【江戸の味】卵の白身の蒲鉾

【江戸の味】卵の白身の蒲鉾
卵蒲鉾(たまごかまぼこ)。生麩の様な食感をお楽しみ下さい。

材料 (2人分)

卵(白身)
2個
鱧(はも)か鯛
30g
寒ざらしの粉(白玉粉)
35g

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フードプロセッサーに白玉粉を入れて撹拌してサラサラの粉状態にする。

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鱧(はも)か鯛の身を加えて更に撹拌する。

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卵の白身を加えて更に撹拌する。

4

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ラップに薄く油を塗り、(3)を乗せる。

5

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サラミ状に包み両端をしっかりとねじって閉じる。

6

蒸す時はたっぷりの水を入れて強火にかけ、蒸気を上げる。水蒸気が具材の上に落ちないように鍋と蓋の間に布巾などを一枚迫む。

7

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ラップの巻き終わりを下にし、セイロ(蒸し器)で中火に落とし約15分間蒸す。

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取り出して粗熱が取れるまで置いて落ち着かせる。

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【元文献の記述】
鱧にても 鯛にても 身をすこし すりのべ 

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【元文献の記述】
扨玉子の白味を 半分より餘分入レよくよくすりのべ 但すり身はずいぶん すくなきがよし

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【元文献の記述】
寒晒の粉をすこし合セ 是も白味にてとき 扨すり合セて

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【元文献の記述】
板に付むすべし 

14

【元文献の記述】
但上をすこし 火にかけて それより蒸篭入レむすべし 

コツ・ポイント

白玉粉の固まりが溶けず残っていると舌触りが悪くなるので1でフードプロセッサーでサラサラの粉状態すること。
蒸す際に膨張してラップから飛び出してしまうこともあるので具材をしっかりきつくラップで二重に包む。布巾に火がつかないように注意。

このレシピの生い立ち

文献:『萬宝料理秘密箱』寛政7年(1795年)
制作:人文学オープンデータ共同利用センター
詳細:http://codh.rois.ac.jp/edo-cooking/tamago-hyakuchin/recipe/085.html.ja
レシピID : 4153590 公開日 : 16/11/24 更新日 : 17/06/15

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

16/12/07

First tsukurepo mark
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生地をラップで包んで蒸し器で約13分蒸すとキレイに出来ます!

売間良子

ありがとうございます!凄い美味しそうです!