栗の渋皮煮

栗の渋皮煮
とろけるようなナメラカナ渋皮煮です。 毎年、こんなに作ってどうするの?
渋皮にポリフェノールが含まれているらしい。渋皮がミソだ!

材料

1・5kg
砂糖(殻付き重量と同じくらい)
1.5kg
好みで
しょうゆ
好みで
ダークラムまたはブランデー今回は白ワイン
30cc

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まず、栗を水に入れてみて浮くものを処分(虫食いの可能性)。栗は一晩水に漬けておくか、熱湯に漬けて15~30分置いておきます。鬼皮(硬い皮)を柔らかくしてむきやすくするため。

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カツオくんの頭みたいな所と、赤茶色いところの境目を栗剥きで剥き、この写真のようにペロンとはがしたら楽です。しかも渋皮が傷付きにくい!くれぐれも怪我に注意。固いカツオくんの部分はそのままにしていても、手順4の時点で外れます。

3

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鍋に栗を入れ、栗にかぶる位のお水を入れて重曹を入れて煮ます。最初は強火で、小さい泡が出てくると細火にして30分~1時間煮ます。栗が踊らないように、くずくずになりますよ。

4

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鍋の煮汁を少しずつ真水と入れ替えます。煮汁が水と入れ替わり無色透明になったら、一粒ずつ指の腹で筋を取っていきます。時には爪楊枝を使いますが、あくまで優しく。

5

透明の煮汁になった鍋を火にかけ、最初は強火、細かい泡が出てきたら細火にして30分煮て、先ほどのように煮汁と水と入れ替えます。
これを3回繰り返します。

6

もう一度煮汁と水と入れ替えて火にかけ、砂糖を二度に分けて入れます。
が、一度、半量の砂糖を入れて煮たら、一晩冷まして味をしみ込ませます。
煮る時間は強火→細かい泡、細火30分です。

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残りの砂糖を入れてもう一度火にかけます。最初強火で細かい泡が出たら弱火。30分。

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長期保存(常温一年持ちます)するときは、蜂蜜やジャムの空きビンか保存用のビンに。奇麗に洗ったあと、熱湯消毒で15分ほど煮ます。

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ビンの水分を切って、優しくそっと大さじなど使いながら栗を入れ、煮汁を入れる。ビンに詰める時は熱いものを入れる。

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ビンの八分目まで煮汁を入れてビンごともう一度沸騰させ、蓋をし、それからまたビンごと5分くらい煮る(脱気)

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出来上がり。

コツ・ポイント

砂糖などの調味料は栗がやわらかくなってから入れます。硬いうちに調味料を入れてしまうと固くなってしまいなめらかさが出ません。煮る時に栗が踊ってしまうと煮汁が濁ってしまいます。ビンを熱湯消毒、脱気するので常温で一年位もつみたいです。ビンの中の煮汁が澄んでいると悪くなっていない証拠。お醤油とみりん、お酒は入れなくても十分美味しいですよ。だから入れすぎは禁物。それと、ビンのラベルは剥いでから煮沸。

このレシピの生い立ち

いろんなレシピを参考にしてたどり着いた感じです。
レシピID : 440091 公開日 : 07/10/09 更新日 : 07/10/12

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

4 (4人)

08/09/11

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このレシピを見て昨年よりおいしい渋皮煮ができました!!

はるっこりー

リピありがとうございます。おいしそーですね。

07/11/15

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かつお君の頭という表現にヒット!栗剥きが楽しかったです。

sayata

ありがとうございます♪これから毎年栗剥きしたくなるよ~。

07/10/11

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大粒の栗だけどおいしくできました。リピ決定!!

ゆきやんママ

大粒でもしっかり下ゆで、砂糖二度で大丈夫!ありがとう。

07/10/11

First tsukurepo mark
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下準備から細かいアドバイスがあり とても参考になりました~^^

haru272

作って頂きありがとうございます。美味しそうにできてますね。

Profile タンのテンゾ 2007年10月17日 07:54
丹波栗の名産地で育っていましたが、今まで渋皮煮は今イチの出来でした。このレシピで大鍋二つ分、できばえは最高!炭酸で柔らかくした後指の腹で筋を取ると言う心遣いが決め手!採れ立ての栗だと少しゆで加減を短縮しないとみんなはじけてしまいます。うちの母の妙技はいがぐり君の頭を残して鬼川を剥いて、ゆがいた後筋とともにはずすと、皮を傷つけず剥けて出来上がりもキレイ! とにかく最高に参考になったレシピです。ありがとう!!
sawa!! 2007年10月18日 00:15
タンのテンゾさんはじめまして。
私のレシピが参考になったんですね!ご報告ありがとうございます。
いがぐり君の頭を残して剥くのはいいアイディアですね、お母様おみごと♪レシピに書き加えておいていいですか?
丹波の栗はおいしそうですね~。とれたてだとはじけてしまうなんて産地直送!?ならではのハプニング!そうなんですね、勉強になります。