ルンダン・ダギン(ラム肉ver.)

ルンダン・ダギン(ラム肉ver.)
スパイスとハーブの香りが満載の東南アジアを代表する料理の一つです。

材料 (4人分)

ココナッツファイン
1/3CUP
サラダ油
大匙1
※シナモンスティック
1.5cm角
※クローブ
2個
※グリーンカルダモン
2個
カレーリーフ
冷凍もの10枚      乾燥品なら20枚ぐらい
ラム肉
300g
☆レモングラス①(軟らかい部分)
1本
☆カー(ガランガル)
2cm立方体
☆コブミカンの葉①(ペースト用)
1枚
☆キャンドルナッツ(カシューナッツやマカデミアナッツでも可)
4個
☆乾燥赤唐辛子
5本 お湯100mlでふやかす
2cm立方体
☆玉ネギ
1/2個
レモングラス②(硬い部分)
1本
コブミカンの葉②(煮込み用)
2枚
ココナッツミルクパウダー     お湯200mlで溶かす
パウダー2/3~1CUP
タマリンドペースト
小匙1
パームシュガー(黒砂糖でも可)
小匙2ぐらい
小匙2ぐらい
お湯
300ml程度
コブミカンの葉③(添えつけ用)
1枚 超細切り

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まずは材料を小分けして準備してください。

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ココナッツファインをフライパンで乾煎りします。
弱火で薄茶色になるまで。いい香りがしてきます。

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☆印の材料はミキサーにかけ易いようなサイズに切ってからミキサーでペースト状にします。

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油を熱して※印のスパイスを揚げる(絶対に焦がさないこと)
カレーリーフは最後に加えて5,6秒炒める感じにして下さい。

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工程3で作ったペーストとラム肉を加えて
15分~20分程度、濃い茶色になって油が滲むまでよ~く炒める。
(ここでも絶対に焦がさないこと!)

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工程2で作ったココナッツファインを加えます。

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お湯で溶いたココナッツミルク、塩、パームシュガー、レモングラス②、コブミカンの葉②、タマリンドペーストを加えて煮込む。(水分が飛ぶまで)

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お湯300ml程度を加えてさらに煮込みます。
すると鍋のフチに油が分離して浮いてきます。
あとはお好みので分量外の塩、パームシュガーを追加します。

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カルダモンやシナモン等のホールスパイスが気になる方は取り除いてください。
私はそのまんまで放置してます。

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コブミカンの葉③を添えつけて完成です。
写真では添え忘れました。

コツ・ポイント

各工程を通して重要なのは絶対に焦がさないことです。香りが損なわれて嫌な苦味も出てしまいます。
あとは少し甘めにしたほうがご飯とよく合って美味しいと思います。
また、ラム肉のくせが気になる方は鶏腿肉でもOKですが※印のホールスパイスは半量にした方がいいかもしれません。

このレシピの生い立ち

シンガポールやマレーシアでよく食べていたとってもコクのある料理ですが、長時間じっくり煮込んで寝かすことによって出来上がりに差がでます。
作り手の丁寧さが良く分かる料理です。
レシピID : 443062 公開日 : 07/10/14 更新日 : 07/10/14

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