食の山梨:山ウドとサーモンの押しずし

食の山梨:山ウドとサーモンの押しずし
野菜ソムリエプロ、根津智子がおすすめ!山ウドの甘酢漬けと、色鮮やかなサーモンを合わせ、春のパーティーメニューとしても。

材料 (2人分:写真は直径9㎝の梅型2個分)

ごはん
400g
ワイン酢
大さじ2
大さじ2
山ウド
1/2本
☆昆布だし(水100ccに昆布5㎝角を入れておく)
100cc
☆酢
60cc
☆砂糖
40g
☆塩
小さじ1/2
1個
★塩
少々
★砂糖
小さじ1
サーモン(刺身用)
6切れ
菜の花
湯がいた後のものを50g
ニンジン
5ミリ厚さの型抜きを4枚
小さじ1と1/2
きゅうり
飾り切り用に縦に薄切り1枚

1

写真

山ウドは洗って皮をむき、穂先を残し、斜め薄切りにして酢水(分量外:水500ccに酢大さじ1)に放す。

2

☆の材料を鍋に入れ、煮立ったら水を切ったウドを入れ、さらに1分程度煮立ててから火を止める。鍋に入れたまま冷ます。

3

卵を割りほぐして★で味をつけ、薄焼きにして錦糸卵を作る。

4

写真

鍋に湯を沸かし、塩を一つまみ入れ、ウドの穂先をくぐらせてすぐに上げる。菜の花は軸、穂先の順に入れ、色よく茹で冷水にとる。

5

ニンジンは5ミリ程度の輪切りを花型で抜き、耐熱容器でかぶる程度の水を入れ、レンジで1分加熱する。

6

写真

4の菜の花50gをみじん切りにして、5のニンジンと一緒に白だしをかけて味をつける。キュウリも縦薄切りを好みの型で抜く。

7

写真

ご飯を200gずつに分け、すし酢とワイン酢をそれぞれにふりかけ、二色の酢飯を作る。

8

器に型を置き、ワイン酢飯を1センチ程度詰め、一度平らに押す。その上に菜の花と錦糸卵を乗せ、白い酢飯を乗せ、もう一度押す。

9

写真

錦糸卵を一部分に置き、ウドを並べ、サーモンを飾り、ニンジンとキュウリも飾る。ウドの穂先をあしらって完成。

コツ・ポイント

アクの強い山ウドも、皮を剥いたらすぐに切って酢水に放すと白く仕上がります。甘酢に漬けて保存瓶に移せば、もずく和えや酢飯の具、サラダのトッピングなどに重宝します。穂先は味噌汁に入れたり天ぷらに、皮は斜め切りできんぴらが定番です。

このレシピの生い立ち

春祭りの頃、山ウドは農地の周りや庭の隅などに芽を出します。苦みや香りも強いのですが、山梨の春の味覚として直売所でも売られています。山梨の清流で育つ甲斐サーモンレッドが注目されていますが、まだ希少で主に旅館やホテルのお料理に使われています。
レシピID : 4376718 公開日 : 17/03/02 更新日 : 17/03/02

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