。
レシピID : 4112386 公開日 : 16/10/14 更新日 : 18/08/22

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

2 (2人)

18/05/02

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レシピも分かりやすく助かりました(><)美味しかったです♡

keiko☆0914

美味しく作っていただきありがとうございます♪れぽ感謝です☆

16/11/24

First tsukurepo mark
写真

トロリと出来ました!!丁寧な解説、ありがとうございます(^^)/

生鞍弥太郎

美味しそう♪とろとろが写真から伝わりますね(^^)れぽ感謝☆