【ジビエ】鹿と森の香るコンソメパイ

【ジビエ】鹿と森の香るコンソメパイ
第1回ジビエ料理コンテスト入賞!臭みを消すのではなく生かして調理すれば難しい食材ではありません(農林水産省)

材料 (4人分)

鹿のスネ肉(前日に美味しいくらいの適量の塩でマリネしておく)
2本分
しめじ
1/4パック
舞茸
1/4パック
エリンギ
1/4パック
銀杏(下茹でしておく)
6個
むかご(下茹でしておく)
6個
天津甘栗(そのまま食べられるもので可能)
6個
3枚
冷凍パイシート(耐熱容器のフチより少し大きめに切っておく)
6枚
1個
黒胡椒
少々
少々

1

スネ肉を煮崩れないようにぐるぐるにタコ糸で縛る。

2

鹿肉のロースや腿は高価なもので家庭では難しいです。スネ肉は比較的安いです。ミンチで肉団子にしても良いです。

3

圧力鍋にコンソメキューブと鹿スネ肉を入れ40分煮込む。圧力鍋を使う事により余計なことをせず短時間で柔らかくなります。

4

噛み応えもジビエの良さです。煮込み過ぎには注意してください。

5

煮上がったら中に入れる具を用意する。 キノコ類はほぐしておく。 全て日本の森を連想させる食材です。

6

鹿スネ肉が煮上がったら取り出して煮汁でキノコに火を入れ鹿スネ肉を煮汁に戻して煮汁ごと冷ます。 固まった白い脂を取り除く。

7

冷めた鹿スネ肉のタコ糸を解いて1口大に切る。冷めてからでないと切りづらいのでよく冷めてから切ります。

8

鹿スネ肉、キノコ類、銀杏、栗、むかご、ローリエ、タイム、黒胡椒を入れ耐熱容器のフチに卵黄を塗る。

9

耐熱容器のフチに丸くくくったパイを貼り付け容器を再度よく冷まし200度のオーブンで10分焼く。

10

パイが常温ではうまく焼きあがらないので注意。パイの焼き色がきつね色になるまで焼いたら出来上がり!

11

パイを割った瞬間にジビエとキノコの香りが立ち込めます。 火傷に気をつけてお食べください。

コツ・ポイント

ジビエは野生の生き物で食物連鎖の中に生きる食材です。食物連鎖の頂点にいる私達はジビエ食材に敬意と感謝を忘れず調理しましょう。きちんと処理をされたジビエは臭くありません。臭みを消すのではなく生かして他の食材同様に調理すれば難しくありません。

このレシピの生い立ち

このレシピは、「第1回ジビエ料理コンテスト」において入賞したものです。
ジビエについての詳細はこちら
http://www.gibier.or.jp/gibier/
レシピID : 4411289 公開日 : 17/04/26 更新日 : 17/04/26

このレシピの作者

農林水産省では、食料の安定供給、農山漁村や食品産業の振興など、多岐にわたる業務に取り組んでいます。公式キッチンでは、旬や話題の食材を使用したレシピや地方に伝わる郷土料理などを掲載していきます。皆さまの「食」に関する新たな発見に繋がれば幸いです。

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