プリンのカラメリゼ

プリンのカラメリゼ
カスタードプリンも数あれど、やはり欠かせないのがカラメルの香り。というわけで、プリンのカラメル三種。

材料

砂糖
適量
適量
コアントロー
適量
グランマルニエ
適量
カソナード(赤砂糖)
砂糖と黒砂糖のかわりに。

1

1.とろけるプリン系の表面に、パリパリの薄いカラメルの膜を作る方法。カセットコンロのガスボンベを燃料とするミニバーナーが必要なので敷居が高いかも。

2

焼いたプリンの表面に、小さじ1くらいのコアントローを入れて、表面全体に行き渡らせる。いきわたったら、逆さにして余分なコアントローを捨てておく(元のボールに戻すなどして、無駄の無いようにするといいです)

3

グラニュー糖5:黒砂糖1の混合砂糖をつくり、コアントローをかけたプリンの表面にふりかけ、よぶんな砂糖をぬぐっておく。もちろん、混合砂糖じゃなく本格的にカソナードを使うのもいいです。

4

ラムカンのまわりについた砂糖をぬぐう。こうすると焼いたときにラムカンが汚れない(私は面倒くさいのでそのままのことが多い)

5

バーナーに火を入れる。最強状態にして、なるべく外炎があたるようにして短時間で砂糖をからめるにしてしまう。あとはラムカンの周りが冷めたらできあがり。

6

2.後がけのカラメルソースの作り方。グラニュー糖を大さじ2,厚手のステンレスの鍋に入れ、中火にかける。大さじ2の砂糖に50ccの水を加えたシロップを作っておく。

7

鍋に入れた砂糖がだんだん溶けてくる。木べらでそっとまぜながら鍋を動かし、なるべく均一に色が付くようにする。混ぜすぎると砂糖に戻ってしまうことがあるので、そっと混ぜます。

8

そのうちに完全に液体になり、色づいてくるので、よく注意しながら観察する。急に煙が出始めるポイントがあるので、そこでシロップを一気に加える。けっこうはねるのでやけど注意!!!

9

カラメルがシロップと溶けてきんいつになったら、すぐに鍋肌を水につけるなどして急冷する。

10

お風呂のお湯くらいまでカラメルソースが冷めたら、コアントローもしくはグランマルニエを大さじ1加える。フタをせずに1時間ほど置いたらできあがり。保存はフタをして冷蔵庫へ。食べる直前にプリンにかけていただく。

11

3.バタースコッチ風味のカラメル。パーティーなどででっかく焼いたプリンに添えるとけっこうウケる。大さじ2の砂糖を厚手のステンレス鍋に入れ、ゆっくりと均一に焼いていく。後がけのカラメルと同じ手順。

12

焼き上がって煙が上がり始めたら、生クリームを50cc加える。(新鮮な本物の生クリームじゃないと分離することがあります)コレもかなりはねるので、やけどに注意。

13

生クリームとカラメルが均一になったら鍋肌を水につけるなどしてかるく冷まし、まだ熱いうちにバターを小さじ1加える。

14

鍋を揺らしながらカラメルソースとバターをつないでいく。生クリームのおかげでちゃんと乳化してくれます。

15

できあがったら、冷蔵庫に入れないようにして保存。バタースコッチのいい香りがしますよ。

コツ・ポイント

バーナーで焼くタイプのカラメルでコアントローを使うのは、より早く水分が飛んでほしいから。アルコールのおかげですぐに液体が抜けつつ、砂糖が溶けてくれるのでカラメル化が早いのです。コアントローでなくてもお菓子にあうアルコール度の高いお酒ならなんでもいいです。上手にやると綺麗なステンドガラスみたいな薄くて堅い板になります。あとがけのカラメルとバタースコッチは砂糖からいきなり焼くのでやけどに注意。

このレシピの生い立ち

お菓子屋さんでは、シロップを煮詰めてカラメルを作るところと、こうしていきなり砂糖からカラメルにするところがあって、私は後者を取っています。こうするとよりダイレクトにカラメルの香りがします。ただしけっこう危険。
ちなみに、あの甘〜〜〜いカラメルの香りが欲しい人は、大量につくれば近い感じになります。でもカラメル香料やリキュールを使うお店が実は多いのです。
レシピID : 418634 公開日 : 09/04/16 更新日 : 09/04/16

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
Profile フォカッチャ 2007年08月29日 14:53
kaierさん、こんにちは

プリンのレシピを見て、カラメルどうしよう??と思っていたらすぐ三種類もの作り方を載せて下さっていたので有難かったです。
バーナーには、以前からかなり食指を動かされていたのですがまだ購入に至っていませんでした。これを機会に購入しようかな。
で、あとがけタイプ2を作りました。
砂糖を直接焦がして作るのは初めてでもあり、火傷に注意、とあったのでかなりビビリながら火にかけました。
途中カルメ焼き風に膨れてきた段階で腰が引けてしまい、ついつい早めにシロップを投入したので、理想より多少色が薄めになりましたが、グランマルニエの風味も良く、立派なカラメルソースが出来ました。
出来のいいプリンが更にグレードアップ。とても美味しかった。
3のバタースカッチのカラメルもどのような味になるのか、とても興味があります。次回こそはビビらないように作れると思います。

*写真はしっかりと撮っているのですが、まだMYキッチンをオープンする技術?がなくつくれぽができません。いつの日かまとめて出したいと思っています。
これからも洗練されたレシピを楽しみにしています!
Profile kaier 2007年08月30日 10:18
フォカッチャさん、こんにちは。
>ビビリながら
私の右手甲にはカラメルで付いたやけどの跡があります。
菓子職人だったときに大量のカラメルを炊いていてやけどしたわけです。
カラメルでやけどするとかなり痛いです、十分にお気をつけ下さいませ。
とはいえ、はねかたはシロップを煮詰めるタイプと変わりません。
気をつけさえすれば、必要以上に怖がる必要はないんじゃないでしょうか。
ステンドガラスみたいな板のカラメルもいいのですが、私はやはりしっかり焦げたカラメルソースが好みです。型に先入れで焼くのとかけるのとでも、風味が違ってくるので、いろいろお試しいただければと思います。
Myキッチンですが、是非頑張ってみてください。楽しいですよ!
いいレシピがあれば教えてください、こちらからも是非遊びに行かせていただきます。
Profile フォカッチャ 2007年09月14日 12:03
kaierさん、こんにちは!

今回はバタースコッチカラメルソースを作ってみました。
前回カラメルを焦がす段階でビビッてしまい、心ならずも少し薄めになって
しまったのですが、今回はうまくできました。やはりしっかり焦がしたカラメルの風味は最高ですね。
それにしてもこのバタースカッチの美味しさには感動でした。家庭でもこん
な美味しいソースができるとは!

で、これをまんまキャラメルにしたら、さぞや美味しいにちがいない!!!
と思ったのですが、恥ずかしながらキャラメルの作り方がわかりません。
もし、よろしかったら作り方を教えていただけないでしょうか?
お暇な時にいつでも結構です。よろしくお願い致します。

Profile kaier 2007年09月14日 15:53
フォカッチャさん、ようこそ。
気に入っていただけたようで何よりです。
しっかり焦がしたカラメルの風味、数多い風味レシピのなかでも最高に好きなものの一つです。

キャラメルですが、レシピがどっかにあったはずなのですが見つかりません(涙。
確か、オ・ド・ヴィのボンボン、ヌガーと一緒にどこかにメモがあるはずなのですが、膨大な量でして・・・見つけたら載せさせてもらいます。
ちなみに、
http://mamacita.milkcafe.to/recipe/okasi/caramel.htm
に載っているのと作り方は同じです。レシピは違うようですが、試してみてはいかがでしょうか。