基本のジェノワーズ(スポンジ)

基本のジェノワーズ(スポンジ)
私の基本のジェノワーズ(スポンジ)です。
コーンスターチを少し配合してふんわり。牛乳とバターでしっとり。
シンプルな物だからこそ丁寧に作って下さい。きっとお店の味に負けない仕上がりになります♪

材料 (18cm丸型)

卵(L)
3個(室温に戻しておく)
砂糖
80g
A 薄力粉
80g
A コーンスターチ
10g
牛乳
大2
バター
30g

1

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下準備。型に敷き紙を引く。Aの粉類を合わせて振るっておく。バターを耐熱容器に入れてレンジにかけ溶かしておく。(50度に保温しておく)

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卵に砂糖を3回に分け加えながらハンドミキサー高速で泡立てて行く。

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※冷蔵庫から出したての卵使用の場合は湯煎にかけて卵を室温くらいまで温めながら泡立てる。ハンドミキサーを使用しない場合は35度くらいにまで湯煎で温めながら泡立てる。温まった時点で湯煎から外す事。(どちらも温めすぎに注意)

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泡立ちのキメが細かくなりすくい上げると一瞬生地が泡だて器の中にこもってゆっくりふらふら落ち、その跡がそのまましばらく残るくらいまで泡立てる。(私のハンドミキサーで高速約4分くらい)

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その後ハンドミキサーを低速にして全体の泡立ちのキメを整える。(私のハンドミキサーで低速2分くらい)キメがさらに細かくなり生地の固さもさっきより緩みます。

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その中に牛乳を加えて綺麗に混ぜ合わせる。

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仕上がりはふっくらつやつや。

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Aの粉類を数回に分けて加えてゆく。粉を入れる時は低い位置から。(高い位置からだと粉の重みが泡を消す要因になります)少しずつ散らすように加えてダマが出来ない様に気をつけて。(私は約6回くらいに分けて入れます)

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※混ぜ方はゴムベラでボールの底から水平にすくい上げるように。ボールをゴムベラの動きに合わせて回転させると良いです。泡立ちを潰さないように注意しながら粉っぽさがなくなるまで良く混ぜて下さい。途中ボールの周囲につく生地もかき落しながら混ぜ込む。

10

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保温していたバターの中にお玉1杯分くらいの生地を入れて泡だて器でよく混ぜる。(バターは冷めていると沈みやすく生地馴染みが悪いので気をつけて下さい)

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10を9に混ぜ込みます。この時もゴムベラでボールの底から生地をすくう様に。(こうすると混ざり難いバターが無理なく生地に混ざります)バターを入れてからの作業は手早く行って下さい。(泡が消え易いので)

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仕上がった生地はカサは減りますがツヤツヤし全体はふっくら。この状態がベストです。

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生地を型に低い位置から流し込む。型を低い所から台に数回落とし大きな泡を消す。(出来る人は40cmくらい離した所から生地の表面に軽く霧吹きを)

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注:ボールの周囲に残った生地は火の通り易い型の端に散らす様に入れて下さい。(真ん中に入れると膨らみが悪くなります)

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180度に予熱したオーブンで焼き出し途中生地が型いっぱいまで膨らんで薄いきつね色になってきたらオーブンを170度に下げる。(トータル約28分焼く)

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焼きあがったら型ごと20cmくらい上から台に落とし蒸気を抜き。(焼きチヂミ防止の為)

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敷き紙ごとスポンジを型から出す。触れるくらいに冷めたら敷き紙を外す。あら熱が取れたら網やラップを引いた台などに逆さに乗せる。

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乾燥防止の為すっぽりビニールなどで覆い完全に冷めるまで置いておく。(台の場合は外した型を被せておくと便利)

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出来上がり。半日以上経ってからのデコがオススメです。こちらは網の上で休ませた物。

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こちらはラップを敷いた台の上で休ませた物。

コツ・ポイント

作業を頭に入れてすべての工程を手早く行って下さい。オーブンは早めに予熱開始。生地を混ぜる時は練らない様ゴムベラでボールの底からすくう様に。でもしっかり粉を混ぜ込んで下さい。コーンスターチは好みで入れたり省いたりして下さい。もっとフワフワ感を欲しい場合は20gに増やすと良いです。

このレシピの生い立ち

私がずっと作り続けているスポンジです。出来るだけ詳しく&分かり易い様に書いたつもりです。暑い時には食べたくないけれど、少し涼しくなってくると食べたくなるんですね。生デコって。(^-^)
レシピID : 434053 公開日 : 07/09/24 更新日 : 08/03/24

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