【ジビエ】イノ、シカ、チョウのカジョス

【ジビエ】イノ、シカ、チョウのカジョス
第1回ジビエ料理コンテスト入賞!鹿のすね肉と猪のバラ肉は煮崩れしないようにタコ糸で縛りましょう(農林水産省)

材料 (4人分)

圧力鍋
鹿のすね肉(タコ糸で巻く)
400g
猪のバラ肉(丸めてタコ糸で巻く)
400g
ハチノス(大きめの短冊型にカット)
600g
手羽中
8本
玉葱(外側の皮を剥く)
1個
クローブ(玉葱に刺す)
6個
ブラックペッパーホール
10粒
15g
チキンブイヨンの素
20g
ソース
玉葱(みじん切り)
1個
ベーコン(みじん切り)
100g
トマト(半分に切ってすりおろす)
1個
パプリカパウダー
適量
鹿肉のソーセージ
8本
ひよこ豆
300g
赤パプリカ
1個
適量
適量

1

圧力鍋に入れる材料を用意する。

2

ハチノスをビネガーの入ったお湯で湯こぼす。

3

鹿のすね肉と猪のバラ肉、鶏の手羽中は塩、黒コショウをしてフライパンで焼き色を付ける。

4

圧力鍋に入れ沸騰してから35分煮込み、冷めたら肉を取り出す。残った出汁でソースを作るので取っておく。

5

ソースの材料を用意する。

6

オリーブオイルで、ニンニク、玉葱、ベーコンの順番でソテーし赤唐辛子、トマトのスリおろしをいれ軽く煮る。

7

パプリカパウダーをいれ軽く煮て、肉を煮込んだ出汁を入れる。

8

煮込んだ肉をカットする。

9

ひよこ豆は乾燥であれば前の日から水につけて置き当日別の鍋で煮て置く。

10

カットした肉とソース鹿肉のソーセージ、ひよこ豆、赤パプリカとソースを鍋に入れ温める。

11

温まったらお皿に盛り付け再度オーブンで加熱し提供する。最後にパセリを振る。

コツ・ポイント

ハチノスの臭みを取るため、ビネガーの入ったお湯で煮こぼす。 鹿肉と猪肉は煮崩れしないようにタコ糸で縛る。 圧力鍋を使って各種肉を柔らかく煮崩れしないようにする。 ひよこ豆は白インゲン豆で、 鹿肉ソーセージは普通のソーセージで代用可。

このレシピの生い立ち

このレシピは、「第1回ジビエ料理コンテスト」において入賞したものです。
ジビエについての詳細はこちら
http://www.gibier.or.jp/gibier/
レシピID : 4417131 公開日 : 17/04/27 更新日 : 17/04/27

このレシピの作者

農林水産省では、食料の安定供給、農山漁村や食品産業の振興など、多岐にわたる業務に取り組んでいます。公式キッチンでは、旬や話題の食材を使用したレシピや地方に伝わる郷土料理などを掲載していきます。皆さまの「食」に関する新たな発見に繋がれば幸いです。

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