梅仕事☆ゆかりと梅酢と梅干と

梅仕事☆ゆかりと梅酢と梅干と
実母から受け継いだレシピと道具で作りました。塩分控えめ。ゆかりと梅酢も一緒に作ります。黄色く熟し始めた実がお店に並び始めたら、いよいよ梅仕事スタートです。2008.7.2。赤梅酢を使った生姜レシピを追加しました。

材料

梅(南高梅)
3kg
梅用塩(塩分11%)
330g
赤しそ
2袋
赤しそ用塩
適量
消毒用焼酎
適量
重し 下漬け用
梅の重量の2倍
    本漬け用
梅の重量と同じ
 

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梅をたっぷりの水に4時間ほど浸してあくぬきします。
(以前、一晩つけていたら、ぐちゃぐちゃになってしまって。
その年の実の出来具合によると思うのでご注意。)  

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きれいな布巾などに焼酎をとり、漬ける容器(蓋つき、酸に強いホーローなど)、重し、落としふたなど拭いてよく乾かしておきます。梅は、水からあげて、水気を良く拭き、枝にくっついていたところにある黒いなり口を取ります。

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《下漬け》
きれいにした容器に塩をふり、梅を一段に並べたら、軽く焼酎をふる。こうすると、次に塩をふったとき梅に塩がつきます。塩、梅、焼酎、塩、と重ねていきます。余った塩は梅の上に広げます。梅に降った雪景色です。

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落としふたをして重し(3kg×2=6kg)を乗せます。容器のふたをして、梅から水分(白梅酢)があがってくるのを待ちます。
その年にもよりますが、大体4~5日です。それまで、毎日、容器をゆすって白梅酢をまわします。

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白梅酢が、あがってきました。いよいよ本漬けです。

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《本漬け》
この頃、赤しそが店頭に並び始めます。葉が縮れていて、葉の裏が赤紫色のものを購入します。2束買いました。葉の部分だけ摘み取ります。2束で303gとれました。

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葉を、ざぶざぶと洗ったあと、ざるにあげて水分を切ります。葉を少しずつとって、塩(分量外)をふって始めは軽く、だんだん強くもんでいきます。
紫色の水とアクである泡がでてきます。ぎゅーーと水分をしぼって別のきれいなボウルにいれていきます。

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下漬けした梅の上に広げます。容器ごとゆすって、赤い色を全体にひろげていきます。

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落としふたをして、重し(3kg)をのせます。赤くなーれ。おいしくなーれ。

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ふたをして、土用干しまで待ちます。実際、梅雨があけて、晴れの日が続きそうなときに干します。それまでは、時々容器を回してあげます。塩分が少ないので、カビがはえない様に注意。

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《土用干し》梅雨明け!土用干しを開始します。こんなに赤く染まりました。盆ざるに並べます。65粒ありました。

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赤しそは、軽くしぼって盆ざるに、ほぐしながら広げます。よーくほぐしてください。カラカラに干してミキサーなどで粉砕して「ゆかり」にします。

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よく陽のあたるところを探して干しましょう。 赤しそは、夕方には取り込みましょう。梅は、夜露にあてるので陽が落ちてからも、ちょっと出しておきます。そして、翌朝、干します。(メモ参照)

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梅と赤しそを取り出したあとの梅酢は、容器のまま陽に当てます。

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半日ほどたったら、こして、ビンにつめて梅酢の完成です。酢の物や炒め物などに活躍することになるのですが、まずは、土用干し後の梅を洗うのに使います。

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5日間干しました。梅の表面が乾いて、しわがよってきたら、土用干し、終了です。
 

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梅は、手順15の梅酢で、きれいなお箸を使って、軽く洗います。梅干もゆかりも保存容器は、きれいに洗って、よく乾かしてください。

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ゆかりは、71gできました。写真はミキサー前です。

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梅干、完成です。一連の梅仕事は、これにて終了。お疲れ様でした。

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梅酢を使って葉生姜を漬けてみます。
こちらが葉生姜です。

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切り分けて洗い、よく水気をふき取ります。

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きれいに洗って水気をふき取ったビンに、食べる生姜の部分がすっぽり隠れるくらいの梅酢をいれます。
赤!見事な赤い梅酢でございます。

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手順23:
漬けたところ。冷蔵庫で保存してください。お好みの漬かりどころで、ぽりぽりどうぞ。
食卓にビンごと出して、食卓のグリーンにいかがですか?赤、白、緑。イタリアン?クリスマス?

コツ・ポイント

手順13について。梅は、夜露にあてると梅の皮がしっとりして、ちょっとぷくっ。そして、翌日乾燥させると、表面にしわがよります。それを繰り返すことで、しわがよっていても、中はしっとりの梅干になります。赤しそは、夕方には取り込んで湿気させないように。
干す前に、きれいなお箸で梅と赤しそをひっくり返しておきます。
雨の気配がしたら、赤しそも梅も速攻取り込む!この時期、遠出は禁物です・・・。

このレシピの生い立ち

数年前から、実母に教わりながら作っていましたが、実母は「今年はもう、歳だから作らないわ」と道具を受け継いで、独り立ちしました。完成品を食べてもらって「OK」がでたので、レシピアップしました。
来年は、母が配っていたお友達のところにも「納入」することになりそうです。
レシピID : 432913 公開日 : 07/09/21 更新日 : 08/07/02

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

2 (2人)

08/07/29

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干す前の梅。かっかわいい!自分で作ると愛着がー食べるのたのしみ♪

すなねこ

良い色!おいしく干してくださいませ。本当にありがとう。

08/06/08

First tsukurepo mark
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初めて作りました!!おいしい梅が出来ました~~☆

うーしゃ

早っ!おいしそう!良い色ですね。感激~ありがとうございます

ayaci 2008年06月30日 15:36
おしんなん、はじめまして☆

私も梅干作りをしています♪
今、梅酢がかなりあがってきて、もう少しで赤紫蘇を入れようかな・・・というところです(^▽^)
今は、梅酢が無事にあがってきたのでホッとしているとこです♪

ところで質問なんですが・・・、
手順15の梅酢、梅を洗う以外に、どのような活用方法があるのですか・・・?
知っている範囲で結構ですので是非教えてくださぁい♪

よろしくお願いします。(^-^)
ayaci 2008年06月30日 15:38
すみません・・・。。。
肝心な部分の誤字。。。
情けないですぅ・・・。。。

おしんなんじゃなくて・・・おしんさんです。。。
失礼しましたm(_ _)m
Profile おしん 2008年07月01日 05:05
ayaciさん、こんにちは。
コメント、ありがとうございます。
遅くなってごめんなさい。
梅酢。
お。あがってきましたね。
私のも、本漬けに入って
あとは梅雨明けを待つばかりになりました。

梅を洗うほかの用途は・・・
生姜をつけてます。
茎や葉がついたまま売っている生姜、ありますよね?
葉生姜っていうのかな。
小ビンに葉生姜を茎ごとさし、食べるとこの生姜本体が
すっぽりつかるくらいの梅酢をいれ
冷蔵庫に1日ほどいれて漬けておくと、紅生姜のできあがり!
ビンごと食卓へおいておくと、各々が箸休めや口直しに
ぽりぽりぽり・・・・。
食卓のグリーンとしても活躍?!

他にも料理に使ったりもしますが、主に水分なので
そんなにいっぱいは使えず、実は私も模索中。
今年は、梅酢の使い道でも研究しようかな。

こんなお返事でごめんなさい。
何かいいレシピが浮かんだら、是非、教えてくださいませ。
では!
ayaci 2008年07月01日 08:36
おしんさん、おはようございます♪
お返事ありがとうございます(*^▽^)

葉生姜、探してみまぁす♪
実は生姜は主人が大好きなんです。
想像しただけで美味しそうですね♪

また、お邪魔させていただきますね(^-^)/~
Profile おしん 2008年07月01日 13:12
ayaciさん。こんにちは。
ご主人、生姜好きでなんですねー。よかった。
今日、スーパーに行ったら、葉生姜が売ってました。
なーんてタイムリー。
早速、買ってきたので、今年初の梅酢に漬けたら
写真、アップしますね。
なるべく早くやりたいけど・・・・。
なんせとろいんで・・・はははは。
では!
ayaci 2008年07月02日 20:32
おしんさん、こんばんわ(^-^)

葉生姜、おいしそう~♪

今日の買い物では・・・見つけられませんでした。。。
このまま見つからなければ、普通の生姜か新生姜でやってみようかな・・・と考え中です☆

我が家の梅干は、昨日もみしそを入れました♪
作業のたびにいい香り~で幸せな気分になりますよね(*^ー^*)