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鰤のアラ(以下アラ)に塩をして、しばらくおく。霜降り用の湯を沸かす。
大根は皮をむいて縦半分に割り、1.5センチ位の厚さに切って、なべ底に敷く。生姜一かけは薄切りに。もう半かけはすりおろして絞り汁に。ネギはざく切り。
塩したアラを熱湯にさっとくぐらせ、表面の脂と臭みを抜く。
大根の上にアラを重ねて敷き、薄切りの生姜を散らして、だしをひたひたに加え、酒・砂糖も加えて火にかける。強火。
煮立ってきたらあくをとり、ネギを加えて落し蓋をして約10分煮る。弱火でことこと。
醤油を加えて、約20分ことこと煮る。調味して甘さを見、みりんを加える。ぼやけていたら塩を一つまみ入れてみるもよし。
強火にして煮汁をスプーンなどで満遍なくアラに回しかけ、火を止めて冷めるのを待つ。味がぎゅっと大根に染み込んでいるところ。
冷たい鍋を再び火にかけて温め、アラ・大根・生姜を器に盛り付ける。
鍋に残った煮汁に、生姜の絞り汁を加えて沸騰させ、水で溶いた片栗粉でかるくとろみをつけて、上からかける。