圧力鍋で、減塩 1.5倍麹 手作り味噌

圧力鍋で、減塩 1.5倍麹  手作り味噌

Description

大豆に対する塩分の量は変えず、麹の量を1.5倍にすることで相対的に減塩。1年にたった1日のひと手間でおいしい味噌を!

材料 (約4kg分)

大豆
1kg
生の米麹
1.5kg
500g
2リットル
消毒用アルコール(又はホワイトリカー)
適量
(あれば)種味噌(非加熱のもの)
200gぐらい
 
用具類
密閉容器(内径20cm×高さ24cm 5800ml程度)
1個
陶器の重石(直径約18cm 1kg)
1個
漬物押し蓋 又は落し蓋(直径約18cm)
1個
ラップ
適量
大きなボールとざる
数個
圧力鍋
1
フードプロセッサ
(あれば)

作り方

1

1月~2月の寒い時期に仕込むこと!

2

材料について・・せっかく作るので、できればこだわりのよい材料で。生の米麹、国産大豆、国産の海水塩などを使用がお勧め。

3

種味噌は、去年仕込んだものが残っていれば入れるとおいしくなる。「非加熱」のものなら市販の味噌でもOK。無しでも可。

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消毒用のアルコールは、食品に使用可のもの。ドーバーパストリーゼなどスプレーできると便利。35℃のホワイトリカーでも。

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密閉容器はタッパーウエアのマキシデコレーターが密閉性が高くて、カビ発生などしにくいので一番のおすすめ。

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重石は漬物用の陶器の1kgのものを使用。塩をジップ袋等に入れて重石代わりにするという方法も。

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中蓋は、漬物用の押し蓋(プラ製)などを。私は100円ショップで売っている凹凸のないステンレス製落し蓋を使用してます。

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容器、重石、中蓋は洗ったら水滴が全くなくなるまで完全に乾かしておく。(かびさせないため、大切!!)

9

圧力鍋で煮る場合、容量によっては1度に入らないので、初めに大豆、麹、塩をそれぞれ半分(または3つ)に分けておくとよい。

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大豆を水を数回取り替えながら、よく水洗いし、ざるにあげてざっと水切りし、大きなボールに入れ、倍量の水を入れる。

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今回は2つに分けたので、大豆500+水1リットルのボールを2つ作った状態。10時間位吸水させる。(長すぎてもダメ)

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たっぷり吸水したら、圧力鍋(高圧)に入れ、落し蓋(目詰まりさせない為)をして火にかけ、おもりが上がったら弱火で20分。

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圧力が下がったらふたを開ける。指で簡単につぶれるくらいふっくら煮えていたらOK。

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なお、普通の鍋で水煮した場合は、4時間ぐらいかかるかと。

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ざるにあげて煮汁を切ってから計量。煮汁は取っておく!
大豆500gだった場合、1100gを越えていたら煮汁は捨てて可。

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1100g以下だった場合は、すりつぶす工程の時に種水として使うので煮汁を取っておく。

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(9)で半分に分けて煮ている場合、以降の作業をしながら、残しておいた方の大豆&水を圧力鍋で同様に煮ておく。

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大豆を数回に分けてフードプロセッサ掛けてなめらかになるまですりつぶす。剥がれてしまった皮も一緒に入れて可。

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種味噌がある場合は、一緒に入れてフードプロセッサに掛ける。

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フードプロセッサは容量を見極めて。入れすぎても少なすぎてもうまく回りません。ハンディブレンダはこの量だとパワー不足かな。

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フードプロセッサがない場合は、すり鉢で。

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大豆がまだ熱い場合、ここで人肌以下まで冷ます。(温度が高いと麹と合わせた時に麹菌が死んでしまう為)

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塩と麹をボールに入れて手でよく混ぜ合わせて「塩切り麹」を作る。

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なめらかになった大豆(20)と、塩切り麹(23)を合わせてよく混ぜる。

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(15)&(16)で煮あがり量が少なかった場合、残しておいた種水(煮汁)を加えて粘土ぐらいの固さにする。

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種水がない場合は湯冷ましを使う。
水を使うとカビの原因になるので厳禁!

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均一によく混ざったらOK。

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ぎゅっと空気を抜きながら丸いおにぎりを作るようにして、味噌玉にする。

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密閉容器をアルコール消毒する。(スプレーするか、たっぷりしみこませたキッチンペーパーで拭く)

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味噌玉を容器の底から、隙間をつくらないように、押し付けるようにして詰めていく。

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2回目の分も同様に詰めていき、ギュッギュッと押しながら平らにならしていく。

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全部詰めたら、容器の内側面に付いたものをふき取りつつ、アルコールで味噌の表面と、容器の内側面を消毒する。

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アルコール消毒後、ラップに包んだ中蓋を、味噌の上に乗せる。(プラ製ならラップ不要かも。)

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容器に長めの十字にラップをかける。

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消毒した陶器の重石を乗せ、(30)の長くして余っていたラップをくしゅっとさせて余白に詰める(味噌が空気に触れないように)

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さらに長めの十字にラップをかけて余りを中に入れる。

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アルコール消毒した蓋をしっかり閉めて、作業終了。涼しく年間を通して温度が大きく変わりにくい場所で保管。

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発酵で蓋が開いてしまうことがあるので、きちんと蓋が閉まっているかどうか、時々確認必須!
約半年後、梅雨明けごろに完成。

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これは仕込みから1年経ったもの。夏の出来上がりすぐの頃は明るい茶色だったが、今は発酵・熟成が進み、色が濃くなっている。

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マキシデコレーターならカビにくいので、常温のまま、保管して大丈夫。秋を過ぎたら重石は外して中蓋のみでOK。

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使う分、500~700gぐらいを小分け容器に取り出して、冷蔵庫へ。取り出した後の本体は(32)~(36)の要領で消毒を。

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お好みで小分け分を、フードプロセッサに掛けておくとなめらかで、みそこしがしやすいです。

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(42)の写真が熟成が進んだ味噌のものなので、仕込みから半年後の新しい味噌の写真も載せておきます。

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「減塩」1.5倍麹なのでちょっと甘めです。

「減塩」ではない味噌にするなら、麹の分量を1kgで。作り方は同じ。

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もっと減塩な倍麹味噌(贅沢味噌)にする場合は、麹を2kg、塩を650gにして。同じ容器でギリギリ入る。

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なお、倍麹にするとかなり甘いので、みそ汁はいいけれど、味噌煮や味噌漬けなど他の料理には使いにくい。

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中蓋にステンレス製を使う場合、ラップをしてても、数年繰り返し使うと塩分で腐食するのでご注意を!

コツ・ポイント

カビを発生させないためには、密閉性の高い容器を使うこと、とにかくしっかりアルコール消毒することと、ふたが開いてしまっていないか、チェックすることです。それを怠らなければ半年後、おいしい味噌が育っています。

このレシピの生い立ち

高血圧症なので、塩分少な目の味噌を作りたくて、試行錯誤し、1.5麹が程よい甘さでおいしくなりました。圧力鍋+フードプロセッサを使うことで、極力手間と失敗が少なくなるようなレシピにしました。
我が家では毎年、これを2容器分、作っています。
レシピID : 4323974 公開日 : 17/02/01 更新日 : 19/01/13

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

2 (2人)

19/05/12

写真

仕込から16ヶ月やっと完成!半分はミキサーかけてみようと思います

3chatons

じっくり時間をかけて熟成した手作り味噌は、おいしいですよね。

18/02/20

First tsukurepo mark
写真

ちょっと容器が小さかったかな?半年後が楽しみです☆

れんげまま

ありがとうございます。夏頃おいしい味噌になっていますように!