【ジビエ】鹿肉のハンバーグ狩人風ソース

【ジビエ】鹿肉のハンバーグ狩人風ソース
第1回ジビエ料理コンテスト入賞!美味しいハンバーグを作るには、材料を冷まして置く、少し休ませる事もポイント(農林水産省)

材料 (4人分)

ハンバーグ
鹿肉ミンチ(4.8gの塩を加えて粘りが出るまでしっかり練り混ぜる)
600g
4.8g
玉葱(みじん切り)
200g
牛乳
15cc
卵(溶いておく)
1個
お麩(粗みじんに砕く)
15g
クルミ(小さめに砕く)
40g
カボチャの種
40g
胡椒
2g
ソース
マッシュルーム(1cm位の厚さにスライス)
120g
玉葱(みじん切り)
30g
120cc
デミグラスソース(市販可)
80cc
適量
塩・胡椒
適量

1

<鹿肉のハンバーグ>

2

みじん切りした玉葱を、フライパンに油をしき、飴色になるまで焦がさないように良く炒めて(約10分程度)、冷ましておく。

3

鹿肉のミンチ600gに対し0.8%の塩を加えてしっかり粘りが出るまで混ぜ合わせる。

4

3と2に、牛乳、お麩、卵、クルミ、カボチャの種、ナツメグ、胡椒を加え、再度粘り気がしっかり出るまで良く混ぜ合わせる。

5

良く混ぜ合わせた4のハンバーグの材料を手の平に打ち付けながら空気を抜く。(この時1人前の大きさに分けながら手に取る)

6

生地の真ん中を指でくぼませ、ラップをし30分位休ませる。

7

休ませたハンバーグの材料を焼く。

8

ー焼き方ー

9

少量の油を熱したフライパンにハンバーグのくぼみが上になるようにして中火で3分、香ばしい焼き色がつくまで焼く。

10

反対にひっくり返し、蓋をしやや弱火にして8分蒸し焼きにして中まで火を通す。(この時のフライパンの肉汁は捨てない)

11

竹串でさして肉汁が透明になっていれば焼けている目安になるので確認する。

12

<狩人風のソース>

13

フライパンに油をしき、スライスしたマッシュルームを中火で水分を出すように炒める。

14

更にみじん切りした玉葱を加えて再び水分を出すように炒める。

15

白ワインを加えて中火で半量程度まで煮詰める

16

トマトの缶詰、デミグラスソースを加えて弱火で軽く煮込む。

17

生クリームを加えて滑らかになるまで良くかき混ぜる。

18

蜂蜜でトマトの酸味が気にならない程度に味を整える。

19

塩、胡椒で味を整える

20

更にハンバーグを焼いた時の肉汁を加えて良く混ぜる。

21

<盛り付けのポイント>

22

お皿をレンジで温めて、マッシュルームはハンバーグの上に盛り付け、旬のお野菜を付け合わせに乗せる。

コツ・ポイント

ハンバーグは混ぜ合わせる時に脂が溶け出さない様にひき肉を冷やしておき、氷水で手を冷やしてから混ぜ合わせる様にして下さい。
しっとりとジューシーで美味しいハンバーグを作る為には、材料を冷まして置く、少し休ませる事も大切なポイントです。

このレシピの生い立ち

このレシピは、「第1回ジビエ料理コンテスト」において入賞したものです。
ジビエについての詳細はこちら
http://www.gibier.or.jp/gibier/
レシピID : 4417217 公開日 : 17/04/14 更新日 : 17/04/14

このレシピの作者

農林水産省では、食料の安定供給、農山漁村や食品産業の振興など、多岐にわたる業務に取り組んでいます。公式キッチンでは、旬や話題の食材を使用したレシピや地方に伝わる郷土料理などを掲載していきます。皆さまの「食」に関する新たな発見に繋がれば幸いです。

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