豚バラブロックのパン粉焼き、レンズ豆添え
犬魚2
作り方
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1
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肉を準備する。煮込むので常温に戻す必要なし
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2
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玉ねぎ1/2個をくし切りで8分割くらい
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3
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人参1/2本を一口大に切る
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4
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セロリ1/2本を一口大に切る。香りづけ、臭い消しが目的なので、葉っぱも使う
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5
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チキンブイヨンを準備しておく
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6
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マスタードを準備しておく。大さじが入らないことが多いので、小さじを用意。伝統料理ではディジョンを使うが、お好みで
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7
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レンズ豆100gをざっと洗って、小鍋に移しておく
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8
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肉野菜をすべて鍋に入れ、水をかぶるくらい加える。底が小さく、やや深めの鍋で水カップ4位。底が広いと7カップ位必要
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10
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薬缶でお湯を沸かして差し湯を準備しておく
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11
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泡がプクプクしてきたら、弱火にして、フタを少し開けて(落としブタでもよい）、沸騰しないように注意。30分煮込む
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12
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鍋をたまに覗いて、肉が顔を出したら差し湯をする
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13
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水から煮込んで40分(湯が温まってから30分)たったら火を止め、チキンブイヨン加える
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14
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よく混ぜる
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15
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スープをカップ2すくって、7番のレンズ豆の入った鍋に加える。肉の鍋はフタを開けたまま放置する
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17
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塩をひとつまみ加える
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18
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胡椒を一つまみ加える
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19
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20分位煮込んだらかじってみて固さを確認。好みの固さまで煮込む(普通30分位、最長40分位)。味見して必要なら塩を足す
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20
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豆が煮えたらフタを開けて放置し、15番の肉野菜の鍋から肉を取り出し、半分に切る
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21
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フライパンに油を引いて中火で煙が立ったら肉を入れ、4面に焦げ目をつける。2枚同時に焼いてよい
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22
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肉を皿にとり、小さじでビンからマスタードをすくって肉に乗せ、ナイフで均一に広げる
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23
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肉を取り出したフライパンに、そのままパン粉を加え、弱めの中火で、薄く色づくまで炒めて、火を止める
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24
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22番の肉のまわりに19番のレンズ豆を散らす
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25
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23番のパン粉をマスタードの上にかけ、ナイフで均一にして、軽く押しつける
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お好みで、パン粉にパセリのみじん切りを振りかけて完成。煮込んだ野菜類を一緒に食べてもおいしいです
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コツ・ポイント
肉を煮込んで絶対固くしないようにすること。そのために水から煮込み、温度が上がりすぎたり、沸騰しないように火加減に注意ください。肉の味付けは、火を止めて、冷ましながら染み込ませます。そのスープをさらにレンズ豆の煮込みに利用して簡略化しています
このレシピの生い立ち
塩漬けにした皮つきの豚バラブロック肉を使ったフランスの伝統料理「プティサレ・パレ・オゥ・ランティーユ」(塩漬けの豚バラ肉の香草パン粉付け焼き、レンズ豆の煮込み添え)を簡略化したレシピ。本式は豚の塩漬けに3日、料理に6時間以上はかかります
犬魚2
