一晩かけてじっくり醗酵パン*丸パン編

一晩かけてじっくり醗酵パン*丸パン編
夏は冷蔵庫、冬は寒い所で一晩かけてじっくり醗酵させるパンです。 イースト臭のしない驚くほどまろやかで香り高いパンに変身!

材料 (丸パン8個分)

400g
ドライイースト
3g(小さじ1/2)
6g
砂糖
20g
250g

1

『HB使用の場合』 材料を全部入れて生地モードで捏ね、醗酵させずに取り出す。次の手順は5から。

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『手捏ねの場合』 水以外の材料をボールに入れる。 水を半分入れ、手でグルグルと混ぜ、加減をみて残りの水を入れてこねる。

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ある程度まとまったら台に出してこねると楽です。

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表面がつるっとして手につかなくなったらOK。         大体5分ぐらいです。

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大きめのボールやタッパーなどに入れ、霧吹きをしてラップなどで蓋をする。

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1次醗酵。 冷蔵庫でじっくり一晩(6~8時間)かけて低温発酵させる。

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一晩たったもの。 約2倍ほどの大きさになっています。 もし醗酵が足りなければ室温に戻して1時間ほど置いて追加醗酵させます。

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台の上に出し、8個に分割します。

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丸めて天板に載せます。

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2次醗酵。 今度は温かい室温で1時間ほどかけて醗酵させます。           乾燥しないよう、霧吹きをして濡れ布巾をかけておきます。

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1時間後。 見た目ふっくらとしてなめらかになっています。

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茶漉しで強力粉をふりかけ、よく切れるカッターやカミソリを使って切れ目を入れます。少し角度をつけて、深めに切るといいようです。

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パンの表面にたっぷりと霧吹きをし、予熱をしたオーブンで焼きます。 ガスオーブン使用の場合:180度15分。電気オーブン使用の場合:190度で15分。

コツ・ポイント

夜に仕込んで朝焼きたてが食べられます。冷蔵庫醗酵した生地は冷たいので、べた付かず成形もし易いです。

このレシピの生い立ち

『パリッとしてふわっと丸パン』のオーバーナイト(冷蔵庫醗酵)版です。じっくりと時間をかけて醗酵させるので、イーストの量を減らし、より美味しくなりました。イースト臭のしないまろやかなパンの出来上がりです。
レシピID : 423901 公開日 : 07/08/31 更新日 : 07/11/07

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焼く前の写真ですみません。とってもおいしかったです!

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強力粉が足りず一部全粒粉使用です。クープ潰れましたが美味でした!

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見た目良くないですが!笑 自分で作ったとは思えない美味しさです!

クック21HSQ1☆

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rey_u 2008年04月28日 09:56
カズちんさん
はじめまして^^
タパーの蓋でももちろんOKですよ。
中が確認しにくいので、もし途中で蓋を開けるときは乾燥しないように霧吹きをしてあげるといいと思います^^
カズちん 2008年04月28日 12:13
お返事待ってました♪ありがとうございます。
今夜、早速仕込んでみます。楽しみ~。
rey_u 2008年04月28日 12:21
カズちんさん
お返事遅くなっちゃってすみません^^ゞ
美味しくできますように~♪
りか3 2008年05月04日 23:37
こんばんは~~
初めまして、昨夜から挑戦して今朝できたのですが、以前どなたかも書かれていたように、発酵jの見極めも焼き時間も全然なっていないのかもしれませんが、出来たても、ボトッとした感じで、中もふわふわではありませんでした。ボザボザ重い感じです。
何が悪いのかも分からなくって・・・大変ショックでした。rey uさんや皆さんの写真を見てるとゲンナリしちゃいました。。(悔しくって・・)
みなさんが、作られて食べているのは、お店で買って食べるように美味しいんですよね~~?! パン作りはこれで2回目なんですが、自信がなくなってきそうです。
今日のも、時間を置けばもっと硬くなってしまって、とても食べれませんでした。ごめんなさい。どうしたら、皆さんのように美味しく出来るのでしょう~~??
rey_u 2008年05月05日 23:36
りか3さん
こんばんは。
重たいパンになっちゃいましたかぁ~。んー残念。
こちらのレシピは、イーストが少なめなので、初心者さんにはレシピID:359197のパリっとしてふわっと丸パンの方が簡単かもしれないです。

私がパンを始めて作ったときは全然膨らまないボソボソでまず~いのが出来上がってしまったことがありました(涙)。
今からその時の失敗の原因を考えると、
・霧吹きで加湿が充分でなく、生地の表面が乾いてしまった
・発酵時の温度が低かった
・発酵時間が充分じゃなかった
などが思い当たります。
私の場合はなので、りか3さんのケースとは違うかもしれないですが。

ちょっと面倒になってしまうかもしれませんが、使用する水の温度を人肌よりもちょこっとぬるいぐらいの温度にして、冷蔵庫ではなく室温で発酵させてみると上手くいくかもしれないです。
それと、生地の表面がしっとりと、手で触るとぺたっとくっつくぐらいに加湿してあげてくださいね。

もしもまた何か不明点があったらコメントくださいね。
りか3 2008年05月05日 23:48
早速お返事ありがとうございます!やはり、発酵ですかね・・?! あ、それと霧吹きでの加湿が足りなかったのかもしれません。↑のレシピもMYフォルダに入れてますぅ~!!こっち、挑戦してみますね♪ありがとうございました!
シホ555 2009年07月18日 20:51
はじめまして☆
オーバーナイトで作ってみたいと検索してこちらを見つけました。
そこで質問なんですが・・
イーストの分量は、3g=小さじ1ですよね?
小さじ1/2ですと、1.5gですよね。
表記はどちらが正しいのでしょうか?

粉が400gなのでおそらく3gでいいのかなと思ったんですが、今後の参考までに教えてください。
Profile kumagizu 2014年07月08日 22:45
rey u さん

2008年のレシピなので見ていただけるか不安ですが、
rey uさんのレシピ、とても愛用しています。ありがとうございます。
以前同じ質問がありましたが、このレシピの中で、ドライイーストの量が3g(小さじ1/2)とありますが、一般にドライイーストは3g=小さじ1です。rey uさんは、3gで作っていらっしゃいますか、それとも小さじ1/2ですか?

他の低イースト長時間発酵のパンだと、小さじ1/2でも良いようですが、小さじ1/2だと、6~8時間の冷蔵庫発酵では発酵がたりないのです。

rey u さんがどちらで作っているか、教えていただけるとありがたいです。よろしくお願いいたします。
Profile marikolo 2015年05月18日 11:12
初めまして!色々パンを作ってみて、こちらの丸パンが一番美味しかったので、リピートし続け、今日でリピ10回目になりました(^○^)

今は自分なりにアレンジして楽しんでいます。
強力粉400g→強力粉325gおから25g米ぬか50g
粉状のスパイスをシナモン、クローブ、カルダモンを各1gずつ追加。
二次発酵の直前にレーズンを生地に練り込む。

朝から外カリ中もちのパンを食べれて幸せですヽ(´▽`)/レシピ共有ありがとうございました!

ちなみに、こちらの生地または焼いた後のパンを冷凍保存されたことはありますか?2日に1回生地を作って焼いているのですが、一度に4回分くらいドドンとまとめて作って保存できればなーと思ったのです(^3^)/
モティモティ 2018年04月20日 10:24
二次発酵の時の室温ですが、暖房をつけたくらいの暖かさですか?
今の時期、朝の部屋の温度はそれほど高くないし、かと言って暖房が必要なほどではなくて。
もう少し暖かくなってから作ろうかなと思ったり…