桜と苺のムース・オ・フロマージュ

桜と苺のムース・オ・フロマージュ

Description

やさしい桜風味のムースフロマージュの中に甘酸っぱい苺のコンフィチュールをしのばせた春爛漫のスイーツ。覚書。

材料 (Φ5.5cm×5ヶ)

桜風味のパートシュクレ
無塩バター
65g
粉糖
55g
全卵
38g
〇薄力粉
118g
〇桜の葉パウダー
7g
桜風味のムース・オ・フロマージュ
クリームチーズ
120g
桜の濃縮エキス
10g
20g
牛乳
70g
●イタリアンメレンゲ
50g
ガルニチュール(下記のうち120g使用)
1パック
苺の重量の13%
適量
デコール
プードルデコール、ナパージュヌートル、苺ジャム
各適量

作り方

1

【桜風味のパートシュクレ】
バターを16~18℃にし柔らかく練る。粉糖(20℃以下)を加えすり混ぜ

2

溶いた全卵を数回に分けて加え混ぜる。合わせてふるった〇(10℃以下)を加え粉気が切れるまで混ぜる(生地温度13℃前後)

3

ひとまとめにして冷蔵庫で一晩休ませたら2.5mmの厚さにし再び冷蔵庫で30分ほど休ませる

4

Φ7.8cmの菊型で10枚抜き、うち5枚をΦ3.8cmの丸型で中央を抜く。170℃・13分焼成

5

【ガルニチュール】
ヘタを除いた苺にグラニュー糖をまぶし水気がでたら水分がなくなるまで加熱する。仕上げにレモン汁を加える

6

【桜風味のムース・オ・フロマージュ】◎をブランシールし沸騰寸前まで温めた牛乳を加える

7

鍋に入れ83℃まで加熱したらもどしたゼラチンを加え溶かす。濾して氷水にあて粗熱を取る

8

クリームチーズを柔らかくして練り桜の濃縮エキスを加える。⑦を数回に分けて加える

9

●を混ぜ合わせて、2回に分けて⑧に加える。型の半分まで流し⑤を1ヶにつき24g入れて残りのムースを流し平らにして冷凍する

10

【組み立て】
苺ジャムを加えたナパージュを⑨に薄く塗り型から外してシュクレ生地に乗せる

11

中央を丸型で抜いたシュクレ生地にプードルデコールをふり、⑩に乗せる。くぼみに残りのナパージュを絞り入れる

コツ・ポイント

イタリアンメレンゲ・・・卵白1:グラニュー糖2:水グラニュー糖の1/3

このレシピの生い立ち

桜風味のお菓子が好きなので。
レシピID : 4454430 公開日 : 17/04/05 更新日 : 17/04/06

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