玄米サワー種、米、水だけで焼く玄米パン

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Description

油脂や糖類、乳製品、卵など一切使用しないグルテンフリーのアレルギー対応玄米パンです。

材料 (1斤)

無肥料・無農薬玄米
350g
水またはお湯(米と米粉の総量の85~90%)
314g~333g
天日塩
小さじ1
玄米粉サワードウ(玄米粉1:水1)
200g
ポン煎餅/ポン菓子(粉砕して粉状にしたもの)
20g

作り方

1

玄米粉10gと水7gを混ぜて常温に置く。

2

気泡が出て膨らむようになるまで、1日1回、初日と同じ割合で玄米粉と水を追加し常温で発酵させる。

3

発酵が安定するまでは追加する玄米粉と水の量は種と同量程度に少なめにする。

4

夏だと3日ほど、冬だと5〜6日して、倍くらいに膨らむようになったら冷蔵庫に保管。

5

その後も必要な分量以上のサワードウが出来るまで毎日玄米粉と水を追加し、混ぜたらすぐに冷蔵庫にいれ、低温発酵させる。

6

玄米を精米して、白米・糠・塩を、分量のお湯に1時間以上浸水(50℃程度を維持)。

7

時間があれば、精米せずに、分量の塩と水で玄米のまま冷蔵庫で1晩浸水する。

浸水時間が長ければより細かく粉砕しやすい。

8

6または7をミキサーで粉砕。

9

生地の温度が40℃くらいになったら、生地の滑らかさを確認し、粒々が残っているようなら粉砕を続ける。

10

夏はミキサー容器を冷水に浸したり、冷蔵庫に入れたりして、生地の温度が上がりすぎないように調整。

11

生地をボールに移し、玄米粉サワードウを追加して、ハンドミキサーで7分混ぜる。

12

ハンドミキサー終了時の温度が、28~30℃になるようにする。

13

ボールのまま35度で20分発酵。
一次発酵が終わったらヘラでよくかき混ぜ気泡をつぶす。

14

油を塗ったパン型に生地を流しいれる。

15

表面が乾かないようにふたを被せ、40℃で20分第二次発酵。

16

生地の四隅に盛り上がり跡が見えたら発酵完了。過発酵に注意。

17

パン型にふたをして、コールドスタートで160℃で20分。

その後180℃に上げて12分。

18

ふたを取って、200℃で26分焼く。

19

焼きあがったらすぐに型から出してタオルで包み、その上からビニールで包んで冷ます。

20

とても切り難いのでパンが冷めたら、冷蔵庫で1晩または冷凍庫で数時間冷やすと切り易くなる。

コツ・ポイント

出来たサワードウは冷蔵庫で発酵させれば長期間ほったらかしても、玄米粉と水を追加するとすぐに復活します。

回転数32000回以上の摩擦で生地の温度が上がりやすいミキサーがお勧め。

このレシピの生い立ち

水分が多い方が釜伸びが大きいです。米粉の種類によりますが、粉に対して95%ほどまで加水しても焼けます。ただ、水分量が多いと発酵の際の膨らみは小さくなりがちで、発酵完了の見極めが難しくなります。
レシピID : 4259247 公開日 : 17/05/28 更新日 : 19/01/17

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