パン屋さんみたいなクロワッサン

パン屋さんみたいなクロワッサン
「美味しいパン屋さん」不毛のアメリカで、どうにか美味しいパンが食べたくて自宅でパン焼きを始めました。このクロワッサンは手間のかかるレシピですがその分出来上がりは秀逸です。

材料 (約20個分)

[発酵種]
★アクティブドライイースト
小さじ1.5
★ノンファットミルク
75 ml
★アメリカの人はall purpose flour、日本の人はフランスパン専用粉
90 グラム
★(あれば、自家製ヨーグルト酵母)
50 グラム
[生地]
●アクティブドライイースト
小さじ2
●牛乳
215 ml
●all purpose flourかフランスパン専用粉
400グラム
●砂糖
35グラム
●塩
小さじ2
●溶かしバター
8グラム
□(折り込み用)バター
150-200グラム(好みで調整してください)
[つやだし用卵液]
1個分
△塩
ひとつまみ
ラップ、食品保存袋等
適宜

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まず、使用する小麦粉について。アメリカ在住の方は、一番手軽に手に入るall-purpose flour(中力粉)でできちゃいます。日本の方は、フランスパン専用粉、又は強力粉:薄力粉2:1くらいでブレンドしてみてください。

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大まかな手順は、(1)発酵種作り(2)生地作成(3)生地発酵(4)バター折込(5)成形(6)二次発酵(7)焼く、です。(1)と(2)を前日の夕方から始め、夜寝ている間に冷蔵庫で6時間発酵させるのが楽です。朝一でやると、一日中かかります。

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写真

まず、★印がついた材料で、発酵種を作る。ボールに人肌程度に温めたノンファットミルクを入れ、そこにアクティブドライイーストを振りいれて、混ぜる。

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写真

次に、小麦粉を入れ混ぜる。写真ではミキサーの平面ビーターを使っているが、箸やフォークでも可。あればヨーグルト酵母をいれると風味が増しますが、無くても大丈夫。混ざったらラップをかけて1−2時間発酵させる。

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発酵1−2時間

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写真

生地を作る。材料は●印のもの。バターは電子レンジでとかし、牛乳も人肌程度の温度にしておく。

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写真

ミキサーの平面ビーターで、発酵種とアクティブドライイーストを、低速で2分ほど混ぜる。時々ゴムベラでボールの横についた生地をこそげ落として、全体を均一にする。その後速度を中程度に上げ、牛乳の半量を少しずつ加え、2分程混ぜる。

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ミキサーを低速に戻し、残りの牛乳と、残りの材料(小麦粉、砂糖、塩、溶かしバター)を入れ、低速で2分混ぜる。この辺から様子を見ながら平面ビーターからドゥフックに変える。一度ミキサーを止めて20分休ませたあと、更に3分ほどミキサーで混ぜる。

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写真

生地をペストリーボードに取り出し、手でひとまとめにする。表面がなめらかになるように。その後ボールに入れ、ラップをかけ、2時間室温で発酵させる。(夏は1時間ほど)

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写真

2時間発酵させるとこんな感じに。

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発酵した生地をガス抜きし、食品保存袋にいれ、冷蔵庫で6時間ほど休ませる。この間にも発酵するので、生地は大きくなる。

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←発酵6時間→

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折り込み作業の1時間ほど前になったら、折り込みバターの準備をする。冷蔵庫からバターを取り出し、ミキサーの平面ビーターで2−3分混ぜ、扱いやすい状態にする。*クリーム状にするのではなく、あくまでも扱いやすくするにとどめる。

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バターをラップの上に取り出して包み、冷蔵庫で30分程冷やす。

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冷蔵庫から生地を取り出し、打ち粉をしたペストリーボードの上に置く。生地を横40-50センチ、縦20-30センチほどに伸ばす(きっちり正確にしなくても大丈夫です)。

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伸ばした生地の左側三分の二に、14の折り込み用バターを広げる。

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右三分の一の生地を折る。

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左三分の一の生地を折る。生地の端をしっかり合わせてとじ、バターがはみでないようにする。

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12を90度回転させる。

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めん棒で長方形に伸ばす。前回と同じくらいの大きさに伸ばす。

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右三分の一、左三分の一を折る(要するに三つ折りにする)。ラップでくるむか、食品保存用の袋に入れ、冷蔵庫で2時間休ませる。

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←2時間→

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冷蔵庫から生地を取り出し、軽く伸ばす。我が家では小さめの天板に入るよう20cmx30cmに伸ばし、天板に乗せてラップをして冷凍庫に1時間。ここで生地を伸ばしておくのは、後で楽になるから。

*もし今日焼かない場合はこの状態で1週間冷凍保存可

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←待ち時間1時間→

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生地を冷凍庫から取り出し、めん棒で伸ばす。8−9ミリの厚さにする。

*もし、長期間冷凍した生地の場合は、冷蔵庫に数時間入れて解凍してから使う。

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二等辺三角形型にカットする。

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クロワッサンの成形。三角形の底辺に小さな切り込みをいれ、ぐるぐると巻く。天板にオーブンペーパーを敷き、間隔をあけながらクロワッサンを並べる。

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成形が終わったら、温かい場所で二次発酵させる。我が家では、室温のオーブンで発酵させています。乾燥しにくいので、わざわざラップをかける必要も無く、便利です。

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←発酵約2時間→
(夏場は1時間くらい)

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焼く前になったら、つやだし用の卵液を塗ります。

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オーブンを華氏450度(摂氏230度)に予熱し、クロワッサンを入れた段階で400度(摂氏200度)に下げます。

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10分焼いたら、天板を180度回転させ、まんべんない焼き色が着くようにします。

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できあがり。網の上で冷まします。多すぎて数日で食べられない場合は、冷めてからすぐ冷凍保存しておくと良いです。

コツ・ポイント

★生地を伸ばすときは、厳密なサイズにこだわらず、自分のやりやすいサイズを見つけるといいと思います。★成形前の冷凍庫に入れるステップが意外と大切です。★折り込みバターは200グラムがちょうどいい感じ。増やしたければ300グラムくらいまでいけます。150グラム以下になるとバターロールみたいになります。★ヨーグルト酵母は無くても大丈夫です。

このレシピの生い立ち

アメリカの料理本に載っていたレシピを参考にしました。折り込みバターが多すぎたので減らして多少ヘルシーに。また、市販のイーストだけだと味気ないので、自家製ヨーグルト酵母を加えることで風味もアップ。
レシピID : 450908 公開日 : 07/11/16 更新日 : 08/06/12

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

2 (2人)

08/06/12

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常夏では温度管理が難しくて成型中に溶けちゃったけど美味しかった♪

あいこ1977

常夏だと難しそうですね。つくれぽありがとう!

07/12/24

First tsukurepo mark
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くっついてしまいましたが味は美味しかったです!また作ります♪

キイロイぴよぴよ

味、美味しくできてよかったです。作ってくださってありがとう!

あいこ1977 2008年06月12日 01:45
はじめまして。アメリカではありませんが私も海外在住です。
こちらの現地のパン屋さんはかろうじて日本人の口にあうものですが
食パンの切り方が薄すぎたり、ちょっぴり不満もあります
ふだんは日本の粉を使ってパンを作りますが、一度だけローカルの粉を試しましたが、日本のレシピには合わないのか、味がイマイチ。
先日また別のローカルの粉を買ってみたので再度挑戦してみます。
つくれぽしましたが、今回はリスドォルを使いました。成型が難しかったですが、おいしかったです。
常夏の国なので、デニッシュ生地は温度管理が大変です。
nohunohu 2008年06月12日 03:30
コメントありがとうございます☆このレシピを掲載したときは冬だったので、また、夏場にやってみて、夏の気温でどんな違いが出るか、わたしも再度やってみます!こまめに冷蔵庫にいれたりすればいいのかもしれませんね。