フランスパンへの道

水の中にドライイーストをふり入れ溶かし混ぜておく。（水があまり冷たい時はほんの少し温め使用）

ケースに小麦粉・塩・モルト粉末を入れざっと混ぜる。

■1.2の作業は生地の捏ね時間が短いので混ぜムラ防止の為に行っています。

■捏ね途中ケース周囲に残る粉はヘラで掻き落とし、出来るだけ短時間で生地作りが出来るよう手助けしてあげる。

捏ねが終わったら羽を取り出し１次発酵へ。（羽が無い方がその後の作業がスムーズに行えます）

まず９０～１２０分発酵。普通のパンよりもやや低温でゆっくり発酵させる。（写真は１次発酵１回目終了後）

さらに２倍になるまで約６０分発酵。ここまでの１次発酵に約３～４時間かかります。（写真は２回目発酵後）

■私はＨＢを捏ねが終わった段階で切っています。室温が低く発酵が進みにくい時はケースごとオーブン発酵を利用しています。

生地を優しく取り出し計量し分割。軽く押し大きなガスだけ抜く。（この時必要以上のガス抜きはしない）

生地に軽く打ち粉をし手で軽く叩いて平らに広げる。

まず生地の手前１/３を中心に向かって折る。

そして向こう側の生地１/３も折る。重なりを手で良く馴染ませる。

生地表面を張らせる様に優しく転がしながら好みの長さに伸ばす。

乾燥に気をつけながら２次発酵３０～５０分。私は写真の様な状態で行っています。（写真生地は胡麻入り）

■私は焼きの時の生地（のみ）移動が面倒なので２次発酵の段階からオーブンシートを利用し発酵させています。

刃でクープを入れる。刃の角度は45度で深さは５mm。切り込みにオイルを垂らす。（またショートニングやバターなど）

空天板を入れた状態でオーブン３２０度余熱。生地を入れたら２４０度５分→２００度２０分焼く。

■生地入れは２次発酵を終えた生地をシートごと薄手アルミ板に乗せ運びオーブン内天板に滑らせ移しています。

スチームオーブン使用ですが焼きに入る前に＋で霧吹きをかけた方が私好みの仕上がりになりました。

出来上がり♪焼きあがりに天使の拍手が聞こえます。（パチパチとした焼き上がりの皮の音）しかし目標にしているパン屋のフランスパンにはまだまだです。頑張るぞ～。

パンの断面。綺麗な気泡穴が出来ています。これぞフランスパンの特徴ですね。

H20.1.25制作。なかなか良い焼き上がりになりました。フランスパンは高温でじっくり焼きこむという事が基本です。

H20.1.25 フランスパン粉（オーベルジュ）を使用。この粉は本場フランスの小麦粉にとても近い粉らしいです。

■モルトパウダーの使用は自由です。モルトを使用すると発酵促進・ボリュームup・焼き色がつきやすいなどの利点があります。

■H22.3.20　現在使用しているモルトパウダー（麦芽粉末100％）に合わせた使用量にレシピ内を変更しました。

■ビタミンＣ水溶液も使用は自由です。ＶＣ使用の利点はイーストの働きを助け生地のべたつきを軽減し腰もちを良くするなど。

■私が使用しているのはＶＣサプリを水で溶かした物です。基本粉１００ｇにつきＶＣ１０ｐｐｍ添加としています。

■ＤＨ〇のＶＣの場合はカプセル１つの中身を３００ｃｃの水で溶かしその内２ｃｃ（ｇ）を使用。