メバルのピリ辛味噌煮込み

【下準備：メバル】
鱗とワタを取り、2本 斜めに切れ目を両面入れる

※火の通りを良くし煮崩れを防ぐ為、深く入れる

霜降りをする

※臭みの原因になる、残った鱗やぬめりを落とす
※ぬめりはヒレの辺り、鱗はヒレの際と頭辺りに多く残っている

【下準備：調味料】
ボウルに材料を入れて混ぜる

【下準備：九条ねぎ】
青い部分を斜め薄切りにする

【作り方】
フライパンに酒、水を入れて強火にかけ、一煮立ちさせてからメバルを入れる

※アルコールを飛ばす

弱中火にし、蓋をして5分程度火が入る迄煮る

※落とし蓋をすると煮汁がまわり易く、味が染みて仕上がりがきれいになる

弱火にし、調味料を鍋肌から煮汁に入れる

フライパンを少し傾けて調味料と煮汁を混ぜたら、メバルにまわし掛ける

※アルコールを飛ばしメバルに味をのせる

煮汁に卵を流し入れる

※煮汁が少な過ぎると炒り玉子になるので適宜水を足す

卵がトロトロになったら、メバルを皿に盛りる

煮汁をかけ九条ねぎをあしらって完成

【霜降り】
85度程度の湯をたっぷりと沸かす

※なべ底に小さな気泡が沢山付き、ゆらゆらと上がり始めた頃

鍋にメバルを入れ、キッチンペーパーをのせる

※熱が入ると胸びれが上がり易くなるのでそれを防ぐ為

メバルが白っぽくなったら取り出し、湯を捨て鍋をサッと洗い冷水を張る

メバルをやさしく洗いぬめりや鱗を落とす

【目利き】
・目が澄んでいる
・頭部付け根(肩付近)に厚みがある方が脂のりが良い
・住む環境により黒・白・赤と色が違う

【おろし方】
尾から頭に向かって鱗をひく

※メバルは鱗が小さいので包丁の刃先でこすると簡単に取れる

エラの背側はしっかり繋がっている

包丁かハサミで切り離す

※エラ上部の付け根、左右二ヶ所

左右のエラ蓋を広げるとあごの下一ヶ所が繋がっている

包丁かハサミで切り離しエラを抜き取る

※ワタも付いてくる

カマの辺りから肛門に向かって切れ目を入れる

残ったワタも出し、腹の中を洗い完了

※胸びれ辺りに薄茶色の肝がある場合も