土佐の田舎寿司:りゅうきゅう(鏡村)

土佐の田舎寿司:りゅうきゅう(鏡村)
日曜市でも人気の田舎寿司、翡翠色の涼やかなリュウキュウの寿司は特に人気。ここではちょっと贅沢にナイラゲを挟んでいます。

材料 (4人分)

巻き簾の長さに切ったりゅうきゅう
4本
薄く切り分けたナイラゲ(マカジキ)
4枚
適宜
柚子酢
ひたひたに浸かるくらい
寿司飯
2合

1

3合の寿司飯をつくる
《参照:土佐流基本の酢飯》
レシピID : 4465262

2

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りゅうきゅうは皮を剥き、内側に浅く包丁で切れ目を何本か入れて強めに塩をしてアクを抜く

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しんなりとしたりゅうきゅうを麺棒で広げる

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軽く絞って水にさらして塩を抜く

5

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柚子酢に漬けておく

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ナイラゲも塩をした後柚子酢に漬けておく

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巻き簾の上にギュッと酢を絞ったリュウキュウ、ナイラゲの順に重ねて寿司飯を盛る

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巻き簾で巻いて押し寿司に仕上げる

コツ・ポイント

「りゅうきゅうにはうんとジケがあるき、塩で洗わないかんがよ」
「出来立てのお寿司は崩れやすいき、すっかり冷めるまでおいちょいてから切ったらきれいに盛り付けれるよ」
寿司飯は余ります、手巻き寿司などに応用してください。

このレシピの生い立ち

「土佐の味ふるさとの台所」66ページに掲載。
正式和名は「ハスイモ」、その昔琉球から土佐に伝わったらしく「りゅうきゅう」と呼ぶのが高知では一般的。ナイラゲも土佐人が大好きは魚のひとつ。刺し身に酢の物にと食卓によくのぼります。
レシピID : 4466979 公開日 : 17/04/12 更新日 : 18/07/11

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