バレンタイン♡失敗のない基本の生チョコ

バレンタイン♡失敗のない基本の生チョコ
口どけ滑らか…
誰にあげても恥ずかしくない『定番の生チョコ』です♡
基本の簡単な温度管理とコツで誰でも失敗なく作れます♪

材料 (15×15cm(225平方cm)×1.7cm(高さ)分/約400cc⇒工程(49)〜参照)

製菓用スイート又はセミスイートチョコレート(カカオ分50~70%/ロッテetc.市販の板チョコでもOK/工程(52)~参照)
300グラム...100%
生クリーム(乳脂肪分36%がお奨め)...A
135〜200cc...45〜66%(工程(43)〜参照)
水飴(蜂蜜で代用OK/転化糖なら更に◎)...A
15グラム...5%
無塩発酵バター(無塩バターもOK)
15グラム...5%
洋酒(ラム酒、オレンジキュラソーがお奨め)
15cc...5%(分量を減らす場合は生クリームの分量をその分増やして下さい)
ココアパウダー
適量

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【準備/バター】
《バター》はお部屋に放置して少しだけ柔らかくしておく。

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【注意点】
後々分離などの原因になるので、液状の油脂が少しでも出ない様に気をつけて下さい。

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【準備/型】
ガナッシュ(生チョコ)を冷やし固める型に紙を敷いておく。
*ツルツルのオーブンシートがお奨めです。

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【準備/チョコレート】
水気の全く無い乾いたボールに《チョコレート》を計量して入れる
*チョコレートは僅かな水気も×です

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板状のチョコレート使用の場合は一口大に割って入れる。
*よく『細かく刻んでおく』と記載されていますが、省いても大丈夫です

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【準備/チョコレートの湯煎
『45~50℃のお湯』を用意して(4)が余裕で入る大きさのボールに入れる。

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【注意点】
チョコレートは高温湯煎だと分離してしまいます。
失敗しない為にも50℃以上のお湯を使用しない様注意して下さい

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お安い物で良いので、温度計を出来るだけ用意する事をお奨めします。

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(6)の湯とは別に、ケトルで湯を沸騰させて放置しておく。
*500cc程で良いです。

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【ガナッシュ作成】
(6)に(4)を浮かべて5分程放置する。
*お湯を入れたボールに温度計もさしておくと更に良いです。

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(10)が5分経過したらヘラかホイッパーで混ぜてチョコレートをクリーム状にする
*湯煎のお湯が入らない様に注意して下さい

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(11)でチョコレートの一部が固形のまま中々溶けない場合は…
(9)のケトルの熱いお湯をボールに少量足して下さい。

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【注意点】
湯煎のボールに熱いお湯を足す際は、温度計を見ながら(無い場合は指で湯温度を確認しながら)少量ずつ入れて下さい

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冬場は特に、湯煎のお湯の温度がすぐに5〜10℃下がります。
お湯の温度が低すぎると中々チョコレートが溶けません。

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湯煎のお湯が『45〜50℃』なら必ずチョコレートは滑らかなクリーム状になります。

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チョコレートが滑らかなクリーム状になったら、そのまま湯煎のまま放置する。

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《材料A》を鍋に入れて混ぜる。
そして《弱めの中火》にかけて沸騰し始めたらすぐに火を止めます。

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ブクブクする程沸騰させるのは×ですが『生クリームの殺菌』の目的もあるので、プレゼントの場合は少し沸騰させた方が良いです。

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(17)を少し放置する。
生クリームの温度が高すぎると次の工程で分離する恐れがあります
*60℃位まで下がればが安全です

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(16)のボールを一旦湯煎から外して(19)を少しずつ数回に分けて入れる。
その都度良く混ぜて一体化(乳化)させます。

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普通に混ぜたら艶やかなクリーム状になりますが…
途中でボソボソとした感じがしたら、再び『湯煎のボール』に浮かべて下さい。

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(19)を全て入れてボールの中が艶やかなクリーム状になったら、再び湯煎にかける。
*(21)で湯煎にかけた方はそのままで

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(22)に『(1)で準備しておいたバター』を入れる。
良く混ぜて完全にバターを溶かし乳化させます。

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この時もバターが中々溶けない場合は…
《工程(12)〜》の要領で(9)のケトルの湯を湯煎のボールに足して下さい。

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とても滑らかで艶やかな美しいガナッシュが出来ました^^
湯煎から外して必ず『ボールの底の水気』を布巾でサッと拭いて下さい

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【生チョコ作成】
『(3)で準備した型』に(25)をすぐに流し入れる。
数cm上より水平に数回落とし表面を平らに均します

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表面は最終的に底になるので、あまり神経質になる必要はありません。
全体に高さがほぼ一緒になる様にすれば大丈夫です。

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(26)を冷蔵庫で数時間冷やし固める
*冬場は寒いお部屋でゆっくり放置が1番◎です
*乾燥させない様に注意して下さい

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《冷やし固めた(28)》の敷紙を丁寧に外す。
底が上になる様に置いて好みの大きさに包丁でカットします。

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最初から冷凍庫で固めた方は…
カットし易い固さになるまで放置して下さい。
無理をすると割れたり断面が斜めになります><

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【コツ/①】
室温が高くカットしている途中で柔らかく扱い難いと感じた場合は…
少し冷蔵庫に入れて下さい。
*冷凍庫でも◎

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特に生クリームを多めで作成した場合は『カット⇒扱い難いと感じたら数分冷やす⇒カット』を繰り返せば綺麗にカット出来ます^^

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【コツ/②】
私は省いてますが、予め台に《ココアパウダー》を篩っておくと、台に生チョコがひっついたりせずに作業が楽です。

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【コツ③】
採寸の際、四辺に包丁で印を付けた後、ガナッシュの表面だけにカットライン(青い線)を包丁で付けておくと楽です。

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カットしたガナッシュのトップ全体に、茶漉しで篩いながら《ココアパウダー》を塗す。

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次に《ココアパウダー》を茶漉しで台に多めに篩う
そして『生チョコ側面』を順番に押し当て《ココアパウダー》を全体に塗します

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【補足】
画像の様に容器にココアパウダーを入れて全体に塗してもOKです。
又、トップと側面の順番が逆でもOKです。

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ガナッシュ全体にココアパウダーが塗されたら出来上がりです。
乾燥しない様に気をつけて温度が低めの場所で保存して下さい。

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冬場は冷蔵保存より比較的暖房がきつくない場所に置いておく方が良いです。
又、乾燥させると食感が悪くなります。

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口溶け滑らかでお店の様な生チョコです^^
温かいお部屋に放置してから食べるのがお奨めです。
画像はまだ冷たい状態です。

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工程通りに作れば絶対に分離などの失敗もありません。
又『キッチリ乳化+水飴+バター』の効果で食感も風味も極上です^^

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私はマカロン等のガナッシュには『カカオ分70%』位が好みですが、生チョコには60%位が好みです。
お好きな物で是非♡

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【生クリームの分量について】
当たり前ですが、生クリームの分量が多くなる程食感は柔らかくなりますが扱い易さも変わります。

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又、使用するチョコレートによっても柔らかさや扱い易さが変わります。
扱いやすいのは『45%』でトリュフのセンターも◎です

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カットする場合…
使用するチョコレー
トのカカオ分と食感の好みの問題ですが『生クリーム/45〜55%』がお奨めです。

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グラスやカップ等に入れる場合は『66%』がお奨めです。
タルトに入れる場合は私は季節によって変えてます。

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この生クリームの分量の目安は『製菓用スイート又はセミスイートチョコレート/市販の板チョコ(ブラック)』を使用時の物です。

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『ミルクチョコレート』や『ホワイトチョコレート』使用の場合はもう少し柔らかくなりますので、データ通りではありません。

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【型の大きさと分量】
レシピ分量で『400cc弱』出来ます。
ボールの隅々まで取らず15×15×1.7cmが出来ます。

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型の大きさや作りたい高さによって『面積や体積を計算して『チョコレートの分量』を算出して下さい。

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そして『レシピの%』を参考に、『チョコレートの分量』より『他の材料の分量』を算出して下さい。

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【使用するチョコレートについて】
チョコレートのお味はダイレクトに出るので、出来るだけ上質な物を使用する事をお奨めします

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又『粉乳』が多い物、風味の為に色々な成分を配合したアレンジチョコレートを使用する場合は、自己責任でお願いします。

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こちらは市販の小さなタルトにガナッシュを入れました。
外直径4.7cmの可愛いタルトです^^

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そしてID4334725のグラサージュショコラをトップに流しました。
ココアパウダーもどちらも合います。

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タルトはクオカさんで売っている画像の物です。
お店で勧められて衝動買いしましたが(汗)出来合いにしては凄く美味しいです♡

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ID4334725はトップをグラサージュで仕上げた見た目華やかな生チョコです。
生チョコとグラサージュのコラボも美味しい

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ID2990292はクリームチーズをほどよく混ぜ込んだ『白い生チョコ』です。
レモン風味でチーズケーキの様なお味です。

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ID1346354は『フレッシュ苺』を使用したとっても可愛く美味しい生チョコです。

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ID2997948は見た目可愛い2色の生チョコです。
ID2990292ID1346354を使用しています。

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ID1007123は私がいつもマカロンのフィリングとして使用している、簡単に作るガナッシュです。
水分量は若干多めです。

コツ・ポイント

生チョコはとても簡単ですが、丁寧に作った物とそうでない物は食感や断面が微妙に変わります。
普段お菓子作りをしない方でも一発で美味しい物が出来る様に細かく記載しました。
よって工程は沢山になってしまいましたがレシピ全体がコツとポイントです

このレシピの生い立ち

毎年バレンタイン前になると周りに生チョコの作り方も凄く聞かれます。
私は何年もID1007123を頻繁に作っていて、簡素に作っても分離等の失敗は無いのですが…
初めての方でも絶対に失敗が無く、より良い食感になる方法を詳しくまとめました。
レシピID : 4326998 公開日 : 17/02/03 更新日 : 17/02/11

このレシピの作者

大阪中央区より東京某区に来て夫婦2人楽しく生活しています。
キッチンに引きこもる事とDeベイスターズが生き甲斐のアホです><
大阪では自宅で教室を開いてましたが、今は料理教室に関する様々な仕事をしています♡
宜しくお願いいたします^^
*マカロンをはじめ、私のレシピでご質問があればレポにて教えて下さい。
私の範囲で日記にてお応えさせて頂きます
*アンチョビ同盟/№15
*カッチョエエハード焼き隊

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

17/02/11

First tsukurepo mark
写真

ホロッと食感になってしまいました 失敗の原因はなんだろ~?>_<

ありおみ☆☆

いつも有難う涙)先程分かる範囲で日記に記載を♡失敗御免なさい