ビール酵母の中種と元種

先ず、元種を作る場合は大きめのガラス瓶を煮沸消毒しておきます。中種ならボウル一つあればOK.

瓶（中種の場合はボウル）にぬるま湯を入れ、ビール用イーストを入れよく混ぜる。溶けたら強力粉100ｇを入れ、よく混ぜる。

ペーパータオルを被せ室温で2時間放置。ブクブク泡がたっ2倍になれば中種（ポーリッシュ）完成。そのまま直ぐに生地に使える

3にぬるま湯100ｇを入れよく混ぜて溶かしたら粉100ｇを入れ更に混ぜる。室温で二時間放置。

ブクブクして二倍になる。継ぐ間一日休ませる必要はないが、時間が無い時は冷蔵庫に入れる。発酵しすぎはサワードゥになる

5の過程を1~2度繰り返す。かなり強力なビール酵母の元種完成。蓋をして野菜室で保存し、週に一度程使って種継ぎを。

パン焼きに使う数時間前に必要量を測って冷蔵庫から出して室温にしておきます。ねっとり。

ピザやフォカッチャは生地の粉の総量の10％を元種に置き換えるのが平均的。チャバッタなら50％です。

平均はそうですが、結構多めに入れても問題は見当たりませんでした。むしろ良い生地ができた気がします。

水と粉が一対一なので、計算が楽だと思います。元種を200ｇ使ったとしたら、100ｇずつと直ぐにわかります。

←の計算は継ぎ足しだけではなく、パンの元レシピから種分の強力粉と水を引き算するときにも簡単です。

元種を使って白いパンから重いパン迄色々焼きたい場合は、強力粉だけが良い。他の粉は生地の時に入れる事が可、でも逆は無理。