果物から育てる自家製酵母液~中種まで♪

果物から育てる自家製酵母液~中種まで♪
旬の果物で起こす酵母です☆酵母お越しには5~10日ほど、中種作りに三日、約二週間で手作りパンの完成です^^体にも優しい自家製酵母のパンを是非お試しください♪

材料 (作りやすい分量)

旬の果物
葡萄などは50gくらいが作り易い(林檎は半個)
果物の重量と同量(林檎はかぶるくらい)
きび砂糖(お好みの砂糖でOK)
小さじ1

1

写真

9/16:7:52
マスカット♪
瓶は煮沸消毒して自然乾燥したものを使用します。
実を軽くつぶして~仕込みです。

2

写真

9/18:15:49
少しずつ、白い泡が見え始めたら瓶をよく振って蓋を開け、酸素補給をしてあげます。
マスカット酵母の出来上がりは、この後3日目でした。
使用開始は4日目から。

3

写真

9/16:7:55 林檎♪ 気温35.9度、皮も芯も使います。
大雑把なカットで反省~次回は細かくカットするつもり。

4

写真

9/17:9:40

5

写真

9/17:13:24
林檎は起こしやすい酵母のようです。

6

写真

9/18:19:32 瓶を振るとシュワシュワ・・・アルコール臭がしてきて、シュワーッと音を立てて泡が出ると完成♪ 一日休ませて、翌日濾して出来上がり。(実は潰れるほど発酵させなくても酵母液の完成です←泡の状態で見極めてください)

7

写真

9/28:22:37
葡萄♪
綺麗に洗ってクッキングペーパーで汚れ等取り除きます。

8

写真

9/28:22:43
煮沸消毒した瓶に砂糖・水・軽くつぶした葡萄を入れて仕込み開始♪

9

写真

9/29:21:41
一日目♪
あまり変化なし

10

写真

10/1:0:05
二日目♪
少し白い泡が出始めています。

11

写真

10/1:6:38
二日目半♪
少しずつ、葡萄が浮き始めています。

12

写真

10/1:13:21
日中、かなり発酵モードに入っています。

13

写真

10/1:21:48 三日目♪ ずいぶんと浮いてきました。(日に何度か蓋を開けて酸素補給)

14

写真

10/2:20:46
四日目♪
ほぼ、浮いています。

15

写真

10/2:20:46
底には澱と呼ばれる酵母の一種が見えます。
アルコール臭も泡の立ち方にも勢いがあります。
一日、お休みさせ翌日濾していきます。

16

写真

10/3:19:03
五日目♪
濾しただけで、中身は無い状態。
このくらいの状態まで発酵させます。
種と皮のみ残るように・・。

17

写真

10/3:19:05
濾して出来た酵母液♪
冷蔵庫で一日休ませます。
(このときに甘みが足りないようでしたら、一つまみの糖分補給)

18

写真

10/4:6:38
六日目♪
冷蔵庫から出して、常温に戻しただけでシュワシュワ発酵しています。(炭酸やコーラの瓶を振った感じをイメージしてみてください)

19

写真

中種作り・・一日目:まず酵母液50g(必ず室温に戻してからシュワシュワを確かめてから使用します)

20

写真

10/8:11:58 強力粉50g(酵母液と強力粉は同量で起こしていきます)
よーくかき混ぜます^^

21

写真

10/8:19:33
室温で発酵させた状態。
気泡を混ぜて鎮めてから冷蔵庫でお休みさせます♪

22

写真

10/9:7:44 中種作り・・二日目:酵母液or水50g+強力粉50g 室温で発酵させます。

23

写真

10/9:13:35
発酵しています。
また混ぜて、気泡を鎮めて冷蔵庫でお休みさせます。

24

写真

10/10:7:26 中種作り・・三日目(最終日):酵母液or水50g強力粉50g

25

写真

10/10:13:50
中種完成♪
混ぜて冷蔵庫で一日休ませます。
(私は三日とも50gで作っていますが、この分量で中種300g
が出来ます。中種の倍量でパンを作りますので600g分の強力粉に使用できます。)

26

写真

10/11:7:51
パンを焼いてみます。
まずは、中種を冷蔵庫から出して室温に戻し、発酵状態へと持って行きます。

27

写真

10/11:7:57
捏ねはホームベーカリー使用。
中種を先に入れて、粉・塩・水分投入♪

28

写真

10/11:8:14
捏ねあがり♪

29

写真

10/11:8:15
密閉容器で一次発酵♪

30

写真

10/11:13:42
天然酵母は三倍くらいまで一次発酵させると良いようです。

31

写真

10/11:13:43
フィンガーチェック
周りが元気に発酵している状態。

32

写真

10/11:13:45
丸めなおしてベンチタイム

33

写真

お好みで成形して最終発酵♪

34

写真

35

写真

36

写真

37

写真

林檎酵母液♪ 使用した分、水と一つまみの砂糖を入れて(分量は適当でOK)よく振って室温発酵させ、シュワシュワしてきたら冷蔵庫保存♪三日ごとくらいに餌をあげると何年も生き続けるそうです。餌は水と少しの糖分か100%林檎ジュースなど。

38

37番の追記:①酵母液に餌を与え始めるのは、全工程の中種終了後でOK!一度目だけ酵母液を使い、後はお水で中種を起こしていくのでしたら、使った後に補充しておきます。餌を与えた場合、一度発酵させ酸素補給を行ってから、冷蔵庫で保存します。

39

37番の追記:②再度使うとき(餌の補給時も)は、室温に戻してシュワシュワさせてから使います。あまり、パンを焼かない場合でも、たまに酸素補給をしてあげると元気にしています^^

40

写真

中種をかけつぎしていく方法もあります。
少なくなったら、水か酵母液と同量の強力粉を足して、写真のようにぶくぶく発酵させて、鎮めて冷蔵庫保存。頻繁にパンを焼く方向き。

41

写真

酵母液や中種の匂いは、アルコール臭はOKですが、、酸味はNGです。

42

写真

11/5~蜂蜜林檎で起こしています。平均気温21.6度。上記の写真は11/11、丁度7日目、泡はかなり立っていますがアルコール臭がないためまだ熟成させてみます。11/12、アルコール臭が立ち込めてきました。まだ熟成してみます。

コツ・ポイント

市販の天然酵母は分量が多いと思われる方、一度天然酵母を試してみたい方にお奨めです。
日数だけ見ると、気が遠くなるような自家製酵母作りですが、、酵母はお休みが大好き☆一日のうちの数分だけ可愛がるだけで、美味しいパンの元となってくれます^^
果物は旬なもの、出来れば無農薬のものが手に入ったときに試してみてください。

このレシピの生い立ち

体に優しいパンが食べたくて・・・自家製酵母へと行き着いてしまいました。試行錯誤した酵母作りでやっと美味しいパンを焼けるまでになってきました。市販の天然酵母よりも気楽に作れるところが気に入っています。
パン作り大好きなメンバーさん~有難うございます☆
レシピID : 446047 公開日 : 07/10/21 更新日 : 07/11/12

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

74 (34人)

17/06/25

写真

桃で酵母液。上手くできるかなぁ。初挑戦です。

えるみちゃん

えるみちゃんさん♪桃の香りのパンも素敵✨成功を祈ります☆

16/10/03

写真

りんご酵母が、プレーンな丸パンとベーコンエピになりました!

☆もとちゃん☆

もとちゃんさん♪エピ凄いです!素敵なつくれぽ有難う☆感激~

16/08/28

写真

捏ねから10時間半で。思った以上に元気だったみたいです。感無量!

…sako…

sakoさん♪大成功ではないですか!ふわふわが伝わってきます

16/08/28

写真

無農薬のぶどうで初めて成功しました…!心配で4回目の種継ぎです笑

…sako…

sakoさん♪葡萄畑の種継ぎ順調のようですね。つくれぽ有難う

1 2 3 4 5
Profile asumero 2014年08月24日 12:36
お返事ありがとうございます^ ^

二日目で少し甘い香りが香ってました
匂いに注意するというのはどんな匂いがだめになってるのか教えてもらいたいです!

臭い匂いがするのか先ほどがっつりかいできたのですが、甘い匂いでいっぱい質問してしまってすみません

レシピがわかりやすくて毎日の様子が書いてあったのでレシピにそって絶対成功させたいです(`・-・´)
リビーママ 2014年08月26日 18:32
asumeroさん♪

腐敗臭ですね。
まだ暑いので、酸素を取り込んで活動させるとよいと思います。
アルコールの香りがよいです、画像だとかなりいい感じに進んでいます。
生き物ですから~育てているってのが楽しいと思います。

パンになった時の喜びは~きっとはまりますし、家にあるものでパンが作れるんだと思うと愛おしくなりますよ!

頑張って!!
我が家も今焼きあがり~
Profile asumero 2014年08月27日 19:11
こんばんわ
毎回わからないことや不思議なことがでて質問ばかりで、丁寧に答えてくださってありがとうございます❁
今日ついに葡萄酵母こしていきます( ˆ ˆ )
下に白いものがあり、それも一緒にこすべきなのか少し不安ですが毎日成長しててほんとにすごいです
冷蔵庫は野菜室にいれておくつもりです!

レシピクックパッドにのせてもらえてほんとにこんな楽しいんだってわかってうれしいです!

この葡萄はおじいちゃんたちが育ててくれたものなので成功してできたらおじいちゃんおばあちゃんにも報告したいです!
Profile asumero 2014年08月29日 08:05
酵母作りやって、お休みもさせたんですけど、シュワシュワがゆるく、失敗?なのかもしれません(´・_・`)

あきらめきれずまだ種作りは続けてます
まだ葡萄はお家にあるので、やれる限り挑戦したいです!

コツがあれば教えてもらいたいです
何度もありがとうございます^ ^
リビーママ 2014年08月29日 17:01
asumeroさん♪

27日も頂いていたんですね。気付かずにすみません^^;
今朝、コメント見て急いでコストコへ行ったりしていたもので遅くなりました。。
NO15,16にもあるように、白いものが大切な酵母です。
それも濾しているかしら??
濾していったん落ち着いてから中種挑戦です!捨てちゃった??だめもとで作ってみて!まずは、実験だと思って!
腐敗臭がしなければ大人し目の酵母として使えますよ!
何度も何度も挑戦!
私も義母から頂いた葡萄で作って出来上がりを食べて頂きましたよ~とても喜んでくださって!
それからは、パンは私が作るものだと・・・(笑)
酵母から起こしてパン作りをすると、自分なりの配合のカンが掴めるので細かく計量しなくても焼けるようになります。本当はいけないのでしょうけど^^
気楽~に♪

Profile asumero 2014年08月29日 19:20
お返事ありがとうございます・v・

せっかく育ててるので今も酵母さん育てて、続けてます!
冷蔵庫からだしたときに入れた時より元気がなくて、シュワシュワ言ってるのかな、あれ、と思ったんですが、がんばってという気持ちで作業つづけてます!

失敗もししても、この作り方でまた挑戦していくつもりです!
腐った臭いはなく、どちらかというとワインのような香りがします
まだまだチャレンジしたいですのでまたよろしくお願いします ˆ ˆ
毎度毎度親切に教えてくださってありがとうございます!
リビーママ 2014年08月30日 15:32
asumeroさん♪

ワインのような香り!!ばっちり~ですよ!!
やはり生き物なので、元気のない時もありますし、発酵に時間が掛る時もあります。それで、コツがつかめるようになると思います。
最初から大成功!!となるよりもよいきっかけだと思って実験してみてください!!とは言っても、食品ですから処分って気がひけますよね。私は自分が食べればいいやという感じで、トルティーヤ風にしたり(笑)体重増加を気にしながら、次回こそ~と思って作っています。失敗したかなと思う時こそ、即再チャレンジしています。

楽しみながら、美味しいものを作ってくださいね☆
リビーママ 2014年08月30日 15:37
asumeroさん♪

NO”2
冷蔵庫から出した時は大人しくなっていますよ!
室温に戻して、酸素を取り込んで蓋をして上下に振って見て下さいね。
Profile asumero 2014年08月30日 18:58
❃リビーママさんへ❃

リビーママさんのおかげで酵母作りはまりました ˆ ˆ
第1回目は言ってたように実験として、まだまだわからないことはいっぱいですが、少しだけわかった気がするので実験が成功したとプラスでいきます!
1回目は酵母さん作りを見守って、スコーンには使わずに臭いとか確認する用で今回また2回目の葡萄酵母さんはじめたのでゆっくり育ててスコーン作りにまず使えるようにこれからまた育てます!

これからもお世話になりますがよろしくお願いします✻
リビーママ 2014年08月30日 23:51
asumeroさん♪

またまた、つくれぽまで下さってありがとうございます^^
スコーン楽しみですね☆
1 2 3 4 5 次へ»