【ジビエ】鹿肉のやわらか煮込み

【ジビエ】鹿肉のやわらか煮込み
第1回ジビエ料理コンテスト入賞!スネ・ネック、脂の乗った夏鹿のバラ肉など、筋や脂のあるところを使いましょう(農林水産省)

材料 (4人分)

野菜のブイヨン
150cc
鹿肉(筋の多い部位)
300g
12g
砂糖
7g
粒胡椒
10粒
香草(好みのもの)
適量
 
40㏄
60㏄
鹿の煮汁
40cc
 
芽キャベツ
8個
葛粉(片栗粉)
14g
小麦粉
少量
鹿煮汁
60㏄
ゆず
1/4個
くるみ
2粒

1

玉ねぎや人参などの野菜の端材を水で煮出した「野菜のブイヨン」を用意する。

2

塩、砂糖、潰した胡椒を入れ一沸かしし香草を入れ冷ます。

3

ガイドラインにそってきちんと処理された鹿肉のスネやネックなど固い部分を圧力鍋に入る大きさに切り分ける。

4

2の調味料をビニール袋に入れ、切り分けた肉を入れる。空気を抜き縛り一晩置く。

5

圧力鍋に肉とブイヨンを入れ塩をひとつまみ入れ25分ほど煮る。煮上がったら肉を取り出し冷ましておく。

6

煮汁の一部に八丁みそ、酒、みりんを加え沸かしてソースとする。すりごまを加える。

7

煮汁の一部に芽キャベツを入れ柔らかくなるまで煮る。

8

煮上がったら生クリームを加えミキサーで回しピュレにする(一部飾り用に取っておく)。

9

葛粉を加え、鍋で加熱しながら練り、葛餅のようになるまでよく練り砕いたくるみを加える。

10

煮上がった鹿肉、芽キャベツの葛餅に小麦粉をまぶし、オリーブオイルをひいたフライパンでこんがりと焼く。

11

煮上がった鹿肉は別鍋に用意したソースの中に入れさっと加熱し、とろみを付ける。

12

更に軽く煮込んだに果肉と芽キャベツの葛餅を盛り合わせる。

13

余った芽キャベツの外葉を茹でたものと飾り用のピュレを散らし、ゆずの皮をすりおろしたものを振る。

コツ・ポイント

部位はスネ・ネック(首)、脂の乗った夏鹿のバラ肉など。筋や脂のあるところを使う。
肉は一晩漬け込み、味を含ませる。
仕上げに焼き上がった肉をソースで軽く煮込み、全体にとろみを付ける。

このレシピの生い立ち

このレシピは、「第1回ジビエ料理コンテスト」において入賞したものです。
ジビエについての詳細はこちら
http://www.gibier.or.jp/gibier/
レシピID : 4448113 公開日 : 17/05/12 更新日 : 17/05/12

このレシピの作者

農林水産省では、食料の安定供給、農山漁村や食品産業の振興など、多岐にわたる業務に取り組んでいます。公式キッチンでは、旬や話題の食材を使用したレシピや地方に伝わる郷土料理などを掲載していきます。皆さまの「食」に関する新たな発見に繋がれば幸いです。

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」