フランスパンへの道

フランスパンへの道
大好きなフランスパン。でもとても難しく奥が深い。少しでも憧れのパンに近付けたらなぁ。(H22.3.19追記.変更あり)

材料 (小ぶりフランスパン 2本)

フランスパン粉
300g
(もしくは強力粉+薄力粉)
(210g+90g)
ドライイースト
3g
5g
200g
サラダオイルなど油脂
(切り口用)
(モルト粉末
0.6g(2.5ccスプーン1/2))
(ビタミンC水溶液
下記参照)

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写真

水の中にドライイーストをふり入れ溶かし混ぜておく。(水があまり冷たい時はほんの少し温め使用)

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ケースに小麦粉・塩・モルト粉末を入れざっと混ぜる。

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■1.2の作業は生地の捏ね時間が短いので混ぜムラ防止の為に行っています。

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2に1を加え捏ね始める。捏ね時間は2~3分。粉と水分が混ざりある程度まとまったらOK。

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■捏ね途中ケース周囲に残る粉はヘラで掻き落とし、出来るだけ短時間で生地作りが出来るよう手助けしてあげる。

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捏ねが終わったら羽を取り出し1次発酵へ。(羽が無い方がその後の作業がスムーズに行えます)

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まず90~120分発酵。普通のパンよりもやや低温でゆっくり発酵させる。(写真は1次発酵1回目終了後)

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1度生地を取り出しガス抜き。手の平全面を使って優しく大きな気泡のガスを抜く。端を折り裏返し綺麗な面を上にし容器に戻す。

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さらに2倍になるまで約60分発酵。ここまでの1次発酵に約3~4時間かかります。(写真は2回目発酵後)

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■私はHBを捏ねが終わった段階で切っています。室温が低く発酵が進みにくい時はケースごとオーブン発酵を利用しています。

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生地を優しく取り出し計量し分割。軽く押し大きなガスだけ抜く。(この時必要以上のガス抜きはしない)

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生地の切り口を下に巻き込む様に優しくなまこ型にする。濡れ布巾をかけてベンチタイム25分。

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生地に軽く打ち粉をし手で軽く叩いて平らに広げる。

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まず生地の手前1/3を中心に向かって折る。

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そして向こう側の生地1/3も折る。重なりを手で良く馴染ませる。

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さらに2つ折りにする。この時折りたたんだ生地端を中に押し込むような感じで巻き込む。生地端をしっかり閉じる。

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生地表面を張らせる様に優しく転がしながら好みの長さに伸ばす。

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乾燥に気をつけながら2次発酵30~50分。私は写真の様な状態で行っています。(写真生地は胡麻入り)

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■私は焼きの時の生地(のみ)移動が面倒なので2次発酵の段階からオーブンシートを利用し発酵させています。

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■こちらはキャンパス地を使っての2次発酵。この場合は焼きの時生地を天板に移す作業が必要です。

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刃でクープを入れる。刃の角度は45度で深さは5mm。切り込みにオイルを垂らす。(またショートニングやバターなど)

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空天板を入れた状態でオーブン320度余熱。生地を入れたら240度5分→200度20分焼く。

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■生地入れは2次発酵を終えた生地をシートごと薄手アルミ板に乗せ運びオーブン内天板に滑らせ移しています。

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オーブンは日立ヘルシーシェフMRO-DV200を使用。使用するオーブンによって余熱or焼き温度・時間の調整が必要です。

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スチームオーブン使用ですが焼きに入る前に+で霧吹きをかけた方が私好みの仕上がりになりました。

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出来上がり♪焼きあがりに天使の拍手が聞こえます。(パチパチとした焼き上がりの皮の音)しかし目標にしているパン屋のフランスパンにはまだまだです。頑張るぞ~。

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パンの断面。綺麗な気泡穴が出来ています。これぞフランスパンの特徴ですね。

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H19.9.6制作。オーブンは以前使用の物 。240度予熱オーブンで110分→200度20分で計30分焼いてあります。

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H20.1.25制作。なかなか良い焼き上がりになりました。フランスパンは高温でじっくり焼きこむという事が基本です。

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H20.1.25 フランスパン粉(オーベルジュ)を使用。この粉は本場フランスの小麦粉にとても近い粉らしいです。

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■モルトパウダーの使用は自由です。モルトを使用すると発酵促進・ボリュームup・焼き色がつきやすいなどの利点があります。

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■モルトパウダーは種類によって使用量が変わってきます。商品添付の説明書を参考にお願いします。

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■H22.3.20 現在使用しているモルトパウダー(麦芽粉末100%)に合わせた使用量にレシピ内を変更しました。

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■ビタミンC水溶液も使用は自由です。VC使用の利点はイーストの働きを助け生地のべたつきを軽減し腰もちを良くするなど。

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■私が使用しているのはVCサプリを水で溶かした物です。基本粉100gにつきVC10ppm添加としています。

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■こちらはファンOルのVCでカプセル1つの中身を200ccの水で溶かしその内2cc(g)を使用しています。

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■DH〇のVCの場合はカプセル1つの中身を300ccの水で溶かしその内2cc(g)を使用。

コツ・ポイント

使用する粉はフランスパン専用粉がベストです。でも私は強力粉+薄力粉仕上げが多いです。(笑)モルトorVC添加のフランスパン専用粉を使用する場合はレシピ中のモルトパウダーorVC水溶液は不必要です。H22.3.19レシピ見直ししました。

このレシピの生い立ち

本当に今まで色々なやり方を試しました。フランスパンは材料ももちろんですが作業工程自体(それも特殊)が大切なので普通のパンの様にはいきません。でも家で作る物なので出来るだけ簡単にシンプルな作り方がしたい。しかし私には目指したいフランスパンがあるので、少しでもそのラインに近づきたい。そんな欲張りな気分で作っています。これからも変更が多々あると思いますが、その時は宜しくお願いします。(^-^)
レシピID : 426584 公開日 : 07/09/06 更新日 : 10/03/20

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

546 (359人)

17/07/15

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気泡はまだ練習ありですが初めてフランスパン成功嬉しく明日も焼くッ

ハチワレねこ

17/02/10

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初めてフランスパンに挑戦し ました。精進するよう頑張ります

あやっこちゃん

16/12/25

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簡単で美味しかったです。ありがとうございました

しおがい

16/12/25

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簡単で美味しかったです。ありがとうございました

しおがい

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