プリンのカラメリゼ

１．とろけるプリン系の表面に、パリパリの薄いカラメルの膜を作る方法。カセットコンロのガスボンベを燃料とするミニバーナーが必要なので敷居が高いかも。

焼いたプリンの表面に、小さじ１くらいのコアントローを入れて、表面全体に行き渡らせる。いきわたったら、逆さにして余分なコアントローを捨てておく（元のボールに戻すなどして、無駄の無いようにするといいです）

グラニュー糖５：黒砂糖１の混合砂糖をつくり、コアントローをかけたプリンの表面にふりかけ、よぶんな砂糖をぬぐっておく。もちろん、混合砂糖じゃなく本格的にカソナードを使うのもいいです。

バーナーに火を入れる。最強状態にして、なるべく外炎があたるようにして短時間で砂糖をからめるにしてしまう。あとはラムカンの周りが冷めたらできあがり。

２．後がけのカラメルソースの作り方。グラニュー糖を大さじ２，厚手のステンレスの鍋に入れ、中火にかける。大さじ２の砂糖に50ccの水を加えたシロップを作っておく。

鍋に入れた砂糖がだんだん溶けてくる。木べらでそっとまぜながら鍋を動かし、なるべく均一に色が付くようにする。混ぜすぎると砂糖に戻ってしまうことがあるので、そっと混ぜます。

カラメルがシロップと溶けてきんいつになったら、すぐに鍋肌を水につけるなどして急冷する。

お風呂のお湯くらいまでカラメルソースが冷めたら、コアントローもしくはグランマルニエを大さじ１加える。フタをせずに1時間ほど置いたらできあがり。保存はフタをして冷蔵庫へ。食べる直前にプリンにかけていただく。

３．バタースコッチ風味のカラメル。パーティーなどででっかく焼いたプリンに添えるとけっこうウケる。大さじ２の砂糖を厚手のステンレス鍋に入れ、ゆっくりと均一に焼いていく。後がけのカラメルと同じ手順。

生クリームとカラメルが均一になったら鍋肌を水につけるなどしてかるく冷まし、まだ熱いうちにバターを小さじ１加える。

鍋を揺らしながらカラメルソースとバターをつないでいく。生クリームのおかげでちゃんと乳化してくれます。

できあがったら、冷蔵庫に入れないようにして保存。バタースコッチのいい香りがしますよ。