食の山梨:柚子風味の花豆の煮豆
作り方
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1
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花豆をよく洗い、たっぷりの水に一昼夜以上(冬場は1日半~2日)浸す。途中で水を1~2回取り替える。
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2
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目安は写真の大きさの差を参考に、花豆がしっかりと膨らんで、つまんでみて弾力が出てくるまで戻す。
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3
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鍋に2の戻した花豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。沸騰したら弱火で10分程度煮る。
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4
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ゆで汁がアクで濁ってくるので取り替える。豆が空気に触れたり、冷水に浸かると皮が破けやすくなるので、次の方法で取り替える。
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5
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別の鍋にお湯をたっぷり沸かしておく。花豆のゆで汁を、豆が出ない程度捨て、沸かしたお湯を足す。
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6
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きれいなお湯にした後、弱火にかける。煮炊きができるストーブの上などがおすすめ。
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7
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5,6を2~3回繰り返して、皮が柔らかくなるまで煮る。大粒だと7~8時間程度は必要。気長に待ちましょう。
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8
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花豆が柔らかくなったら、そのまま常温まで冷ます。ゆで汁を捨てて、花豆が浸る程度まで水を入れる。
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9
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砂糖を加えて弱火にかける。砂糖が溶けたら鍋を回して煮汁を豆全体に行き渡らせる。
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10
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キッチンペーパーで落し蓋をして、30分~1時間程度煮る。仕上げに塩と醤油を入れて味を整える。
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11
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柚子あんを作る。小鍋に水と砂糖、片栗粉を入れ火にかける。よく混ぜながらとろみをつける。片栗粉がダマにならないように注意。
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12
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冷めたら、柚子の果汁と皮のすりおろしを入れて混ぜる。花豆を皿に盛り、柚子あんをかける。
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コツ・ポイント
花豆の乾燥具合および季節により水に浸す時間を調整してください。しっかりと戻したほうがふっくらと煮上がります。煮豆の砂糖は少なめにして、柚子に砂糖を入れて甘さをお好みのものにしてください。
このレシピの生い立ち
12月になると山梨県北杜市で花豆、富士川町で柚子が直売所等に出回ります。この二つを使ったらと思い考えました。柚子の風味がアクセントになり一味違います。