卵白消費＊和風な栗の焼き菓子
さぶ餅
作り方
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【下準備１】卵白は充分に冷やしておく。冷凍したものを解凍して使用しても可。そうでない場合は半冷凍状態にしておくと楽。
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【下準備２】◎の粉類は合わせてふるい、●は全て混ぜておく。オーブンを180℃に予熱する。必要に応じて型の準備をしておく。
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よく冷えた卵白を、２とは別のボウルにほぐす。画像のように、少しジャリッとする程度にほぐれたら、塩を加えて白っぽくなるまで撹拌する。
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３に粉糖を加え、ごくゆるいメレンゲを作る。
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きび砂糖を加えて更に撹拌し、軽くツノがおじぎする程度のメレンゲを作る。固くしすぎないように注意。
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《この手順は略可》栗の甘露煮(渋皮煮や甘栗でも)を加える場合は粗みじんに刻んでおき、加え混ぜる。
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生地を型に詰め、あればけしの実を散らす。予熱が完了したオーブンに入れ、約15分焼成。使用する型等により時間は加減して下さい。
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焼き上がり直後は膨らんで表面に少しヒビが入った状態。時間が経つと少し落ち着きます。火傷に注意して型から外す。
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完成。抹茶や緑茶、ほうじ茶にも合います。ちなみにこの栗型は容量75㏄なので約6個分出来ました。甘露煮等を入れるか否かで多少前後します。
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【型】画像は容量100㏄のマフィン型で焼いたもの。これだと全量で約5個分。焼成時間は気持ち長めに。
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【マロンクリーム】ボンヌママンのものを使用しましたが他のものでも。白餡は入手しづらいと思うので、マロンクリームで代用可能。私が使用した白餡とほぼ同じ甘さでした(試作済)。
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【ラム酒】マロンクリームに合うので使用しましたが、なければ牛乳で。
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【砂糖】きび砂糖がなければ三温糖でも。いずれも栗っぽい色を助長する為に使用。ブラウンシュガーや黒糖でも構いませんが、個人的にはきび砂糖程度のコクが妥当だと思います。お好みで。
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【もち粉or粉砕薄力粉】もち粉が入手困難であれば『もち粉のマフィン(ID:311984)』同様、白玉粉を粉砕したもので代用できます。
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【おまけ】今回生地に混ぜたのは「甘さ控えめ・栗の甘納豆」。甘露煮の場合は汁気を拭いてから刻んで下さい。入れなくても栗の味はしっかりしていますが、あれば加えると食感に変化がついて楽しいです。
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コツ・ポイント
✿ラップにしっかり包んで保存すれば、常温で２日程置いても固くはならないはず。一応実験してみました。万が一、「それでも少し固くなった」という場合（冷凍したものも同様）は、レンジで温め直してから召し上がって下さい。モチモチ食感が戻ります。
このレシピの生い立ち
✿①今、卵黄を多用するクッキーレシピを試作しているので、卵白を消費したかった。②卵白だけを使った方がマロンクリームの風味が生きるのでは？と思った。コクが減りそうなのであれこれ足して粉少なめの配合にした。③その他、2007年10月21日(日)の日記に書きました。
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さぶ餅
