和菓子屋の粒餡

昔勤めてた和菓子屋の粒餡レシピ。お店ではこれの10~20倍の量を1日で使い切ります。

材料

普通はこの分量の1/4で十分な量が出来ます。この分量は目安です。
小豆
1キロ
砂糖
700g
3.5g
水あめ
大さじ2

1

小豆は良く洗ってゴミや汚れを良く落としてください。

2

鍋に洗った小豆を入れ、たっぷりの水を入れたら強火で煮ます。沸騰したらそのまま10分煮て、ざるに一度全部あけて湯を捨てます。これはアクヌキと言います。これをやらないと粒餡が美味しくないですよ。

3

もう一度鍋に戻して水をタップリと入れ、強火で煮立たせます。沸騰したら中火に落として10分。1粒取り出して指で潰せる位柔らかくなっていたら火を止める。まだ硬いなら柔らかくなるまで煮続ける。

4

柔らかくなったら火を止め、1時間位そのまま冷ます。

5

大き目のボールか鍋を準備する。その中にザルを入れ、そこへ茹でて柔らかくなった小豆を入れ煮汁を切る。小豆は又鍋へ戻す。煮汁はそのまま少し置いておくと、底に餡が溜まる。上澄みを捨てて底に残った餡を鍋に戻して下さい。

6

煮小豆の入った鍋に砂糖を入れ中火で煮る。水は入れません。焦げないようにしゃもじやヘラで底から混ぜて行きます。水分が飛んで来たら塩と水あめを入れます。中~弱火にして混ぜ続け、少しトロっとした感じで火を止め冷まします。

7

冷めると硬くなるので、絶対にヘラで混ぜた時底が見える位硬くしないで下さい。バットがあるならバットにあけて置くと艶が出ます。

コツ・ポイント

煮汁を1度目は全部捨て、2度目は漉し餡が出るのでそれを使うので捨てません。焦げ易いので火加減に注意してください。硬くすると後でガチガチになるので気をつけて。

このレシピの生い立ち

和菓子屋に勤めてた時のレシピです。お菓子屋は体力勝負ですよ。餡箱は20キロ位軽くあって、それを持って走り回らなきゃならない。全部キロ単位だったっけ。他にも漉し餡や白餡、黄身餡とか求肥とかのレシピもあるけど、それは追々。それから、本当のレシピは砂糖が倍入ります。信じられないだろうけど砂糖の重さが小豆よりある・・・
レシピID : 431138 公開日 : 07/09/16 更新日 : 07/09/16

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

3 (2人)

14/04/16

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冷まし中(笑)短い時間でおいしいあんこができてうれしいです!

きなこあんこ

作って頂き有難うございます!

07/12/21

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あんこばっかり作ってます。甘さ控えめ&柔らかめでウマイ(*0*)

あかねやっこ

柔らかめの餡子、美味しそうですね!作ってくれてありがとう~♪

07/12/13

First tsukurepo mark
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小豆が固めに仕上がっちゃいましたが、それが良かった♪おいしいです

あかねやっこ

美味しそうな餡子ですね!つくれぽ、ありがとうございます。