ストレート法で菓子パン生地

ストレート法で菓子パン生地
クリームパンにあんぱん・・・中に好きなものをつめて焼いてください。

材料

200g
酵母エキス
60g
砂糖
10g
3g
無塩バター
35g
牛乳
35g
1個分

1

酵母エキスは、瓶の中の沈殿物がなくなるまでよくかき混ぜてから、使用します。

2

バター以外の材料を大きめのボールに入れ、ゴムべらなどで混ぜ、ある程度まとまったら、台に移します。

3

台に移した生地は、片手で、台にこすりつけるように捏ねます。(はじめはべたつきますが、しばらくするとべたつかなくなります)

4

べたつかなくなってきたら、今度は両手ごね。生地を両手に包み込むように捏ねます。

5

ある程度こねてなめらかになってきたら(5分くらい捏ねます)バターを入れます。バターを入れたら、また台にこすりつけるように片手ごね。ある程度バターが均一になってから両手ごねしてください。

6

詳しくは、自家製酵母で生クリーム食パン(408253)を参考にしてください。

7

まとまった生地を丸め、とじ目を下にしてボウルに入れ、ラップをかけて1次発酵。(夏は涼しい場所、それ以外は暖かい場所において、3倍になるまで気長に待ちましょう)

8

3倍になったら発酵チェック。生地と指に粉をつけ、生地に指を差し込み、指の跡が戻らなければOKです。戻ってくるようなら、もう少し発酵させます。

9

ボールの中で軽くパンチしてから、生地を台に取り出します。

10

スケッパーで必要な数に分割して、その生地を丸め、ベンチタイムを20分取ります。

11

ベンチタイム後、もう一度ガス抜きして、生地を丸めなおします。中に具を入れたいときは、ここで入れます。

12

2次発酵させます。 2倍くらいに膨らめばOK

13

180℃に予熱したオーブンで15分~20分焼けば出来上がり♪

14

写真

ライチさんのさつまいもクリーム(ID:425017)をはさんで焼いてみました。このクリームは絶品♪

15

写真

10/31 ヨーグルト酵母エキスにてチョコパンを作ってみました。

コツ・ポイント

外国産の強力粉や、国産の強力粉でも吸水がいい粉はこの分量でOKですが、国産の粉の場合は、少し水分を減らして調整してください。

このレシピの生い立ち

SALASAさんの菓子パン生地がおいしくて、これを自家製酵母のストレート法で出来ないかと思って、作ってみました。
レシピID : 429194 公開日 : 07/10/06 更新日 : 10/04/20

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
Profile tankoro 2007年10月28日 13:45
ゆうくうままさん、はじめまして!
ストーレート法で菓子パン生地が作りたくて、ヨーグルト酵母液で挑戦してみました。

12時間ほど発酵させましたが、1.5倍しか膨らみませんでした。
酵母エキス60gってちょっと少ないから発酵に時間がかかるとか・・・
使った酵母が元気がなかったのかな・・・

結局、ピザにして、おいしく食べちゃっただけど、
今度再チャレンジしたいので、是非アドバイスください。
Profile snow122193 2007年10月29日 04:51
☆tankoroさん、はじめまして
作ってくださってありがとうございますm(__)m

私の場合、粉に対して30%のエキスを入れていつも作っていますが、大丈夫なんですよ。ちなみに私はレーズンエキスですが、ヨーグルトエキスでも大丈夫だと思います。

最近は寒くなってきているので、温度はどうでしょうか?
私は冷蔵庫の上においていつも発酵させています。温度が低いともう少し時間もかかるのかもしれません。

今私もちょうどヨーグルト酵母があるので、今度ためしてみます。
いいアドバイスが出来なくて申し訳ないですm(__)m

今度こそうまく焼けるといいなぁ~
Profile snow122193 2007年10月31日 12:57
☆tankoroさん、こんにちは(^^)
昨夜ヨーグルト酵母液で作ってみました。
昨日の夕方5時に捏ねて朝8時に1次発酵が終了だったので、15時間ほどかかったでしょうか。ちょっとほっておいたヨーグルト酵母だったので、心配だったのですが、なんとか大丈夫だったようです。
冷蔵庫や私はモデムの上に置いたりと、少し暖かいところを探さないと今の時期はうまく膨らまないかもしれません。
私の場合、粉にたいして酵母エキス30%がいい状態なのですが、心配であればエキスを増やして、牛乳を少なくしてもいいと思います。

今の季節は暖房もまだつけてない状態なので、温度が低いと膨らむのにかなり時間がかかると思います。

ぜひ次は成功されることを願っております(^^)
Profile tankoro 2007年11月04日 13:31
ゆうくうままさん、アドバイスありがとうございますm(__)m

今度は、りんご酵母液で挑戦してみました。
酵母エキスを増やしてみたりもしましたが、やはり膨らみが悪い気がしました。
なんとか2倍になったかなと思いましたが、焼いてみるとふんわりしたパンにはなりませんでした。味はとってもおいしかったのでもう少しやわらかさがほしいなって思います。

気温のせいもあるかと思い、オーブンの発酵機能30℃を使って見たりもしましたが、はじめの3時間ほどの間に膨らみそれ以降あまり変化がありませんでした(15時間ほどおきましたが・・・)
発酵温度が高すぎて酵母がうまくはたらかなくなっちゃたのかなと思ってみたり・・・

もうしばらくいろいろ試してみようと思います!
Profile snow122193 2007年11月05日 14:33
☆tankoroさん、こんにちは(^^)
林檎酵母液でも駄目でしたか。
う~ん、何か原因があるのでしょう。
発酵機能は40℃だと酵母が死んでしまいますが、30℃だと大丈夫のような・・・でもうちは発酵は40℃しかなくて確認できないのが残念です。

1つ確認しますが、酵母エキスを使う際は、スプーンなどで酵母エキスを十分かき混ぜてから使っておられますか?
酵母は、下の沈殿物もよくかき混ぜてから入れて下さい。

あまり的確にアドバイスできませんが、なんとか成功されることを祈ってます。
Profile totorotti 2009年09月30日 09:33
はじめまして
自家製酵母も初めての56歳のおばさんです。

ちょっとお尋ねしたいのですが
ヨーグルト酵母エキスとはどんなものでしょうか?

「今日の酵母くん」を見て
ヨーグルトに直接全粒粉を混ぜて
ヨーグルト酵母種は作っているのですが
それとは違いますよねえ?

レーズン酵母液(130cc)で食パンは作りましたが
あえなく失敗(>_<)

でも発酵に1日位かけるのは
天然酵母では常識みたいですねえ

何も知らないもので
発酵も充分しないまま焼いてしまって・・・・・。

こちらのサイトを拝見して色々勉強になりました。

次はヨーグルト酵母エキスで食パンを焼いてみたいです。

よろしくご教授下さい。m(__)m



Profile snow122193 2009年10月01日 05:17
☆totorottiさん、はじめまして♪
ようこそおいでくださいました。

先ほどキッチンを覗いたのですが、とっても美味しそうなパンを作っておられますね。

質問のヨーグルト酵母液とは、レーズン酵母液同様にプレーンヨーグルトと水、そして砂糖(またははちみつ)を入れて作る酵母ちゃんのことです。
レーズン酵母液をお持ちでしたら、その酵母液を小さじ1ほど加えるとずいぶん早く酵母液が完成するかと思います。クックにもいろいろな酵母液のレシピが載っていますので参考になさってください。(ちなみに私は佐原文枝さんの本を参考に作っています)

酵母種で作るパンよりも酵母液で作るパンのほうが発酵には時間がかかります。朝捏ねて夜焼いたり、夜捏ねて昼間焼いたりするといった時間がかかるパン焼きになりますが、じっくり発酵させる分とっても味わい深いパンになると思います。

ぜひ焼いてみてください♪