クレープ・ダンテル

クレープ・ダンテル
別名レース・クレープ
薄焼きクレープを巻き上げたサクサク食感がたまらないお菓子です
ブル○ンのルマ○ドに近いお菓子です

材料 (10cmサイズ約20本分)

□全卵(白身を減らして重量を調整)
50g
□粉砂糖
30g
 
■薄力粉
30g
 
◎無塩バター
30g
◎牛乳
120cc
◎自然塩
ひとつまみ

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写真

●今回の材料●

材料欄ではバニラオイルを使う分量を記載していますが、香りづけはお手持ちの材料でアレンジ可能です

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バニラ棒なら1/4本を、バニラエキスなら小さじ1を、バニラシュガーなら粉糖のうち5gを置き換えて加えます

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●作り方●
全卵に粉砂糖を加えて混ぜます

粉糖にダマがあるようなら、ふるいを通しつつ、加えます

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全卵と粉糖が混ざったら、バニラオイルを加え、混ぜます

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少し大きめのボウルに薄力粉を量り入れ、中心にくぼみを作ります

そこに卵液をすべて注ぎます

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薄力粉の土手を崩すように、少しずつ混ぜ込んでいきます

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少々のダマは気にしなくてもOK

ただし、ダマがひどい時には茶こしなどで漉しておくと良いです

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小麦粉生地が出来たら、◎の材料、牛乳・バター・自然塩を鍋に入れて、火にかけます

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火の強さは、鍋の大きさと具の量に応じて、弱火から中火の間で

鍋肌(牛乳のフチ)を焦がさないように注意!

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バターの塊をしっかり溶かして・・・

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軽く沸騰するまで温めます

全体が泡立ったらすぐに火を止め・・・

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⑦の小麦粉生地を一度に加え、すぐに、素早く、全体をかき混ぜます


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写真のように、とろみがついたら基本の生地の完成

「とろみ」の付き具合は、牛乳の温まり加減や鍋の大きさ・材質で変わります

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「とろみ」は、シャブロンへの刷り込み作業のために必要になります

カスタードよりややゆるいくらいがやりやすいと思います

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⑬でかき混ぜた後、とろみが足りないようなら、弱火にかけて加熱し、適度なとろみをつけます

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逆に、とろみがつきすぎそうな場合は、すぐに別容器に移し替え、生地がこれ以上硬くならないように冷やします

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⑬で出来上がった生地は、余熱で火が入りすぎないように、ボウル等に移し替え、全体をかき混ぜつつ粗熱を取ります

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ある程度熱が取れたら、乾燥防止のラップをかけ、完全に冷まします

冷えたら冷蔵庫に移動し、半日から一晩休ませます

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休ませた生地を、刷り込み成形します

写真は100均のプラまな板(0.8mm厚)で作ったお手製シャブロン

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シャブロンの下にはテフロンベーキングシートを敷いています

生地の刷り込みには硬めのスケッパーが使いやすいです

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刷り込みはやりやすい方法で、どうぞ

私は生地を真ん中に置いて上下にスケッパーを滑らせて刷り込んでいます

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シャブロンをめくると、刷り込まれた生地だけが残ります




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この作業を生地が無くなるまで繰り返します

生地の刷り込みは焼成と同時進行でももちろん可です

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続いて焼成に入ります

焼成は二度、
一度目では生地を軽く乾かして成形を行い、二度目でしっかりと焼き上げ焦げ色をつけます

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刷り込んだ生地をシートごと天板に移動し、160度のオーブンで7~10分ほど焼成をします

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一度目の焼成では、焼き色がつくほどには焼きません
写真のように生地の表面が乾いて、少し浮いてくるまで焼けていればOK

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温度と焼き時間はオーブンによりだいぶ変わります

生地表面は乾いているけれども裏面は生焼け、くらいが成型しやすいです

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焼けた生地をオーブンから出したら、速攻で成形します

私は大きさをそろえるために1cmの丸棒に巻きとっています

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その後、すぐに棒を外して、軽く押しつぶし、平らにします

棒をつけたまま冷ますと筒型になりますが、仕上げ焼きでつぶれます

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焼きすぎたり、オーブンから出して時間が経ち過ぎたりすると、生地が固くなって奇麗に巻けません

コレに関しては練習あるのみ

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↑修行中。

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すべて焼き上がったら、仕上げ焼きをします

仕上げ焼きは140度~150度で20分程度
これもオーブンにより加減が必要

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全体が茶色く色づいてきたら、オーブンから取り出し、生地を押さえます

写真では同じ大きさのトレイを乗せてプレスしてます

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出来上がり!

このお菓子のサクサク感は長持ちしないので、乾燥を心掛け、2~3日中には召し上がってください

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失敗作は、砕いて、トッピングやチョコレート菓子に使いましょう

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ロースト・アーモンド・スライスと共に、プラリネチョコレートに混ぜ込んだら、絶品ロッシェになりました

コツ・ポイント

シャブロンのサイズや作り方、レシピの元ネタについて等々はブログにてご紹介しています
http://pour-les-petits.hatenablog.com/entry/2017/04/10/231823

このレシピの生い立ち

フイヤンティーヌ、フォイユテーヌ、ロイヤルティーヌ等々と呼ばれる素材が、クレープ・ダンテルを砕いたものだということを知り作ってみました
参考にしたのは↓のサイトのレシピです
http://www.recettes-bretonnes.fr/
レシピID : 4428967 公開日 : 17/04/11 更新日 : 17/04/11

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