バゲット(手作り♡フランスパン)

バゲット(手作り♡フランスパン)
オーバーナイトも対応♪全工程写真付きなので、イメージし易いかと思います。自宅で焼き立てバゲット!美味しいですよ♪

材料 (約40cm 2本分)

250g
4g
175g
モルトシロップ
1g
セミドライイースト
2g
(※オーバーナイトはイースト半量)
(1g)

作り方

1

写真

HBに全ての材料を(イーストも)入れ、生地コースで約5分前後回し、スイッチを切る。※もちろん手ごねでも可

2

写真

<捏ね終了>
HB捏ねの方はここで大きめのボウルやタッパーに生地を移します。

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写真

30分後、一度パンチを行います。ヘラ等で中央に折りたたみます。1〜2周程度でOK!(※省略可)

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写真

更に30分後、同じように折りたたみ二度目のパンチを入れます。(※省略可ですが、入れたほうが生地がより強くなります。)

5

写真

オーバーナイト予定の方はここで冷蔵庫へ。(6〜10時間程)※温度環境にもよりますが冷蔵庫でもそこそこ発酵します。

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写真

室温発酵の方はこのまま一次発酵に入ります(工程7〜)。冷蔵庫でオーバーナイトの方は工程8〜スタートしてください。

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写真

<一次発酵>
ラップや蓋をかぶせ乾燥を防ぎ、一次発酵。約1時間前後(パンチを含めて合計2時間程度)発酵させます。

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写真

<発酵終了>
2〜2.5倍程になったら、発酵終了の目安です。

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写真

<分割>
生地を取り出し、優しく形を整えてスケッパー等で2分割します。切り目を上に持ってきます。

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写真

<ベンチタイム>
上にした切れ目を包み込むように三つ折りにし、キツく絞った濡れ布巾を被せて15分程、生地を休ませます。

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写真

<成形1>
綺麗な面を下にし、奥・手前共に、中央まで折ります。中央部分を指で少し窪ませておくと次の工程が楽になります。

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写真

<成形2>
更に、半分に折りたたみ、生地を傷めないよう優しくコロコロしながら、天板サイズに伸ばします。

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写真

<布取り>
伸ばした生地に触れないよう、板やダンボール等でパンマットへ移します。無ければオーブンシートでも(*^^*)

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<二次発酵>
表面がすこーし乾燥気味のほうがクープが入れ易いです。パンマットをかぶせるくらいで布巾等は必要ありません。

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<予熱>
オーブンを逆さまにセットした天板ごと、最高温度に予熱。開始時間は家庭のオーブンに合わせて逆算してください。

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写真

天板はオーブン付属の普通の天板です。下段は何もなしで、小石等の細工もしていませんが、お持ちのオーブンに合わせて下さい。

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<発酵終了>
室温で30分程最終発酵。生地は少し若めでいいかと思います。

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<焼成準備>
予熱が完了したら、板やダンボールを使ってオーブンシートへ生地を移します。

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写真

<クープ>
3〜4本の切り込みをナイフ等でスっと入れる。ゆっくりやると引きつるのでなるべく素早いほうが良いです。

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写真

<焼成>
生地に軽く霧吹きをし、オーブンシートごと滑らせるようにスライドさせて天板へ。※火傷に注意してください。

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窯入れ後=何もせず3分程放置→250℃に下げスチームで7分→220℃通常モード13分〜、合計25分内で焼き上げます。

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写真

焼き上がり(*^^*)
シートをひっぱってオーブンから出し、少し冷めたら完成♪

コツ・ポイント

家庭のオーブンに合わせて、温度や時間設定を調節してください。目安で発酵時間を記載していますが、季節によりけりですので時間ではなく生地の状態で判断すると、より上手くいくと思います。

このレシピの生い立ち

私自身、まだまだ修行中です。バゲット類はお店で買っていましたが、焼き立てをかじりたくなり自分で作るようになりました(*^^*)

ブログもよろしくお願いします♪
http://s.ameblo.jp/x5montycola/
レシピID : 4175424 公開日 : 16/11/14 更新日 : 16/12/20

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

19 (18人)

18/01/31

写真

時間かかりますが、それだけのことはあります!

さやポニョ

わぁ気泡もバッチリ大成功でしたね♡確かに時間は泣、れぽ感謝♡

17/12/24

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美味しくできました。リピします。

クックP5H8FA☆

外皮カリっとこんがり仕上がりでとっても美味しそう♪れぽ感謝♡

17/10/24

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This is easy and tasty!

ABakery

Very delicious bread. Ty :)

17/10/21

写真

難しいですね〜フランスパン

さやポニョ

同じ分量でも気温等で変わったり難しいですよね、素敵れぽ感謝♡

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まいよち 2017年01月14日 15:23
こんにちは

モルトを買おうと検討中なのですが、モルトはエキスの方が良いのですよね?
いつも買っているネットのお店ではパウダーがあり、エキスは1㎏も入っていて躊躇しています。
こちらのレシピをぜひ作りたいと思っているのですが、エキス1g使うのに1㎏は多すぎるので、、、
代用は不可でしょうし、入れないのもナシですよね?
どうかご教授ください。
Profile iSAORI 2017年01月14日 15:50
まいよちさん、こんにちは。
コメントありがとうございます♪

モルトの件ですが、私が使っている粉は鳥越製粉「フランス」と、言うもので粉に粉末麦芽が入っておらず、レシピにはモルトを記載しておりますが、粉によっては元から入っている物がございます。

有名どころですと、リスドォルやメゾンカイザートラディショナルなどは原材料を見て頂けるとわかるのですが「小麦・粉末麦芽」と書かれています。

粉末麦芽=モルトパウダー、ですので更にモルトシロップを足す必要はございません(*^^*)

元から入ってないお粉の場合も、焼き色にムラが出たり、発酵の進み具合が少し悪かったり多少の影響は考えられますが、省略可能です(*^^*)

確かに、1Kgは多いのですよね(T ^ T)
私もモルト1Kgで購入していますが、賞味期限までに使い切れずに新しい物と交換しています‥。「ユーロモルト」の名でシロップタイプも少量販売されているので、使用予定のお粉に合わせて検討してみてください♡
Profile iSAORI 2017年01月14日 16:42
> まいよちさん

モルトパウダー代用を書き忘れてしまったので、補足です♡

シロップをパウダーに代用も、もちろん可能です(*^^*)

何故シロップなのか?と、言いますと普通のパンと違ってHB生地コースでの捏ね時間(手ごねの場合も)が非常に短いので、粉末よりシロップのほうが馴染みやすいからなんです(*^^*)

パウダーでも混ざらない訳ではありませんので、どちらでも大丈夫です♡

パウダー使用の場合は、耳かき2杯分くらいの分量で問題ありません。ただ、家庭で作るバゲットはパン屋さんのように安定した商品を作る訳では無いので、モルト無しでも十分に美味しく焼けます♪

先にも書きましたが、お粉の商品ラベル「原材料名」欄を確認くださいませ♡
まいよち 2017年01月18日 18:47
丁寧なご回答有難う御座いました。

今日、注文していたモルトパウダーが届きましたので、早速今から捏ねてみたいと思います。
私が使っているのはリスドォルですが、パウダーを入れて焼いてみようと思います。

ぜひとも、あの大きな気泡ができることを祈って・・・

ご丁寧に有難う御座いました。
「やったー」と思えるようなつくれぽを送りたいと思います。送れると良いな^^
Profile iSAORI 2017年01月18日 19:25
> まいよちさん

こちらこそ、丁寧なご返信ありがとうございます♡
早速ご購入されたのですね〜♪
楽しみですね♪うまくいきますように!!

モルトは砂糖が入っていないフランスパン生地の場合、イーストのエサ(=発酵の手助け)な感覚なので気泡に関しては、長時間発酵させるとより増えるかと思います(*^^*)♪

リスドォルですと、少し生地がベタつく加水率ですので打ち粉をうまく使ってなるべく生地を傷めないよう優しく扱ってみてください♡

フランスは吸水がとても良い粉で、加水70%が丁度扱い易いのですが、メルベイユや国産粉だとベタついて初めは成形に苦戦します(T ^ T)

それでは♪
うまくいくよう、お祈りしています!!
まいよち 2017年01月18日 23:35
有難う御座いました。
いま、つくれぽ送らせて頂きました。
上段の隙間が狭いのが怖くて結局下段で焼きました。
ベーカーブレードが無いので、クープナイフで。
浅すぎてちょっと残念なクープになってしまいましたが、
バリっと仕上がってとても満足しています。

石窯の焼成方法とても参考になりました。ありがとうございます。
まいよち 2017年01月18日 23:43
画面更新せず、一生懸命作っていたもので、お返事を見らずにつくれぽと再コメントさせて頂いてました。19時25分のお返事ありがとうございます。
確かに生地がベタつきました。打ち粉してちょうど良かったです。
粉にも色々特徴があるのですね。まだまだ全然私は勉強不足です。
バケットはまだ誰にも習っていないので、独学でこれから頑張って焼いてみようと思います。
粉についてもお勉強します。

有難う御座います。
またご教示願うと思いますのでよろしくお願いいたします。
Profile iSAORI 2017年01月19日 08:08
> まいよちさん

おはようございます♪
素敵なれぽありがとうございます♡
満足の出来との事で、ホッとしてます♪

私が初めてバゲット焼いた時は‥なんかお餅のような焼き色が付かない、バゲットとは呼べないような代物を作った記憶があります‥(T ^ T)

それから家族が嫌がるほど焼きまくって何キロのお粉を無駄にしてきたか想像付きません(T ^ T)

まいよちさんの初バゲット、色からクラストのパリっと感がとても伝わり凄く美味しそうです!パンは作り出すと奥が深くて楽しいですよね♪♪ これから自宅で焼き立てバゲットライフを是非♡

ちなみに、私もたまに下段焼成します♪
うちのオーブンの場合、上段のほうが火力が強いようでコゲ率は上段のほうが高いですがよりバリっと焼けます。けど、同じく隙間が狭いので生地の高さの関係で下段も使用します♪

私自身、まだまだ修行中なので満足のいく回答が出来るかは謎ですが今までの経験談で何か得られる情報があればお返事いたしますので、またレシピについて不明な点がございましたら、いつでもコメントお待ちしております♡

お返事と素敵なれぽをありがとうございました♪♪